Empadinha de frango
Receita de empadinha de frango com massa crocante e quebradiça e recheio suculento que não umedece, com só quatro ingredientes na massa.
Ingredientes
Para a massa
Para o recheio de frango
Para finalizar e pincelar
Você vai precisar
- plástico filme ou outro plástico
- rolo de massa
- forminhas de empadinha
- faca pequena
- molde redondo para cortar as tampas
- pincel de silicone
Você já tem em casa: farinha de trigo, água em temperatura ambiente, sal, azeite.
Apresentação
Hoje é empadinha de frango com a massa daquela bem crocante, bem quebradiça, e o recheio bem suculento. A massa é simples, são só quatro ingredientes misturados na pontinha dos dedos. E o recheio tem um segredo: meia colher de farinha para não umedecer a massa.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MASSA
Passo 1 de 12: Faça a farofa da massa
Junte a farinha de trigo, a manteiga gelada e uma pitada de sal. Misture só com a pontinha dos dedos até virar uma farofinha.
Ponto certo: Todos os pedacinhos de manteiga ficam soltinhos. É normal ainda não dar ponto.
- MASSA
Passo 2 de 12: Junte a água aos poucos
Acrescente a água em temperatura ambiente, nunca quente, aos poucos e mexendo sempre com a ponta dos dedos. Pegue um punhado e feche a mão para testar; se não juntar, ponha mais um pouco. Ele indica 20 a 25 ml, mas usou 30 ml.
Ponto certo: Apertada na mão, vira uma massa macia que não se desfaz; solta, ainda fica farelenta e desgruda da mão.
Dica do Guzela “Tem que fazer esses farelinhos mesmo, porque é isso que vai fazer com que a massa dê certo.”
- MASSA
Passo 3 de 12: Deixe a massa descansar
Junte tudo, até o que ficou na bancada, e embrulhe a massa no plástico. Deixe descansar de 15 a 20 minutos, até meia hora, dependendo da farinha. Se o dia estiver quente, deixe na geladeira; no frio, fora dela.
- RECHEIO
Passo 4 de 12: Faça o refogado
Deixe a panela esquentar bem, coloque um fio de azeite e refogue o alho com cuidado para não queimar. Junte a cebola picada e refogue até dourar. Acrescente o extrato de tomate, dê uma ligeira mexida e junte o molho de tomate.
Ponto certo: A cebola fica dourada antes de entrar o extrato de tomate.
- RECHEIO
Passo 5 de 12: Junte o frango e a farinha
Coloque o frango cozido e desfiado e mexa. Polvilhe a meia colher de farinha de trigo, mexa e cozinhe por uns 2 a 3 minutos para a farinha cozinhar.
Dica do Guzela “Essa farinha que vai segurar e não vai deixar com que o teu recheio umedeça a massa.”
- RECHEIO
Passo 6 de 12: Finalize e esfrie o recheio
Junte o milho e o requeijão e cozinhe em fogo bem baixo, mexendo, por mais uns minutos. Prove e acerte o sal. Deixe esfriar e leve à geladeira antes de rechear.
Ponto certo: O recheio fica suculento, mas não líquido nem empapado.
- MONTAGEM
Passo 7 de 12: Abra a massa
Divida a massa em duas e deixe uma metade embrulhada para não ressecar. Abra a outra entre dois plásticos, com o rolo, numa superfície bem reta. Tire e recoloque o plástico e vire a massa de vez em quando, para abrir por igual dos dois lados.
Ponto certo: Massa aberta por igual e bem fininha. Ao dividir, ela ainda está quebradiça, e é isso que se quer.
Dica do Guzela “Não precisa pesar muito o braço, aqui é mais um jeitinho de você abrir do que necessariamente a força com que você tá fazendo.”
- MONTAGEM
Passo 8 de 12: Forre as forminhas
Corte a massa com meio dedo de sobra em volta da forminha. Puxe para dentro com a pontinha dos dedos, com carinho, cobrindo todo o fundo e tirando o ar, e deixe uma bordinha para fora para colar a tampa. Junte os retalhos e abra de novo.
Ponto certo: Massa fininha, bem justa e compactada no fundo, com uma bordinha virada para fora.
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Recheie
Com o recheio já frio, encha cada forminha até em cima. Se quiser, coloque azeitona sem caroço em cada uma.
- MONTAGEM
Passo 10 de 12: Feche as empadinhas
Abra o resto da massa e corte círculos com um molde um pouco maior que a forminha. Ponha a tampa, aperte na lateral para fundir com a massa de baixo e vá cortando o excesso. Faça um furinho no meio de cada tampa e abra um pouquinho.
Ponto certo: A tampa fica fundida à massa de baixo, sem emenda aberta.
- COBERTURA
Passo 11 de 12: Prepare o ovo
Bata um ovo inteiro até ficar bem líquido. Junte 1 colher de sopa de água e bata de novo, ligeiramente.
Ponto certo: O ovo muda bastante de textura e fica bem líquido.
- COBERTURA
Passo 12 de 12: Pincele e asse
Pincele as tampas com cuidado, de preferência com pincel de silicone. Asse em forno preaquecido a 200 °C por pelo menos 25 minutos, até dourar por cima; conforme o forno, 30 a 35, até 40 minutos. Fique de olho para não queimar.
Ponto certo: Dourada por cima, sem queimar.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Cozinhe e desfie o peito de frango antes de começar o recheio.
- Faça antes: Faça o recheio enquanto a massa descansa e deixe ele esfriar na geladeira antes de rechear.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Ela tem que ser bem recheada e não cheia de massa.”
Por que funciona
- Mexer só com a pontinha dos dedos não trabalha o glúten, por isso a massa não retrai nem encolhe ao abrir e ao assar.
- A massa tem que ficar farelenta: são esses farelinhos que fazem ela dar certo e ficar quebradiça.
- A meia colher de farinha cozida no recheio segura a umidade e ele não empapa a massa.
- O furinho na tampa deixa o vapor do recheio sair, e a massa não desgruda.
Deu errado?
- A massa rasgou ou dobrou na forminha
- Sem problema: sobreponha a massa ou cole um pedacinho por cima do rasgo.
Sobrou?
- Não jogue fora os retalhos da massa: junte, abra de novo e faça mais empadinhas ou tampas.
Dá para trocar
- Sem milho verde? Use azeitona, ou deixar sem.
- Sem alho? Use meio dente, se o dente for grande.
Perguntas frequentes
A massa descansa na geladeira?
Depende do clima: no frio ele deixa fora; se estiver mais quente, deixe na geladeira.
Posso tirar o milho e o requeijão?
Sim, os dois são opcionais. Quem não gosta de milho pode usar azeitona ou não colocar nada.
Por que a azeitona sem caroço?
Para quem morder não se machucar.
Posso pincelar só com gema?
Ele não gosta: a gema sozinha doura demais. Usa o ovo inteiro batido com um pouco de água.
Dá para fazer outros recheios?
Sim, a massa serve para outros sabores; ele cita camarão e palmito. Para diferenciar os sabores, dá para decorar as tampas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 02/06/2022 (20:50).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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