Empadão de palmito
massa que desmancha e recheio cremoso
Ingredientes
Para a massa
Para o recheio
Para finalizar
Você vai precisar
- peneira (para a farinha) (opcional)
- tigela grande
- plástico (filme ou saco plástico)
- panela antiaderente (ou frigideira)
- forma refratária retangular de vidro (ou redonda, ou de alumínio)
- rolo de massa
- faca
- pincel de cozinha
Você já tem em casa: sal, água, azeite.
Apresentação
Empadão de massa crocante por fora e recheio bem úmido e suculento por dentro. A massa é fácil de fazer, desmancha na boca e serve também para empadinha. E o recheio de palmito é versátil: dá para trocar por brócolis ou outras coisas.
“Empadão, aquela massa crocante e por dentro um recheio bem gostoso, bem úmido, suculento.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MASSA
Passo 1 de 12: Faça a farofa da massa
Numa tigela, junte a farinha peneirada, a pitada de sal e a manteiga em ponto de pomada. Misture cortando a manteiga na farinha e, quando ficar menos pastosa, termine com as mãos, raspando a tigela com a própria farinha, até virar uma farofa.
Ponto certo: Uma farofinha seca: ainda não dá liga, e é assim mesmo antes da água.
- MASSA
Passo 2 de 12: Hidrate com água
Junte os 75 ml de água (6 colheres) e misture com as mãos até formar uma massa macia. Se ainda estiver seca, acrescente um pouquinho mais de água.
Ponto certo: A massa solta praticamente da tigela e quase não gruda na mão.
- MASSA
Passo 3 de 12: Descanse a massa
Embrulhe a massa em plástico e deixe descansar por cerca de meia hora. Em lugar muito quente, deixe na geladeira; em lugar frio, pode ficar fora. Enquanto isso, faça o recheio.
- RECHEIO
Passo 4 de 12: Refogue alho e cebola
Aqueça a panela com um fio de azeite e refogue os 2 dentes de alho. Assim que o alho começar a dourar, junte a cebola e refogue até ela dourar também.
Ponto certo: Alho começando a dourar, aí entra a cebola; pare quando a cebola estiver dourada.
Dica do Guzela “A cebola, quando ela entra, a quantidade de água que ela tem baixa a temperatura de cocção e faz com que o alho pare de fritar, e assim o alho não queima.”
- RECHEIO
Passo 5 de 12: Refogue colorau e tomate
Abaixe um pouco o fogo, junte o colorau e o extrato de tomate e refogue. Depois acrescente o ketchup e misture.
- RECHEIO
Passo 6 de 12: Junte o palmito
Acrescente o palmito escorrido e picado e refogue por mais uns 2 minutos.
- RECHEIO
Passo 7 de 12: Finalize e esfrie o recheio
Junte o bechamel e o requeijão e mexa bem. Prove e só então acerte o sal. Tire do fogo e deixe o recheio esfriar antes de montar.
Dica do Guzela “Lembra que o sal é um realçador de sabor, ele não é para salgar.”
- MONTAGEM
Passo 8 de 12: Abra a massa da tampa
Divida a massa em cerca de 1/3 e 2/3 e guarde a parte maior no plástico. Abra a menor entre dois plásticos com o rolo, fina, no formato da forma; emende falhas com sobras, apoie a forma por cima, corte rente e reserve.
Ponto certo: Uma camada fina e lisa, do tamanho exato da boca da forma.
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Forre a forma
Abra o restante da massa entre dois plásticos, numa camada uniforme, um pouco maior que a forma. Tire o plástico de um lado, vire a massa sobre a forma, ajuste no fundo e nas laterais e remova o outro plástico. Emende rasgos e corte o excesso da borda com a faca.
Ponto certo: Camada uniforme no fundo e nas laterais, com a borda toda na mesma altura.
- MONTAGEM
Passo 10 de 12: Recheie e tampe
Espalhe o recheio frio por igual e, se quiser, salpique salsinha. Vire a tampa reservada por cima, tire o plástico, aperte os cantinhos para grudar e abaixe a borda com a ponta dos dedos.
Passo 11 de 12: Pincele e asse
Pincele o ovo inteiro por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C, sem ligar o gratinador, por cerca de 45 minutos (na fala ele diz 30 a 35), até dourar por cima.
Ponto certo: Dourado por cima.
Passo 12 de 12: Corte e sirva
Corte o empadão em pedaços e sirva. O primeiro pedaço sempre sai meio torto, não se preocupe.
Ponto certo: Massa quebradiça, que desmancha na boca, e recheio cremoso.
Pronto!
Conservação
- No congelador: O bechamel que sobrar pode ser congelado sem problema. O vídeo não fala em guardar o empadão pronto.
- Faça antes: O bechamel entra já pronto: faça antes. Se fizer uma quantidade maior (ele fez com 1 litro de leite), dá para congelar o que sobrar.
- Faça antes: Aproveite a meia hora de descanso da massa para fazer o recheio, que precisa esfriar antes da montagem.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Essa massa é perfeita para você fazer empada, empadinha, o que você quiser.”
Por que funciona
- A banha deixa a massa mais crocante, mas tem um cheiro característico. Se não gosta tanto do cheiro, fique na manteiga ou faça meio a meio.
- A manteiga tem água, mas não o suficiente para hidratar a farinha: sem a água, a massa fica seca e quebradiça demais.
- Quando a cebola entra, a água dela baixa a temperatura de cocção e o alho para de fritar, sem queimar.
- O sal é um realçador de sabor, não é para salgar: ele faz os sabores se combinarem e ficarem mais pronunciados.
Deu errado?
- Massa em farofa, seca demais
- Ela ainda precisa de água. Junte um pouquinho mais: a quantidade depende da farinha, do lugar e da umidade do ambiente.
- Faltou massa num canto ao abrir
- Tire um pedaço de onde sobrou, coloque no lugar que ficou falhado e aperte. Dá para ir ajustando sem problema nenhum.
- A massa rasgou ao forrar ou tampar
- Emende com os dedos, quantas vezes for necessário. Não tem problema: essa massa aceita bem.
Dá para trocar
- Sem manteiga? Use banha (toda, ou parte). Deixa a massa mais crocante, mas tem cheiro mais característico. Nos 300 g, por exemplo: 100 g de banha e 200 g de manteiga, ou 200 g de banha e 100 g de manteiga.
- Sem manteiga? Use margarina. Até dá, mas não é o ideal.
- Sem palmito? Use brócolis ou outro recheio.
- Sem salsinha? Use cebolinha (cheiro-verde). Opcional, no recheio.
Perguntas frequentes
Posso trocar a manteiga por margarina ou banha?
Margarina até dá, mas não é o ideal. Banha fica fantástica e deixa a massa mais crocante, mas tem cheiro mais característico; use toda banha ou metade de cada.
Posso trocar o palmito?
Sim. O recheio é versátil: dá para trocar o palmito por brócolis e outras coisas, e a massa serve para um recheio de frango também.
A massa serve para empadinha?
Sim, ele diz que é perfeita para empada, empadinha ou o que você quiser.
Para quantas pessoas rende?
De 6 a 8 pessoas. Para fazer menos, é só reduzir as quantidades.
Posso usar forma redonda ou de alumínio?
Pode. Ele usa um refratário retangular de vidro, mas abre a massa no formato da forma que você tiver: redonda, oval ou assadeira de alumínio.
Como deixar o empadão mais ou menos recheado?
Ele gosta de massa fininha e recheio com umas três vezes essa altura. Para mais recheio, use uma forma menor; para menos, uma maior.
Posso usar o recheio quente?
Ele prefere frio. Mais quentinho pode, mas muito quente não é bom para a massa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 18/01/2022 (23:06).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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