Pastel de forno
Receita de pastel de forno com massa podre fininha e quebradiça, recheio de pizza com muçarela, presunto e tomate, assado de 25 a 30 minutos.
Ingredientes
Para a massa
Para o recheio de pizza
Para pincelar
Você vai precisar
- garfo
- saco plástico
- rolo de massa
- aro de 12 cm, pires ou tampa de panela (para cortar os discos)
- pincel
- faquinha (para o furinho no pastel) (opcional)
Você já tem em casa: sal, sal.
Apresentação
Uma das receitas mais pedidas do canal: depois de vários testes, uma massa tipo massa podre, bem maleável e quebradiça, que você abre fininha e recheia do jeito que quiser. Aqui o recheio é de pizza, com muçarela, presunto e tomate, mas vale frango, catupiry, calabresa ou brócolis.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Misture os secos
Numa tigela, junte 220 g de farinha de trigo, 50 g de amido de milho e uma pitada de sal. Deixe separada cerca de uma colher de farinha (uns 20 g) para acrescentar depois, se a massa pedir.
Dica do Guzela “Sempre salva um pouquinho da farinha que pode ser que você precise colocar a mais depois.”
Passo 2 de 12: Junte leite, ovo e manteiga
Abra um buraco no meio dos secos e coloque 50 ml de leite integral, o ovo e 120 g de manteiga fria, a mais gelada que você conseguir.
Passo 3 de 12: Esfarele a massa
Misture com um garfo. Quando não der mais, passe para a ponta dos dedos, com as duas mãos, esfarelando e quebrando a massa. Se sentir que está úmida demais, acrescente o resto da farinha.
Ponto certo: A massa já desgruda das mãos, mas continua ligeiramente úmida.
Dica do Guzela “A gente não quer nem sovar e nem esquentar demais essa massa.”
Passo 4 de 12: Dê o ponto e descanse
Amasse devagarzinho, sem sovar, polvilhando um pouco de farinha e quebrando a massa até ela absorver. Embrulhe num saco plástico e deixe descansar por uns 10 minutos.
Ponto certo: Massa lisa, bem maleável e com bastante gordura.
Passo 5 de 12: Abra a massa
Divida a massa ao meio. Polvilhe farinha na bancada, abra um pouco com a mão, polvilhe por cima e abra com o rolo até uns 0,5 cm de espessura, ou menos, virando a massa de vez em quando.
Ponto certo: Uns 0,5 cm: mais fina rasga ao rechear; mais grossa fica desagradável de comer.
Passo 6 de 12: Corte os discos
Corte discos com um aro de uns 12 cm (ou copo, potinho, pires, tampa de panela), começando pelo cantinho. Emende a massa para aproveitar e junte as sobras, abra de novo e corte mais discos.
Passo 7 de 12: Prepare o recheio
Numa tigela, junte 150 a 200 g de muçarela, 200 g de presunto ou apresuntado, o tomate sem sementes em cubos, uma pitada de orégano e uma pitadinha de sal. Misture bem.
Passo 8 de 12: Recheie e feche
Com o disco na mão, ponha no meio uma colher a uma colher e meia de recheio. Sem passar água, tombe a massa por cima, empurre o recheio para dentro e aperte bem a borda. Se rasgar, cole por cima um pedacinho de massa pincelado com ovo.
Ponto certo: Bem recheado, sem recheio na borda e com a borda bem apertada.
Dica do Guzela “Eu já testei fazer esse recheio com duas colheres e não dá certo, confia em mim.”
Passo 9 de 12: Marque a borda
Aperte bem a borda de novo e marque com um garfo. Se quiser um acabamento mais bonito, passe o mesmo cortador por cima e tire o excesso de borda.
Passo 10 de 12: Pincele com ovo
Bata o ovo inteiro, clara e gema, e pincele os pastéis por cima.
Dica do Guzela “Eu quero ela dourada, mas eu não quero ela queimando.”
Passo 11 de 12: Fure e asse
Faça um furinho no meio de cada pastel com uma faquinha e abra um pouco. Asse em forno a 180 a 200 °C, sem ventilação, por 25 a 30 minutos.
Ponto certo: Dourado e bem cozido, sem dourar demais nem queimar embaixo.
Passo 12 de 12: Sirva
Sirva quente. A massa fica fininha e bem quebradiça, como de empadão.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Asse, congele já assado e na hora só esquente, no micro-ondas ou na air fryer.
- Faça antes: Deixe a manteiga na geladeira até a hora de usar: ela entra o mais gelada possível.
- Faça antes: Tire as sementes do tomate e corte em cubos antes de montar o recheio.
Dicas do chef
Por que funciona
- Guarde um pouco da farinha: ela absorve água de forma diferente conforme a região e o tipo, então pode faltar ou sobrar.
- Trabalhe com a ponta dos dedos e manteiga bem gelada: a ideia é não sovar nem esquentar a massa, que é tipo massa podre.
- A massa tem bastante gordura, então com um pouco de farinha por cima ela não gruda no rolo.
- Tire as sementes do tomate para o recheio não soltar muita água.
Deu errado?
- O disco rasgou ao rechear
- Não tem problema: cole um pedacinho de outra massa por cima, pincelando com um pouco de ovo, e aperte bem a borda.
- O pastel fechado ficou feio
- Marque a borda com o garfo e passe o mesmo cortador por cima para tirar o excesso de borda.
- O pastel estoura no forno por causa do tomate
- Faça um furinho no meio e abra um pouquinho para o vapor sair. O risco diminui, mas pode estourar mesmo assim.
Sobrou?
- Junte as sobras de massa, abra de novo e corte mais pastéis: não se joga nada fora.
Dá para trocar
- Sem presunto ou apresuntado? Use mortadela ou calabresa ralada.
- Sem ovo batido inteiro? Use só a gema. Fica mais amarelinho, mas ele prefere o ovo inteiro porque não gosta do cheiro da gema quando começa a queimar.
Perguntas frequentes
Por que a quantidade de farinha não é exata?
Porque a farinha varia na hidratação conforme a região e o tipo, e absorve água de forma diferente. Por isso pode ir um pouquinho a mais ou a menos.
Posso fazer com outro recheio?
Pode, o importante é aprender a massa. Ele sugere frango, catupiry, calabresa ou brócolis, para uma versão vegetariana; aqui usou recheio de pizza.
Quantos pastéis a massa rende?
Com esta massa ele tira de sete a oito pastéis; no vídeo fez só cinco.
Posso cortar a massa sem aro?
Sim: um copo, uma taça, um potinho de uns 10 cm, um pires, um prato pequeno ou uma tampa de panela. O tamanho do cortador define o tamanho do pastel.
Dá para usar essa massa em outras receitas?
Sim, ela parece massa de empadão e dá para fazer empadão e empadinha.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 09/03/2024 (12:28).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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