Recheio de frango

Recheio de frango suculento: peito cozido na água fervente com legumes e ervas, desfiado na batedeira e refogado com alho, cebola e extrato de tomate.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026

Panquecas de frango gratinadas com queijo e molho de tomate no refratário branco

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil

Apresentação

Hoje o segredo está no cozimento: o peito de frango entra na água já fervendo, perfumada com legumes e ervas, e fica suculento de verdade. Depois ele é desfiado na batedeira e refogado com alho, cebola e extrato de tomate. Serve para panqueca, coxinha e torta de frango.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 12: Perfume a água
Numa panela com água, coloque a cenoura, a cebola, os talos de salsinha e de cebolinha, a pimenta dedo de moça seca e o ramo de alecrim. Leve ao fogo e, depois que pegar fervura, deixe ferver uns 15 minutos.
Por quê: É o grande segredo: a água pega o sabor dos legumes e das ervas antes de o frango entrar.
Passo 2 de 12: Cozinhe o peito de frango
Com a água fervendo forte, coloque o peito de frango e tempere o caldo com sal. Deixe cozinhar por uns 25 minutos, até o peito ficar bem cozido.
Ponto certo: Peito bem cozido por inteiro: frango cru, nem pensar.
Por quê: Na água já fervendo o peito sela e o sabor fica dentro; na água fria, o sabor vai todo para a água.
Dica do Guzela
“Se eu coloco o peito de frango na água quente, ela vai selar o peito de frango e vai deixar o sabor do peito de frango lá dentro.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 3 de 12: Retire o frango e separe o caldo
Tire o peito da panela, soltando os raminhos de alecrim que ficarem presos, e desligue o fogo. Deixe o frango esfriar um minutinho e separe umas 3 conchas do caldo para o recheio.
Por quê: O caldo dá mais umidade ao recheio.
Passo 4 de 12: Corte e desfie na batedeira
Corte o peito ao meio para conferir o cozimento e depois em pedaços. Coloque na batedeira com a raquete, feche e bata devagar por 30 a 40 segundos, até desfiar.
Ponto certo: Por dentro, bem cozido e pingando suco; na batedeira, todo desfiado em 30 a 40 segundos.
Por quê: Em pedaços a batedeira desfia mais rápido; devagar, para o frango não voar para todo lado.
Passo 5 de 12: Doure o alho
Aqueça a panela, coloque um fio de azeite, espalhe e refogue o dente de alho até ficar bem douradinho.
Ponto certo: Alho dourado e com aroma, sem queimar.
Passo 6 de 12: Refogue a cebola
Junte a cebola, espalhe bem e refogue, mexendo, até ela começar a dourar e pegar cor.
Ponto certo: Cebola dourada e o alho todo douradinho, sem queimar.
Por quê: A cebola segura o cozimento do alho, que não queima; e cor é sabor.
Dica do Guzela
“Cor é sabor.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 7 de 12: Refogue o extrato de tomate
Coloque o extrato de tomate, baixe um pouco o fogo e deixe refogar. Junte uma concha do caldo para alongar e espalhar, até virar quase um molho de tomate.
Por quê: O extrato também precisa refogar para trabalhar o sabor.
Passo 8 de 12: Junte o frango e acerte
Coloque o frango desfiado e misture bem para pegar a cor. Prove e, se faltar suculência, junte mais um pouco de caldo e uma pitada de sal; desligue e, se quiser, finalize com salsinha picada.
Ponto certo: Frango com a cor do molho, bem refogado e suculento.
Por quê: A cor deixa o frango mais apetitoso; cuidado com o sal, porque o caldo já tem.
Passo 9 de 12: Recheie e enrole a panqueca
Espalhe bastante recheio sobre a panqueca, sem deixar só no meio. Dobre a borda e enrole bem firme, deixando o fecho para baixo.
Por quê: Panqueca com pouco recheio fica murcha; enrolada firme, ela fica juntinha.
Dica do Guzela
“Pelo amor de Deus, não vai me fazer panqueca murcha, panqueca com pouco recheio.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 10 de 12: Monte na assadeira
Espalhe um pouco de molho de tomate no fundo da assadeira e coloque as panquecas com o fecho para baixo.
Por quê: O molho no fundo evita que a panqueca grude e que seque embaixo.
Passo 11 de 12: Feche as laterais
Para o recheio não vazar, enrole a panqueca até a metade, dobre as duas laterais para dentro e continue enrolando até o fim. Coloque na assadeira com o fecho para baixo.
Ponto certo: Panqueca firme, fechada nas laterais, que não abre.
Passo 12 de 12: Cubra e gratine
Cubra as panquecas com mais molho de tomate, para não secarem, e finalize com parmesão ralado. Leve ao forno a 220 a 240 °C até gratinar.
220 °C
Ponto certo: Queijo gratinado e dourado por cima.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

No congelador: O caldo do cozimento que sobrar pode ser congelado.
Faça antes: Antes de começar o refogado, deixe umas conchas do caldo separadas ao lado do fogão.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Só esse macete aqui já valia teu like.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

O peito entra na água já fervendo: assim ele sela e o sabor fica dentro; na água fria, o sabor vai todo para o caldo.
Normalmente ele não salga caldo; aqui salga de propósito, para o peito já sair temperado.
A cebola entra sobre o alho dourado e segura o cozimento dele, então o alho não queima.
Dourar alho, cebola e extrato dá cor ao refogado, e cor é sabor.

Deu errado?

Frango voando da batedeira: Bata devagar, com a raquete e a batedeira fechada.
Recheio seco: Junte mais um pouco do caldo do cozimento; como ele já tem sal, prove antes de salgar.
Panqueca murcha: Não economize: espalhe bastante recheio, sem deixar só no meio.
Recheio caindo pelas laterais: Enrole até a metade, dobre as laterais para dentro e continue enrolando até o fim.

Sobrou?

O caldo que sobrar do cozimento serve de base para um risoto.

Dá para trocar

Sem peito de frango? Use coxa ou sobrecoxa.
Sem azeite? Use manteiga.
Sem molho de tomate? Use molho de tomate pronto. Se não der tempo de fazer em casa, compre um molho de qualidade.