Empadão de frango
com massa de banha que desmancha
Ingredientes
Para a massa
Para o recheio
Para pincelar
Você vai precisar
- tigela grande (opcional)
- espátula (opcional)
- saco plástico
- 2 folhas de plástico para abrir a massa
- rolo de macarrão
- assadeira de vidro ou de alumínio
- garfo ou colher
- pincel de cozinha
Você já tem em casa: farinha de trigo, sal, água.
Apresentação
Um empadão que desmancha na boca, com aquela massinha bem crocante. O foco é a massa feita com banha: sequinha, nada gordurosa e boa para qualquer empadão, empada ou empadinha. No recheio vai o frango louco do canal, em camadas com azeitona e requeijão.
“Uma boa massa de empadão ela tem que ser sequinha, não gordurosa demais e desmanchar na boca.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Misture farinha, sal e banha
Numa tigela, coloque 700 g de farinha de trigo, 1 colher (chá) de sal e 350 g de banha. Comece a misturar devagar com a espátula, quebrando a banha em pedaços.
Passo 2 de 12: Trabalhe com as mãos
Passe para as mãos e vá apertando a mistura para a banha ir se soltando na farinha. Acrescente mais 150 g de farinha (850 g no total) e continue apertando.
Ponto certo: A mistura esfarela, mas segura quando você aperta.
Passo 3 de 12: Junte os ovos
Acrescente os 2 ovos e continue mexendo com as mãos, revirando a massa para tudo se agregar. Se cair na bancada, limpe e devolva os farelos à massa; não é para sovar.
Ponto certo: Ao apertar, a massa já não se desfaz como antes, mas ainda pede umidade.
Passo 4 de 12: Acerte com o leite
Vá colocando o leite aos poucos, sem despejar tudo de uma vez, e mexa a cada adição. Depois passe a massa para a bancada e só aperte para agregar, sem sovar.
Ponto certo: Tudo agregado, mas ainda meio quebradiça e feia; é assim mesmo.
Dica do Guzela “Massa de empadão a gente não sova. Eu não quero trabalhar o glúten dessa massa.”
Passo 5 de 12: Descanse a massa
Coloque a massa num saco plástico e deixe descansar por 15 minutos. Se o lugar estiver muito quente, deixe na geladeira; em temperatura amena, pode ficar fora.
Passo 6 de 12: Divida a massa
Divida a massa em três partes imaginárias: dois terços (ou um pouco mais) para a base e um terço para a cobertura. Deixe a parte da cobertura descansando.
Passo 7 de 12: Abra a base entre plásticos
Achate a parte maior com a mão sobre um plástico (pode quebrar), cubra com outro plástico e abra com o rolo de macarrão. Tape furos com pedacinhos de massa e deixe no formato da assadeira.
Dica do Guzela “Na hora de abrir a massa, coisa mais fácil que tem é você utilizar o plástico.”
Passo 8 de 12: Forre a assadeira
Tire o plástico de cima e guarde para a cobertura. Vire a massa de uma vez dentro da assadeira, tire o outro plástico e ajeite; onde quebrar ou ficar torto, remende com as mãos.
Ponto certo: Massa bem certinha cobrindo o fundo e as laterais da forma.
Passo 9 de 12: Abra a cobertura
Junte as aparas da base à parte menor e abra do mesmo jeito, entre plásticos, fina e do tamanho da assadeira. Para conferir, coloque por cima da forma e meça.
Passo 10 de 12: Recheie em camadas
Espalhe com a mão uma camada de frango louco, depois as azeitonas sem caroço e o requeijão espalhado com garfo ou colher. Cubra com uma camada mais fina de frango e compacte bem.
Ponto certo: Recheio bem firme e nivelado, sem buracos.
Dica do Guzela “Pelo amor de Deus, não usa azeitona com caroço nesses casos assim, porque fica extremamente desagradável.”
Passo 11 de 12: Feche o empadão
Coloque a cobertura sobre o recheio ainda presa ao plástico e, por cima dele, cole a massa na borda lateral da base. Corte o excesso, retire o plástico e remende quebrinhas com pedacinhos de massa.
Passo 12 de 12: Pincele e asse
Pincele com o ovo batido inteiro com 2 colherinhas de água. Asse no forno a 180 °C por 40 a 45 minutos, até ficar bem dourado.
Ponto certo: Bem dourado por cima.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Monte o empadão e deixe na geladeira por até um dia; na hora, é só levar ao forno. Bom para festa ou evento.
Dicas do chef
Por que funciona
- A banha deixa a massa sequinha, não gordurosa demais e que desmancha na boca.
- Massa de empadão não se sova: você só aperta para agregar os ingredientes e não trabalha o glúten.
- Abrir entre dois plásticos é o jeito mais fácil de lidar com uma massa quebradiça, sem bagunça.
- Abrir a massa antes e virar na forma, em vez de emendar pedaços lá dentro, deixa a camada mais uniforme.
Deu errado?
- A massa esfarela e se desfaz
- É normal no começo: é massa podre. Continue com as mãos, junte os ovos e depois o leite aos poucos.
- Massa ainda seca depois do leite
- Em dias secos a farinha pede mais umidade: vá até os 100 ml de leite, sempre aos poucos.
- Furos ou buracos ao abrir
- Não tem problema: tire um pedacinho de um lado e cubra o furo com ele.
- Massa quebrou ou ficou torta na forma
- Ajeite e remende com as mãos; com essa massa não é problema.
Sobrou?
- As aparas da base não vão fora: junte à massa da cobertura.
- A sobra da cobertura pode ser aberta e cortada em florzinhas para decorar o empadão.
Dá para trocar
- Sem requeijão? Use catupiry.
- Sem recheio de frango (frango louco)? Use recheio de palmito, de camarão ou o que você quiser.
- Sem ovo? Use só a gema. Doura mais, mas fica com cheiro de gema queimada, na opinião dele.
Perguntas frequentes
Que farinha de trigo usar?
A melhor que você encontrar na sua região: uma farinha premium ou tipo 00, se achar, deixa a massa mais sequinha e gostosa.
Precisa ser com banha?
Ele faz com banha porque deixa a massa sequinha e desmanchando, mas diz que dá para fazer outros tipos de massa, como a do empadão de palmito do canal.
Quanto leite vai na massa?
Depende da farinha. Separe 100 ml e coloque aos poucos; ele achou que iriam uns 50 ml, mas com o tempo seco usou tudo.
Dá para fazer direto na bancada?
Dá, com a bancada bem limpinha.
A massa precisa ir para a geladeira para descansar?
Só se o lugar estiver muito quente. Em temperatura amena, ela descansa 15 minutos fora mesmo.
Que assadeira usar?
De vidro, como a dele, ou de alumínio: as duas vão super bem.
Como deixar o empadão mais dourado?
Pincele só com gema, mas fica com cheiro de gema queimada, na opinião dele. Para a cor que ele prefere, bata o ovo inteiro com 2 colherinhas de água.
Posso fazer com outro recheio?
Sim: palmito, camarão ou o que você quiser. Com essa massa dá para fazer empadão, empada ou empadinha.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 18/06/2024 (15:26).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
Lanches e petiscosEmpadinha de frango
Lanches e petiscosTorta de frango de liquidificador
Lanches e petiscosTorta de atum
Lanches e petiscosBroinha de fubá
Lanches e petiscosPizza-torta da tia Néia
Lanches e petiscosTorta de palmito de liquidificador