Molho bolonhesa especial
Molho bolonhesa especial, como o original: carne bovina e suína meio a meio, vinho tinto e tomate pelati, cozido em fogo baixo para apurar.
Ingredientes
As carnes
Refogado e molho
Para servir
Você vai precisar
- panela
Você já tem em casa: azeite, água.
Apresentação
O molho bolonhesa original não leva só carne moída. O toque especial é a mistura meio a meio de carne bovina e suína, refogadas separadas para ficarem soltinhas. Um molho de fogo baixo, que fica melhor quanto mais cozinha.
“A gente não usa só carne moída, a gente usa também carne de porco.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Refogue a carne bovina
Aqueça bem a panela, até começar a sair fumaça, e coloque uns 40 ml de azeite. Junte a carne moída bovina e refogue mexendo o tempo inteiro, até ficar bem soltinha. Retire da panela e reserve.
Ponto certo: A carne está bem refogada e bem soltinha, sem blocos.
Passo 2 de 10: Refogue a carne suína
Na mesma panela, coloque mais uns 40 ml de azeite e deixe aquecer. Junte a carne suína e refogue do mesmo jeito, soltando devagarzinho e mexendo o tempo inteiro. Retire e junte à carne bovina.
Ponto certo: As duas carnes estão bem refogadas e soltinhas; podem ficar juntas.
Passo 3 de 10: Doure o alho
Use a mesma panela para tudo: com ela quente, ponha um fiozinho de azeite e o alho bem triturado. Deixe refogar até o alho começar a pegar cor.
Ponto certo: O alho está ficando colorido; é a hora de entrar com a cebola.
Passo 4 de 10: Junte cebola, cenoura e salsão
Assim que o alho colorir, junte a cebola e o salsão picados e a cenoura em cubinhos bem pequenos, e espalhe bem. Refogue por uns 3 a 4 minutos, até os legumes secarem e começarem a dourar.
Ponto certo: Os legumes deram uma boa secada e começam a dourar.
Passo 5 de 10: Doure com as ervas
Junte o tomilho, o alecrim e o louro, dê uma mexida e continue refogando com calma, sem mexer o tempo inteiro. Deixe o vapor sair e o líquido grudar no fundo, mexa, deixe grudar de novo e repita. No vídeo, o refogado todo levou quase 10 minutos.
Ponto certo: Os legumes estão dourados, não só murchos, e o líquido evaporou.
Dica do Guzela “Não mexe o tempo inteiro, que se você mexer o tempo inteiro ele murcha demais e não doura.”
Passo 6 de 10: Volte as carnes e o vinho
Devolva as carnes à panela (misturadas, não tem problema) e junte o vinho tinto seco. Deixe cozinhar e reduzir bem, mais uns 2 a 3 minutos, até não sentir mais cheiro de álcool.
Ponto certo: O vinho reduziu bem e não tem mais cheiro de álcool nenhum.
Passo 7 de 10: Junte o tomate
Com o vinho bem reduzido, junte o tomate pelati (ou a passata, ou o molho de tomate) e mexa. Veja a textura: se precisar, acrescente um pouco mais de molho ou vá pondo água para ele cozinhar.
Passo 8 de 10: Cozinhe em fogo baixo
Cozinhe em fogo baixo por pelo menos 30 minutos. Quanto mais tempo, melhor: em casa, de 30 minutos a 1 hora já fica bom; no vídeo ele deixou cozinhando 2 horas.
Dica do Guzela “Quanto mais você conseguir cozinhar, melhor.”
Passo 9 de 10: Retire as ervas
Retire os raminhos de tomilho e alecrim e as folhas de louro que ficaram no molho. Está pronto.
Passo 10 de 10: Sirva com a massa
Para servir com massa, junte a massa já cozida (ele usa gravatinha) ao molho, dê uma salteada rápida e sirva. O bolonhesa também vai bem em lasanha, panqueca ou como recheio.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe água do lado do fogão para acertar a textura do molho enquanto ele cozinha.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“O grande diferencial é fazer meio a meio: metade carne bovina, metade carne suína.”
Por que funciona
- A mistura meio a meio de carne bovina e suína é o grande diferencial do bolonhesa original e deixa o molho especial.
- Cebola e salsão não devem ser ralados: soltariam líquido e mudariam o cheiro do refogado.
- Quanto mais tempo o molho cozinha em fogo baixo, mais os sabores se juntam.
- O tomate pelati, de lata, já vem com uma qualidade melhor; por isso ele é o preferido para o molho.
Deu errado?
- Não consegue picar a cenoura em cubinhos
- Pode ralar a cenoura; só a cebola e o salsão não devem ser ralados.
- Os legumes murcham e não douram
- Pare de mexer o tempo inteiro: deixe o líquido evaporar e grudar no fundo, e só então dê uma mexida.
- O molho ficou grosso demais
- Acrescente um pouco mais de molho de tomate ou vá pondo água aos poucos enquanto cozinha.
Dá para trocar
- Sem carne moída suína? Use linguiça sem a tripa ou lombo suíno.
- Sem tomate pelati? Use passata ou molho de tomate. Ele prefere o tomate pelati.
Perguntas frequentes
Posso usar linguiça em vez de carne suína moída?
Sim. Ele diz que dá para abrir a linguiça e usar a carne, que já é meio moída; no vídeo usou lombo suíno.
E se eu não tiver tomate pelati?
Use passata ou, se não tiver nenhum dos dois, um molho de tomate caseiro.
Quanto tempo cozinho o molho?
No mínimo 30 minutos em fogo baixo; de 30 a 40 minutos ou 1 hora já fica bom, e quanto mais cozinhar, melhor. Ele cozinhou 2 horas.
Posso usar o molho em outros pratos?
Sim: massa, lasanha, recheio de panqueca ou de pão.
Posso ralar os legumes em vez de picar?
Só a cenoura. A cebola e o salsão não devem ser ralados, porque soltam líquido e deixam o refogado com um cheiro diferente.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 11/05/2024 (10:40).
Outra versão desta receita
Molho bolonhesa com mirepoix, ervas frescas e vinho tinto, no meio do caminho entre o ragu italiano e o molho do dia a dia.
Molho bolonhesaEsta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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