Ragu de carne
Ragu de carne com a carne picadinha, dourada aos poucos e cozida devagar com bacon, legumes, vinho tinto, ervas e tomate pelati. Dá para congelar.
Ingredientes
Ragu de carne
Você vai precisar
- panela
- tesoura de cozinha bem lavada (para cortar o tomate na lata) (opcional)
- panela de pressão (só para carnes duras) (opcional)
Você já tem em casa: azeite, sal, água.
Apresentação
Hoje é ragu de carne, um molho muito tradicional da gastronomia italiana: quase uma bolonhesa, mas com a carne picadinha em vez de moída e com mais sabor. A carne doura aos poucos e cozinha devagar com vinho tinto, tomate pelati e ervas frescas. E a dica mais legal: dá para fazer uma quantidade maior e congelar.
“A dica mais legal que tem hoje é que o molho que você preparar dá para congelar.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Corte a carne em cubinhos
Corte toda a carne em cubinhos iguais de mais ou menos meio centímetro por meio centímetro. Não corte de qualquer jeito: deixe os pedaços do mesmo tamanho e tudo separado antes de ir ao fogo.
Dica do Guzela “Eu gosto do meu ragu mais pedacinho.”
Passo 2 de 11: Doure a primeira leva
Aqueça bem a panela, coloque um fio generoso de azeite e deixe espalhar no fundo. Com o fogo no máximo, ponha só um pouco da carne, sem exagerar, e tempere com um pouquinho de sal. Mexa rápido e deixe dourar; depois tire a carne para o lado.
Ponto certo: Carne dourada e refogadinha, sem soltar água no fundo.
Dica do Guzela “Um pouco de carne e não vai exagerar, que a gente quer essa carne dourada.”
Passo 3 de 11: Repita as levas
Doure o resto da carne do mesmo jeito, em 4 ou 5 levas, sempre reaquecendo bem a panela e pondo um fio de azeite antes de cada leva. Se o fundo começar a grudar demais, pingue um pouquinho de água para soltar. Com toda a carne dourada e separada, baixe um pouco o fogo.
Ponto certo: Toda a carne dourada e um fundinho escuro formado na panela.
Passo 4 de 11: Refogue o bacon
Na mesma panela, sem lavar, coloque o bacon em cubos e refogue rapidinho, de 30 segundos a 1 minuto, só até soltar um pouco de gordura.
Ponto certo: O bacon solta um pouco de gordura.
Passo 5 de 11: Refogue os legumes
Junte a cenoura, o talo de salsão e a cebola grande e refogue tudo junto, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos, até os legumes ficarem murchinhos e pegarem um pouco de cor.
Ponto certo: Legumes murchinhos, ligeiramente dourados, e o fundo da panela solto.
Passo 6 de 11: Junte ervas e extrato
Coloque as folhas de louro, os ramos de alecrim e as 2 colheres de extrato de tomate. Suba um pouco o fogo e refogue até o extrato dar uma ligeira grudadinha no fundo da panela.
Ponto certo: O extrato dá uma leve grudadinha no fundo da panela.
Passo 7 de 11: Coloque o vinho
Despeje os 150 ml de vinho tinto seco e deixe o líquido soltar o fundinho grudado. Deixe reduzir um pouquinho, mas não muito.
Ponto certo: O fundo solta e o vinho reduz um pouco, sem secar.
Passo 8 de 11: Volte a carne e o tomate
Volte com toda a carne para a panela, junto com o suco que ela soltou, e acrescente as 2 latas de tomate pelati bem picado. Misture.
Passo 9 de 11: Cozinhe em fogo baixo
Deixe levantar fervura (é rápido, porque a carne já estava quente), baixe o fogo e cozinhe lentamente por cerca de 45 minutos. Se perceber que está reduzindo demais, junte um pouquinho de água. Não ponha sal agora.
Ponto certo: Carne macia, molho úmido e nada grudado no fundo da panela.
Dica do Guzela “O segredo do ragu é esse: é ele cozinhar por um longo tempo.”
Passo 10 de 11: Tire as ervas e acerte o sal
Retire as folhas de louro e os galhinhos de alecrim. Prove e, se precisar, coloque mais um pouco de sal. Se quiser o molho mais úmido, junte um pouquinho de água.
Passo 11 de 11: Sirva com a massa
Sirva o ragu bem quente sobre a massa. Ele serve sobre spätzle, uma massa típica da região dos Alpes, mas combina com a massa de sua preferência.
Pronto!
Conservação
- No congelador: O molho dá para congelar: ele sugere fazer uma quantidade maior para usar outras vezes.
- Faça antes: Corte toda a carne em cubinhos iguais de cerca de meio centímetro antes de começar, e deixe tudo separado e organizado.
Dicas do chef
Por que funciona
- Dourar a carne em pouca quantidade por vez, com a panela bem quente, evita que ela esfrie, solte água e acabe cozida em vez de dourada.
- O fundinho que gruda na panela é sabor: legumes, extrato e vinho vão desgrudando esse fundo, que vira parte do molho.
- Refogar o extrato de tomate até grudar um pouco no fundo trabalha melhor o sabor e tira o gosto de extrato cru.
- O segredo do ragu é cozinhar por bastante tempo em fogo brando: a carne fica macia, mas continua em pedaços, sem desmanchar como carne de panela.
Deu errado?
- Carne soltando água e cozinhando em vez de dourar
- Coloque menos carne por vez e espere a panela esquentar bem de novo antes de cada leva.
- Fundo grudando demais entre as levas de carne
- Pingue um pouquinho de água para soltar o grudadinho e aqueça bem a panela de novo antes da próxima leva.
- Molho reduzindo demais durante o cozimento
- Junte um pouquinho de água. A ideia é o molho ficar bem úmido, não seco.
- Molho sem sal ou seco demais no fim
- Acerte o sal no final, depois da redução, e junte um pouquinho de água se quiser o molho mais úmido.
Dá para trocar
- Sem vinho tinto seco? Use água. Funciona, mas com vinho fica mais saboroso.
- Sem carne (alcatra, patinho, miolo de alcatra, músculo ou maminha)? Use ponta de peito, costela ou músculo. Carnes duras pedem panela de pressão.
Perguntas frequentes
Qual a diferença do ragu para a bolonhesa?
O ragu é quase um molho bolonhesa, mas com a carne mais inteira, picadinha em vez de moída, e com um pouco mais de sabor.
Que carne posso usar?
Na panela comum, carnes mais macias: miolo de alcatra, alcatra ou coxão mole funcionam super bem. Carnes duras, como peito, ponta de peito, costela e músculo, ficam excelentes, mas aí ele recomenda a panela de pressão.
Posso fazer na panela de pressão?
Com carne macia, não: ele diz que a carne fica seca e não fica legal. A pressão só vale para carne dura, como ponta de peito ou costela.
Preciso colocar bacon?
Não. Se você não gosta, não precisa colocar; ele usa para soltar gordura e ajudar a refogar os legumes.
Posso fazer sem vinho?
Pode trocar por água, mas com o vinho fica ainda mais gostoso, porque ele traz sabor e reduz. Use sempre vinho seco, nunca doce.
O álcool do vinho fica no molho?
Ele explica que cerca de 95% do álcool evapora: o vinho tem de 13% a 15% de álcool, e sobra algo entre 0,2% e 0,5%. Quem não pode consumir nada de álcool deve trocar por água.
Quando coloco o sal?
Um pouquinho na carne, enquanto doura. No molho, só no final, porque ele reduz e concentra o sabor e pode ficar salgado.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 03/03/2022 (14:31).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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