Molho de tomate
sem acidez, com o tomate certo
Ingredientes
Para o molho
Você vai precisar
- panela antiaderente com tampa
- passador de verdura ou peneira mais vazada
- liquidificador (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, açúcar mascavo, sal.
Apresentação
Molho de tomate que não sai ácido nem sem gosto: o segredo é escolher o tomate certo, refogar bem os temperos e cozinhar por bastante tempo. Não é difícil, mas leva tempo. Vale fazer uma quantidade maior e congelar.
“Tem algumas receitas que são muito simples, mas têm segredos que podem deixar ela ainda melhor.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Escolha os tomates
Escolha tomate tipo italiano (rasteiro), bem vermelho e maduro. Evite tomate ainda verde e o tomate de salada, que tem mais semente, mais líquido e mais acidez.
Ponto certo: Tomate bem vermelho e maduro; o que ainda está esverdeado não está no ponto.
Dica do Guzela “O que eu não recomendo é que você use extrato de tomate ou aqueles molhos de tomate que vêm já embalados.”
Passo 2 de 11: Limpe os tomates
Corte os tomates ao meio e tire a ponta do cabo, a parte que se liga à planta. De preferência, retire também as sementes e a parte branca do meio.
Passo 3 de 11: Doure a cenoura
Leve a panela ao fogo e, com ela quente, regue com um fio generoso de azeite. Comece pela cenoura, que demora mais para cozinhar, e deixe dourar devagar.
Ponto certo: Cenoura douradinha, soltando um perfume doce.
Passo 4 de 11: Junte os temperos
Com a cenoura douradinha, junte a cebola e o salsão. Amasse os dentes de alho (tire a casca se quiser) e junte, com as folhas de louro, o alecrim e o orégano.
Passo 5 de 11: Refogue até dourar
Continue refogando até os temperos dourarem e liberarem sabor. O volume vai diminuir bastante.
Ponto certo: Volume bem menor (cabe numa colher grande bem cheia), começando a dourar e bem perfumado.
Passo 6 de 11: Salgue e refogue mais
Junte um pouquinho de sal, sem acertar o ponto ainda, e refogue por mais 4 minutos.
Ponto certo: Começou a dourar, mudou de cor e de perfume e reduziu ainda mais.
Passo 7 de 11: Junte os tomates
Junte os tomates inteiros, do jeito que estão, e abaixe o fogo. Não coloque água: deixe murchar e, quando começarem a murchar, mexa devagar para soltarem o líquido.
Ponto certo: Tomates murchos e bastante água solta na panela, sem ter posto água nenhuma.
Passo 8 de 11: Cozinhe tampado
Junte meia colher (sopa) de açúcar mascavo, não mais que isso. Tampe totalmente e cozinhe em fogo bem baixo, só em fervura leve, por pelo menos 1 h 30; se der, mais tempo (ele deixou quase 2 horas).
Dica do Guzela “Quanto mais você cozinhar, menos acidez o teu molho vai ter.”
Passo 9 de 11: Destampe no final
Nos últimos 20 minutos desse cozimento, destampe a panela para o molho perder um pouco da umidade.
Ponto certo: Tomates todos desmanchados e molinhos, sem sobra de água.
Passo 10 de 11: Acerte o sal e passe
Experimente e acerte o sal. Depois passe o molho, aos poucos, no passador de verdura ou numa peneira mais vazada, apertando de leve, sem força, para ele descer ainda meio pedaçudo.
Ponto certo: Molho passado e meio pedaçudo; na peneira ficam só cascas e pedaços de folhas.
Dica do Guzela “Acerta o sal só depois que você tiver terminado tudo.”
Passo 11 de 11: Finalize e sirva
Se quiser o molho mais líquido, bata no liquidificador. Use no macarrão, na pizza ou como preferir.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Não vale a pena fazer pouco: faça duas ou três vezes a receita e congele o molho para usar outras vezes.
Dicas do chef
Por que funciona
- Refogar cenoura e cebola até dourar carameliza o açúcar delas e tira a acidez: o molho fica mais doce sem precisar de muito açúcar.
- Quanto mais o molho cozinha, tampado e em fervura leve, menos ácido ele fica.
- Ervas de cozimento longo (alecrim, tomilho, orégano, louro) entram no começo; o manjericão, de cozimento curto, só no final.
- Açúcar mascavo em vez do branco: ajuda na cor do molho e dá um sabor um pouco diferente.
Deu errado?
- Molho ácido
- Comece com tomate italiano bem maduro, doure bem a cenoura e a cebola e cozinhe por mais tempo. Assim a chance de precisar de açúcar é menor.
- Molho sem gosto
- Não coloque os temperos crus no molho: refogue cenoura, cebola, salsão, alho e ervas até dourarem, porque é isso que dá o sabor.
- Molho aguado
- Use tomate italiano (o de salada deixa o molho muito líquido) e deixe os últimos 20 minutos de cozimento sem tampa.
- Molho alaranjado
- Use tomate italiano bem vermelho e tire as sementes e a parte branca do meio: o molho fica bem vermelho.
Dá para trocar
- Sem tomate italiano (rasteiro) bem vermelho e maduro? Use tomate pelado em lata. Ele prefere o natural, mas o pelado tem padrão de qualidade e deixa o molho sempre igual.
- Sem orégano? Use tomilho. Outra erva de cozimento longo, que aguenta entrar no começo. Manjericão não: só no final.
Perguntas frequentes
Molho de tomate e molho sugo são a mesma coisa?
São. Sugo, em italiano, já quer dizer molho; "molho sugo" seria "molho molho". Em italiano, é sugo di pomodoro.
Posso usar tomate pelado em lata?
Pode. Ele tem padrão de qualidade, então a receita sai sempre igual. O Guilherme prefere os tomates naturais, mas usa o pelado numa boa.
Posso usar extrato de tomate ou molho pronto?
Ele não recomenda: é melhor começar o molho do zero.
Preciso colocar açúcar?
Começando com o tomate certo, a chance de precisar é menor. Ele usa só meia colher (sopa) de açúcar mascavo, pela cor e pelo sabor.
O alho vai inteiro ou picado?
Pode ser dos dois jeitos. Ele prefere inteiro, só amassado, e tira na hora de bater ou passar o molho.
Posso colocar manjericão?
Só no final: é uma erva de cozimento curto e não aguenta o cozimento longo.
Posso bater o molho no liquidificador?
Pode, se quiser mais líquido. Ele prefere mais pedaçudo, só passado na peneira.
Dá para fazer mais de uma receita?
Dá: duas ou três vezes a receita, sem problema nenhum, e congelar o que sobrar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 15/10/2020 (15:01).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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