Caldo de frango

Caldo de frango caseiro, neutro e translúcido: água fria, legumes, ervas, especiarias e ossos de frango em fogo baixo, sem tampa e sem sal. Pode congelar.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Jarra de vidro com caldo de frango dourado sobre a bancada

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

WhatsAppCozinhar

NívelDificuldade:: Fácil
TempoTempo de preparação:: 1 h 30 minCobre só uma parte do preparo.
Rende:: cerca de 5 litros de caldo (reduz um pouco no cozimento)

Apresentação

O caldo é a base de muita coisa: arroz, polenta, risoto, sopa. A primeira regra é começar com água fria e cozinhar devagar, sem tampa e sem deixar ferver. E sem sal: o caldo fica neutro para servir em qualquer receita e ainda pode ir para o freezer.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

9 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 9: Ponha água fria na panela
Encha com água fria uma panela mais alta do que larga, com volume suficiente para cobrir os legumes, as ervas e os ossos. Não aqueça antes: tudo vai entrar cru e frio.
Por quê: Conforme a água esquenta, vai tirando sabor e aroma de tudo; na panela alta ela evapora devagar e o caldo concentra.
Dica do Guzela
“A gente começa com água fria, e isso é uma coisa importante, a primeira regra.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 2 de 9: Corte e junte os legumes
Corte a cebola, a cenoura e os 2 talos de salsão em pedaços médios, nem muito pequenos nem muito grandes, e coloque na água fria.
Por quê: O frango tem cozimento médio; pedaço pequeno é para caldo rápido e graúdo para caldo de carne, de horas, para não desmanchar.
Passo 3 de 9: Junte as ervas
Coloque na panela os raminhos de tomilho, de orégano fresco e de alecrim e as 2 folhas de louro.
Por quê: São ervas de longo cozimento: aguentam o tempo todo na panela e dão sabor ao caldo.
Passo 4 de 9: Junte alho e especiarias
Junte os 2 dentes de alho descascados, alguns grãos de pimenta e 3 ou 4 cravos-da-índia. Se tiver, acrescente o feno-grego, que é opcional.
Passo 5 de 9: Coloque os ossos de frango
Por último, coloque na panela a carcaça e os ossos do frango, com um pouco de carne grudada. Ossos de coxa, sobrecoxa e asinha também podem ir; não use peito nem frango inteiro.
Por quê: O que mais dá sabor são os ossos; a carne que fica neles ajuda. Um peito inteiro perderia o sabor para o caldo e ficaria estragado.
Passo 6 de 9: Não salgue o caldo
Não coloque sal nenhum, nem sal temperado. Deixe o caldo neutro e acerte o sal só no prato em que ele for usado.
Por quê: Ele pode ir em pratos que já têm sal, como risoto de bacalhau; com caldo salgado, o prato passa do ponto.
Dica do Guzela
“A gente não salga o caldo porque eu não sei o que que eu vou usar ele.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 7 de 9: Cozinhe sem tampa
Ligue o fogo médio para baixo e cozinhe sem tampa, sem deixar ferver, de 1h30 a 2 horas. Se aparecerem bolinhas subindo do fundo, baixe o fogo; se baixar demais, suba um pouco e mantenha quase no ponto de fervura.
Fogo baixo
Ponto certo: Volume reduzido e caldo translúcido, sem ter fervido; no vídeo levou duas horas e pouco.
Por quê: Se ferver, o caldo turva e perde a transparência; sem tampa ele reduz devagar e concentra o sabor.
Dica do Guzela
“Eu não deixo ele ferver. Se ele ferver, ele vai turvar esse caldo.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 8 de 9: Coe o caldo
Com o caldo reduzido, coe ainda quente, separando os ossos, os legumes e as ervas.
Veja este passo no vídeo.
Passo 9 de 9: Use ou congele
Use o caldo na hora ou distribua em embalagens de 500 ml e congele. Na hora de cozinhar, é só descongelar a porção que precisar.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

No congelador: Depois de coado, distribua em embalagens de 500 ml e congele para usar quando precisar.
Faça antes: Faça o caldo antes e congele em embalagens de 500 ml: quando for cozinhar, ele já está pronto do jeito que você quer.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Lembra sempre: ele deve combinar com o prato que você tá fazendo.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

A água começa fria porque, conforme a temperatura sobe, ela vai tirando sabores, perfumes e aromas de tudo o que está na panela.
Panela mais alta do que larga evapora devagar; numa panela larga, tipo frigideira, o líquido evapora antes de o caldo terminar de cozinhar.
O clássico é 50% de cebola e 25% de cenoura e de salsão; ele faz 40/30/30 para o caldo ficar mais dourado e perfumado, porque o salsão passa bastante perfume.
Se o caldo ferver, ele turva e não fica translúcido; por isso o fogo fica de médio para baixo, quase no ponto de fervura.

Deu errado?

Caldo turvo: Ele ferveu. Mantenha o fogo de médio para baixo e, quando vir bolinhas subindo do fundo, baixe um pouco o fogo.
Caldo secou antes do tempo: A panela era larga demais. Use uma panela mais alta do que larga, que evapora devagar.
Prato final salgado demais: Não salgue o caldo. Acerte o sal só no prato, principalmente se ele já leva algo salgado, como bacalhau.

Dá para trocar

Sem carcaça e ossos de frango, com um pouco de carne? Use espinha de peixe, músculo com osso ou ossos de boi, ossos e carne de porco, camarão ou ossos de cordeiro. Muda o tipo de caldo: escolha o que combina com o prato. Sem nenhum deles, fica um caldo de legumes.