Caldo básico
Técnica para qualquer caldo
Ingredientes
Aromáticos
Cebola piquê
Líquido
Para variar o caldo (escolha um, opcional)
Você vai precisar
- panela bem alta (caldeirão)
- coador ou peneira
- potes de 500 ml (serve pote de margarina) (opcional)
- saquinhos com fecho zip (opcional)
Você já tem em casa: pimenta-do-reino preta em grãos, louro, cravo-da-índia, água fria.
Apresentação
Caldo é uma preparação bem básica, mas tem algumas regras bem importantes: aromáticos, água fria, fogo baixinho e nada de sal. Com a mesma base você faz caldo de legumes, frango, peixe, camarão ou carne. E ele dá um upgrade em todas as receitas que você faz.
“São dicas assim que fazem com que a comida dê um salto a mais.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Separe o mirepoix
Separe cebola, cenoura e salsão, mais ou menos na mesma proporção. Essa mistura se chama mirepoix e é a base aromática do caldo.
Passo 2 de 11: Junte alho e ervas
Dê uma passada (amasse de leve) nos dentes de alho só para soltar a casca e use o dente inteiro. Junte ervas de longo cozimento, como tomilho, alecrim ou sálvia.
Passo 3 de 11: Aproveite os talos
Junte os talos de salsinha, que normalmente vão para o lixo, e 5 ou 6 grãos de pimenta-do-reino preta.
Passo 4 de 11: Monte a cebola piquê
Espete numa cebola inteira uma folha de louro e 3 cravos-da-índia. Não exagere no cravo: é só para passar um aroma.
Dica do Guzela “Não exagera no cravo-da-índia, é só passar um aroma, não é para ficar com gosto de doce de abóbora.”
Passo 5 de 11: Cubra com água fria
Coloque todos os ingredientes na panela mais alta que você tiver (caldeirão) e cubra com água fria, de 4 a 6 litros. Leve ao fogo e não tampe.
Dica do Guzela “O caldo sempre começa com água fria, e aí tem uma razão.”
Passo 6 de 11: Cozinhe em fogo baixinho
Deixe cozinhar com o fogo sempre baixinho, sem deixar ferver, sem tampar e sem colocar sal nenhum.
Dica do Guzela “Caldo a gente não salga, a gente deixa ele sem sal nenhum, porque ele vai servir de base para várias coisas.”
Passo 7 de 11: Varie o caldo
Para caldo de frango, coloque na panela a carcaça ou os ossos; de peixe, a espinha de um peixe branco (linguado, robalo; salmão não); de camarão, cascas e cabeças; de carne, ossos e um pouco de músculo.
Passo 8 de 11: Respeite o tempo
Cozinhe cerca de 1 hora o caldo de legumes ou de peixe; de 1 h 40 a 2 horas o de frango; e até 3 a 3 h 30 o de carne. Tudo sem ferver, sem tampar e sem salgar.
Passo 9 de 11: Coe o caldo
Com o caldo pronto, coe bem, com bastante cuidado, e fique só com o líquido. Descarte os legumes e aromáticos.
Ponto certo: O caldo fica meio transparente, não turvo.
Passo 10 de 11: Porcione em potes
Se não for usar na hora, guarde em potes de 500 ml (serve pote de margarina) e congele. Depois de congelado, pode tirar do pote e guardar num saquinho com fecho zip.
Passo 11 de 11: Descongele e use
O caldo dura 3 meses congelado. Na hora de usar, descongele na panela ou no micro-ondas e use para cozinhar arroz, risoto, polenta ou sopa.
Pronto!
Conservação
- No congelador, até 90 dias: Guarde em potes de 500 ml; depois de congelado, pode passar para saquinho com fecho zip. Dura 3 meses. Descongele na panela ou no micro-ondas.
- Faça antes: Dá para fazer o caldo antes e congelar em potes de 500 ml, para ter sempre à mão para arroz, risoto e outras preparações.
Dicas do chef
Por que funciona
- Caldo sempre começa com água fria: cada alimento solta seu aroma e sabor numa determinada temperatura. Com água quente, o caldo até fica pronto antes, mas não fica saboroso.
- Sem tampa, parte da água evapora e isso concentra o sabor lá dentro.
- Fogo baixinho, sem ferver, tira os sabores devagar e deixa o caldo meio transparente; fervido, ele fica turvo.
- Sem sal, o caldo serve de base para qualquer coisa: se o prato já tiver sal, como um risoto de bacalhau, o caldo salgado estragaria a preparação.
Deu errado?
- Caldo turvo
- Ele ferveu. Mantenha o fogo sempre baixinho, sem deixar ferver, e coe com bastante cuidado.
- Caldo sem sabor
- Comece sempre com água fria e respeite o tempo de cada caldo; água quente apressa, mas o caldo não fica saboroso.
- Caldo com gosto de doce
- Foi cravo demais. Use só 3 cravos na cebola piquê, só para passar um aroma.
- Prato final salgado demais
- Não salgue o caldo: ele é base, e o sal entra só na receita em que for usado.
Perguntas frequentes
Posso salgar o caldo?
Não. O caldo é base para arroz, risoto, polenta ou sopa, e o prato pode já ter sal, como um risoto de bacalhau; sal no caldo pode estragar a preparação.
Posso começar com água quente para ganhar tempo?
Não. Até apressa o caldo, mas ele não fica saboroso: cada alimento solta o sabor numa determinada temperatura.
Que panela usar?
A mais alta que você tiver em casa, o caldeirão. A caçarola é a mais larga; o caldeirão, a mais alta.
Que peixe usar no caldo de peixe?
A espinha de um peixe branco, como linguado ou robalo. Salmão não fica muito bom.
Dá para aproveitar os legumes depois?
Ele diz que pode jogar fora: depois de horas cozinhando, eles passaram todo o sabor para o caldo e ficam sem gosto.
Vale congelar em forminha de gelo?
Ele não recomenda: você nunca vai usar um cubinho só. Prefira potes de 500 ml.
Quanto tempo o caldo dura?
Três meses, congelado. Na hora de usar, é só descongelar na panela ou no micro-ondas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 20/05/2018 (5:28).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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