Caldo de camarão
a base para risotos e sopas de frutos do mar
Ingredientes
Para o caldo
Você vai precisar
- panela alta, estilo caldeirão (a maior que tiver)
- peneira ou coador para filtrar
- embalagens de 500 ml (pote de margarina serve) (opcional)
Você já tem em casa: água fria, folhas de louro, grãos de pimenta.
Apresentação
Sobraram cascas e cabeças de camarão? Não jogue fora: vire caldo, que deixa mais gostoso o risoto, o arroz de camarão, a sopa de frutos do mar, a paella e a moqueca. Os segredos são começar com água fria, não ferver, não mexer, não tampar e não salgar.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Coloque a água fria
Coloque água fria, em temperatura ambiente, na panela alta. Não ligue o fogo ainda: tudo vai entrar com a água fria.
Dica do Guzela “Eu começo com água fria, água à temperatura ambiente, e eu vou subindo ela devagar.”
Passo 2 de 9: Junte a base aromática
Coloque na água fria a cenoura, a cebola, o salsão, as folhas de louro, os grãos de pimenta e os dentes de alho.
Passo 3 de 9: Acrescente o orégano
Junte uma erva de longo cozimento: ele usa orégano fresco, mas pode ser tomilho, alecrim, sálvia ou manjerona.
Passo 4 de 9: Coloque a alfavaca
Coloque os galhos de alfavaca (ou de manjericão) na panela.
Passo 5 de 9: Junte cascas e cabeças
Por último, coloque as cascas e as cabeças de camarão na panela, com bastante cuidado. Se estiverem congeladas, vão direto, sem descongelar.
Dica do Guzela “A gente sempre vai fazer o caldo da parte menos nobre, mas ele tem muito sabor.”
Passo 6 de 9: Ligue em fogo baixo
Agora ligue o fogo baixo, com a panela destampada. Não coloque sal e não mexa.
Passo 7 de 9: Cozinhe sem deixar ferver
Cozinhe de 45 minutos a 1 hora em fogo baixo, sem ferver e sem o líquido se movimentar. Se começar a ferver ou a água se mexer muito, abaixe o fogo e volte um pouquinho depois.
Ponto certo: Líquido quase parado, sem fervura, e caldo bem transparente.
Dica do Guzela “Vai com calma, vai tranquilo, domina o fogo.”
Passo 8 de 9: Coe o caldo
Depois de cerca de 1 hora, retire tudo o que está na panela e fique só com o líquido, filtrando o caldo. Os sólidos não são para comer.
Passo 9 de 9: Use ou congele
Use o caldo na receita que quiser (risoto, sopa) ou congele em embalagens de 500 ml. Cada meio litro dá um risoto ou uma sopa para duas pessoas.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Congele o caldo coado em porções de 500 ml; pote de margarina serve. Cubinhos de gelo não são práticos.
- Faça antes: Se não for fazer o caldo na hora, descasque o camarão e congele as cascas e cabeças; no dia, jogue direto na panela.
- Faça antes: Use a maior panela que tiver e faça bastante caldo de uma vez, para não precisar fazer um novo toda vez.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Essas bases de cozinha vão fazer você cozinhar melhor.”
Por que funciona
- Água fria desde o início: legume que vai para o prato cozinha em água quente para selar e manter sabor, cor e nutrientes dentro; no caldo é o contrário, a água fria extrai tudo para o líquido.
- Caldo se faz com a parte menos nobre, que tem muito sabor: frango usa ossos, dorso e carcaça; carne, ossos como o do joelho e o do ossobuco; peixe, cabeça e espinhaço; camarão, casca e cabeça.
- Panela alta, estilo caldeirão, e destampada: evapora um pouco e concentra o sabor, mas sem exagero, como aconteceria numa panela larga.
- Sem sal: o caldo pode ir para uma receita que já tem sal, como um risoto de carne-seca, e ficaria salgado demais.
Deu errado?
- Caldo turvo
- Ele ferveu. Mantenha o fogo baixo e, se a água começar a ferver ou se movimentar muito, abaixe o fogo.
- Caldo concentrado demais
- Evaporou demais. Use panela alta, estilo caldeirão, em vez de uma larga como a frigideira.
Sobrou?
- Os legumes, as ervas e as cascas que ficam na peneira não são para comer: servem para compostagem.
Dá para trocar
- Sem galhos de alfavaca? Use manjericão.
- Sem orégano fresco? Use tomilho, alecrim, sálvia ou manjerona. Outras ervas de longo cozimento.
Perguntas frequentes
Onde consigo cascas e cabeças de camarão?
Descascando camarão comprado inteiro em casa, ou na peixaria: dá para pedir ao peixeiro que limpe o camarão e entregue também a casca e a cabeça.
Preciso descongelar as cascas antes?
Não. Ele congela cascas e cabeças e, na hora do caldo, joga direto na panela.
Posso usar panela larga?
Ele prefere uma panela alta, estilo caldeirão. Numa larga, como a frigideira, evapora demais e o sabor concentra além do que se quer num caldo.
Posso congelar em cubinhos de gelo?
Ele não recomenda, porque não é prático. Congele em porções de meio litro, que servem um risoto ou uma sopa para duas pessoas.
Por quanto tempo cozinha?
O de camarão cozinha de 45 minutos a 1 hora. Caldo de carne, por exemplo, cozinha cerca de 3 horas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 29/03/2021 (8:56).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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