Sopa eslava
Receita de sopa eslava de carne com batata e cenoura, feita com bom fundo de sabor, conhaque e creme de leite fresco. Serve 4 e dá para congelar.
Ingredientes
Ingredientes
Você vai precisar
- panela de aço inox com fundo triplo
- liquidificador
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, pimenta.
Apresentação
A sopa eslava é a sopa preferida do Guzela: carne, batata, caldo de carne e muito sabor. O segredo é fazer um bom fundo na panela e ir devagar, etapa por etapa, soltando esse fundo a cada ingrediente. Serve umas 4 pessoas bem, enche como refeição e ainda dá para congelar.
“O principal é fazer um bom fundo nessa panela para que a gente consiga tirar bem o sabor.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Aqueça a panela
Aqueça bem uma panela de aço inox de fundo triplo e coloque o azeite. Se quiser, junte um pedacinho de manteiga para derreter junto: dá um pouco mais de sabor, mas é opcional.
Ponto certo: Panela bem quente antes de a carne entrar.
Passo 2 de 12: Doure a carne em duas levas
Coloque metade da carne, tempere com sal e pimenta e deixe dourar sem mexer o tempo todo, até grudar um fundinho. Retire, ponha a outra metade sem mais gordura, tempere e doure igual. Se preferir tudo de uma vez, use fogo bem forte.
Ponto certo: Carne dourada e fundinho grudado na panela, sem queimar.
Dica do Guzela “Deixa ela grudar no fundo, deixa dourar, aí eu vou conseguir desgrudar ela depois, que a gente chama de deglaçagem.”
Passo 3 de 12: Refogue cebola e salsão
Volte toda a carne para a panela e junte a cebola e, se quiser, um pedacinho de talo de salsão, os dois bem picadinhos. Refogue de 5 a 8 minutos: a água deles solta o fundo; deixe dourar e grudar de novo, sem pressa.
Ponto certo: O fundo antigo solta e um novo fundinho dourado volta a grudar.
Dica do Guzela “É nesse passo a passo devagar que a gente vai construindo o sabor da comida. Então tenha calma, tenha tranquilidade que vai dar tudo certo.”
Passo 4 de 12: Flambe com o conhaque
Coloque o conhaque com cuidado e deixe flambar: no fogão a gás ele pode pegar fogo, então tome cuidado. O líquido termina de soltar o fundo dourado da panela.
Ponto certo: O fogo apaga e para de sair cheiro de álcool.
Passo 5 de 12: Refogue molhos e louro
Abra um espaço no meio da panela e refogue ali o extrato de tomate, o ketchup e a mostarda. Junte as folhas de louro e deixe cozinhar por 2 minutos.
Passo 6 de 12: Junte o molho inglês
Coloque o molho inglês e misture. Não troque por shoyu. Deixe cozinhar por mais 2 minutos, mexendo.
Ponto certo: O líquido evapora quase todo e fica bem cremoso de novo.
Dica do Guzela “Não vale substituir ele pelo shoyu, tem que ser molho inglês.”
Passo 7 de 12: Junte cenoura e batata
Junte a cenoura picadinha e a batata em cubos, os dois mais ou menos do tamanho da carne, e misture bem.
Passo 8 de 12: Faça o creme de batata
Das batatas, separe 400 a 450 g e cozinhe em água com sal (ou caldo) até ficarem macias. Bata no liquidificador até virar um creme. Dá para fazer antes de começar a sopa.
Passo 9 de 12: Cubra com caldo e creme
Cubra tudo com o caldo de carne e junte o creme de batata. Misture bem.
Ponto certo: Sopa com cor dourada, que vem de todo o trabalho de dourar.
Passo 10 de 12: Cozinhe até amaciar
Cozinhe em fogo médio por uns 20 minutos, até a batata e a cenoura ficarem macias.
Ponto certo: Batata e cenoura macias.
Passo 11 de 12: Finalize com creme de leite
Junte o creme de leite fresco (ou nata) e misture. Acerte o sal e a pimenta.
Passo 12 de 12: Sirva
Sirva com salsinha picada por cima e, se quiser, croutons ou torradas, parmesão ralado e um fio de azeite.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Congele a sopa pronta em potes e esquente direto no micro-ondas.
- Faça antes: O creme de batata pode ficar pronto antes: cozinhe 400 a 450 g das batatas em água com sal (ou caldo) e bata no liquidificador.
- Faça antes: Faça o caldo em casa, de carne ou de legumes: é o melhor para esta sopa.
Dicas do chef
Por que funciona
- O fundo que gruda ao dourar a carne e a cebola é sabor: ele solta com a água da cebola e com o conhaque e volta para a sopa.
- Ir etapa por etapa constrói um sabor mais gostoso e complexo do que jogar tudo na panela com água. A técnica serve para outros pratos, como estrogonofe.
- A cor dourada da sopa não vem só dos ingredientes, mas de todo o trabalho de dourar.
- O creme de batata batida engrossa a sopa.
Deu errado?
- Carne soltou água e não dourou
- Doure em duas levas, ou tudo de uma vez em fogo bem forte, e não mexa demais.
- O fundo queimou
- Deixar grudar é uma coisa, queimar é outra: fique de olho enquanto a carne doura e não deixe o fundinho passar do dourado.
- O creme de leite separou
- Use creme de leite fresco ou nata; o de caixinha acaba separando na sopa.
Dá para trocar
- Sem alcatra? Use patinho, coxão mole, maminha ou filé mignon.
- Sem creme de leite fresco? Use nata. Creme de leite de caixinha não serve: separa.
- Sem caldo de carne? Use caldo de legumes. De preferência feito em casa.
Perguntas frequentes
Que carne usar?
Patinho, coxão mole, alcatra, maminha ou até filé mignon. No vídeo ele usa alcatra.
Dá para trocar o molho inglês por shoyu?
Não. O shoyu é bem mais salgado e tem sabor de soja; o molho inglês tem mais acidez.
Com conhaque, dá para servir a crianças?
Sim. O álcool evapora todo durante o preparo.
Posso usar creme de leite de caixinha?
Não. Ele acaba separando na sopa; use creme de leite fresco ou nata.
Dá para congelar?
Sim, depois de pronta. Na hora de comer, é só esquentar no micro-ondas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 09/07/2020 (9:53).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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