Molho bolonhesa
entre o ragu italiano e o molho do dia a dia
Ingredientes
Você vai precisar
- panela de aço inox
- colher de pau ou outra colher firme
- mini processador (opcional)
- jarra medidora (opcional)
Você já tem em casa: água, azeite, sal.
Apresentação
Não é o ragu alla bolognese italiano nem o bolonhesa de todo dia: fica no meio dos dois. O segredo está no refogado de cebola, cenoura e salsão com ervas frescas, no fundinho que gruda na panela e no vinho tinto que solta esse sabor. E a proporção certa: 600 a 650 ml de molho de tomate para cada 500 g de carne.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Pique o mirepoix
Pique a cebola bem pequenininha na faca. Pique a cenoura e o salsão em pontinhos: ele deu uma batidinha no mini processador para facilitar, e a cenoura também pode ser ralada.
Dica do Guzela “A cebola eu piquei na mão mesmo, porque se eu picar ela no processador ela solta muita água.”
Passo 2 de 12: Separe as ervas frescas
Separe os raminhos de alecrim, sálvia e orégano frescos, os dentes de alho inteiros com casca e as folhas de louro. Eles entram inteiros e saem no fim.
Passo 3 de 12: Doure a cenoura
Esquente a panela de aço inox. Coloque um pouco de azeite no fundo e refogue primeiro a cenoura, mexendo, até ela começar a dourar no fundo.
Ponto certo: A cenoura começa a dourar no fundo da panela.
Dica do Guzela “Eu gosto da panela de aço inox porque ela dá uma grudadinha no fundo, e essa grudada ela ajuda a tirar sabor.”
Passo 4 de 12: Junte cebola, salsão e ervas
Junte a cebola e o salsão, os raminhos de alecrim, sálvia e orégano, os dentes de alho com casca e o louro. Refogue, mexendo, até a cebola e o salsão murcharem bem e começarem a dourar.
Ponto certo: Cebola e salsão bem murchos e começando a dourar.
Passo 5 de 12: Solte a carne moída
Junte o coxão mole moído e mexa o tempo inteiro, apertando com uma colher firme (a de pau funciona bem; a de silicone não), até a carne ficar bem soltinha. Se grudar um pouco no fundo, tudo bem: a água que a carne solta desgruda esse fundinho.
Ponto certo: Carne bem soltinha, sem pedaços grudados.
Passo 6 de 12: Deixe o fundo caramelizar
Com a carne bem soltinha, pare de mexer e deixe a carne parada alguns momentos, até grudar e caramelizar no fundo da panela. Se tiver paciência, deixe grudar um pouco mais.
Ponto certo: Uma camada de carne dourada grudada no fundo da panela.
Passo 7 de 12: Deglaceie com o vinho
Despeje o vinho tinto seco e raspe o fundo com a colher até desgrudar tudo. Deixe ferver até o vapor não ter mais cheiro de álcool.
Ponto certo: O fundo desgrudou e o vapor não tem mais cheiro de álcool.
Dica do Guzela “Eu sinto no perfume que ele já não tem mais cheiro de álcool, então ele já fez o trabalho que ele tinha que fazer.”
Passo 8 de 12: Junte o molho de tomate
Coloque o molho de tomate, despejando rente ao fundo da panela. A proporção dele é de 600 a 650 ml de molho para cada 500 g de carne.
Passo 9 de 12: Complete com água
Se quiser, junte cerca de 300 ml de água, usando essa água para enxaguar a jarra do molho. Baixe o fogo para o molho ferver bem de levinho.
Passo 10 de 12: Cozinhe em fogo baixo
Deixe cozinhar em fogo baixo, fervendo bem de leve, de 20 minutos a meia hora, até a carne ficar macia e o molho ficar mais denso.
Ponto certo: Molho mais denso, no ponto de ir ao macarrão, e carne macia.
Passo 11 de 12: Tire as ervas e acerte o sal
Cate e descarte os raminhos, as folhas de louro e os dentes de alho. Só agora coloque sal, aos poucos, provando até acertar, e confira se a carne está macia.
Ponto certo: Carne macia e sal no ponto na prova.
Passo 12 de 12: Sirva ou guarde
Sirva no macarrão ou guarde num potinho. Conte de 150 a 200 g de molho por pessoa.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Depois de pronto, congele em embalagens de cerca de 300 ml ou 300 g, que dão um macarrão para duas pessoas. Para família maior, faça embalagens maiores, contando 150 a 200 g por pessoa.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Pode acreditar em mim, isso faz toda a diferença entre um molho normal e isso que a gente está fazendo aqui.”
Por que funciona
- O mirepoix (cebola, cenoura e salsão) bem refogado deixa o sabor de cebola e alho mais suave, e dá para sentir a carne e o tomate. Por isso ele nem usa caldo em cubinho.
- A panela de aço inox deixa a carne grudar um pouco no fundo; o vinho solta esse fundo e leva o sabor para o molho, enquanto o álcool evapora e fica só o perfume.
- Ervas frescas dão bastante sabor. Ele colhe alecrim, sálvia e orégano da própria horta.
- Cozinhar em fogo baixo evita que espirre e deixa a água evaporar, concentrando e apurando o sabor.
Deu errado?
- Carne empelotada, em pedaços
- Mexa o tempo inteiro, apertando com uma colher firme, como a de pau. Colher de silicone não solta bem a carne.
- Molho com gosto forte de cebola e alho
- Não use só cebola e alho: refogue bem cebola, cenoura e salsão antes da carne, que os sabores ficam mais suaves.
- Carne dura
- Continue cozinhando até ficar macia. Músculo, por exemplo, leva cerca de uma hora e meia.
Dá para trocar
- Sem coxão mole moído? Use patinho, contrafilé, alcatra, miolo de alcatra, maminha ou uma carne mais barata. Prefira carne não muito gorda.
- Sem coxão mole moído? Use músculo moído. Cozinhe por cerca de uma hora e meia, em vez de meia hora a 40 minutos.
- Sem molho de tomate? Use molho de tomate pronto de supermercado. Serve na correria; o caseiro fica mais gostoso.
Perguntas frequentes
Qual carne usar?
Uma carne de boa qualidade e não tão gorda: coxão mole (a que ele usou), patinho, contrafilé, alcatra, miolo de alcatra ou maminha. Filé mignon é macio demais e não é necessário. Uma carne mais barata também dá.
Posso usar músculo?
Pode, ele adora. Mas em vez de meia hora a 40 minutos, cozinhe por cerca de uma hora e meia para ficar bem macio.
Quanto molho de tomate para quanto de carne?
Mais ou menos 600 a 650 ml de molho para cada 500 g de carne.
Posso usar molho de tomate pronto?
Pode, se estiver na correria, mas com molho caseiro fica ainda mais gostoso.
Precisa de caldo em cubinho?
Não. Com todo esse refogado e as ervas, o sabor de caldo já está na panela.
Dá para congelar o molho?
Sim. Depois de pronto, congele em embalagens de cerca de 300 ml ou 300 g.
Quanto molho serve por pessoa?
De 150 a 200 g de molho por pessoa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 16/11/2020 (11:28).
Outra versão desta receita
Molho bolonhesa com carne bovina e suína meio a meio, refogadas separadas, vinho tinto e tomate pelati em fogo baixo.
Molho bolonhesa especialEsta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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