Charuto de repolho
com carne e arroz no molho de tomate
Ingredientes
Para o repolho
Para o recheio
Para o molho
Para montar e cozinhar
Você vai precisar
- panela grande
- faca
- tigela grande
- panela com tampa
Você já tem em casa: água fervendo, água, sal, água fervendo de reserva.
Apresentação
Um prato da infância do Guilherme: o charutinho de repolho que a avó dele preparava quando as crianças voltavam da escola, recheado com carne e arroz, típico da cozinha árabe do Levante. O grande segredo é colocar o arroz cru, que cozinha no próprio molho de tomate e vai estufando dentro da folha.
“O certo é fazer com arroz cru e ele vai cozinhar no próprio molho.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Cozinhe o repolho
Corte a base do repolho com a faca, tirando o caule. Mergulhe o repolho inteiro numa panela grande com água fervendo e deixe de 5 a 10 minutos; se for grande, vire na metade para cozinhar dos dois lados.
Ponto certo: As folhas começam a se soltar com facilidade.
Passo 2 de 9: Solte as folhas
Tire o repolho da água e solte as folhas uma a uma, com cuidado porque estão bem quentes. Quando esfriarem um pouco, corte com a faca a parte mais grossa do talo de cada folha. Separe as folhas pequenas e imperfeitas para forrar a panela.
- RECHEIO
Passo 3 de 9: Faça o recheio
Numa tigela grande, junte a carne moída, a cebolinha, as folhas de hortelã, a páprica, o tempero caseiro, as cebolas, 2 dos tomates e o arroz cru. Misture com as mãos até ficar bem homogêneo e prove um pouquinho para ver se falta sal.
Ponto certo: Mistura bem homogênea, como a de um quibe cru.
Dica do Guzela “Lembrando que o arroz vai crescer bastante, depois ele mais do que duplica o tamanho.”
Passo 4 de 9: Enrole os charutinhos
Abra uma folha inteira sem o talo e ponha na base uma bolinha comprida de recheio (umas duas colheres), sem chegar às laterais. Enrole até a metade, dobre as duas pontas para dentro e termine de enrolar. Deixe o fecho para baixo e repita com todas as folhas.
- MOLHO
Passo 5 de 9: Prepare o molho
Na panela quente, refogue 1 ou 2 dentes de alho. Junte os outros 2 tomates picadinhos e refogue bem até murcharem e quase grudarem no fundo. Acrescente o molho de tomate e a água, cozinhe uns 5 minutos, tire o molho da panela e reserve.
Ponto certo: Tomates murchos, quase grudando no fundo; depois, molho liso e ralo, não grosso.
Passo 6 de 9: Monte na panela
Na mesma panela, forre o fundo com as folhas que sobraram, uma pitada de sal e cerca de 1/3 do molho. Encaixe os charutinhos com o fecho para baixo, os de folhas maiores na primeira camada. Salpique sal, regue com mais molho e faça outra camada de charutinhos, com mais uma pitada de sal.
Dica do Guzela “Mais aquela pitadinha de sal, porque o repolho não tem nada de sal, lembra disso.”
Passo 7 de 9: Cubra com o molho
Despeje o resto do molho por cima dos charutinhos; se não cobrir tudo, não tem problema. Se quiser, finalize com uma camada de folhas de repolho, que ajuda a proteger. Deixe uns 500 ml de água fervendo à mão.
Passo 8 de 9: Cozinhe tampado
Leve ao fogo médio com a panela tampada o tempo todo e cozinhe 30 minutos (até 35). Dê uma olhada de vez em quando e, se estiver faltando líquido, complete aos poucos com a água fervendo.
Ponto certo: Molho fervilhando e charutinhos visivelmente estufados.
Passo 9 de 9: Confira e sirva
Desligue o fogo, abra a panela e tire um charutinho. Abra ao meio e confira se o arroz, a carne e a folha estão cozidos por dentro; se estiverem, sirva.
Ponto certo: Arroz, carne e folha de repolho cozidos por dentro.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: O molho de tomate e o tempero caseiro são receitas de outros vídeos do canal; deixe os dois prontos antes de começar.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“O legal dessa receita é que você pode dar o teu toque especial.”
Por que funciona
- O arroz vai cru no recheio e cozinha no próprio molho de tomate, estufando dentro do rolinho. Por isso o molho precisa ser de qualidade e um pouco mais líquido.
- A cama de folhas pequenas no fundo protege os charutinhos para não queimarem.
- As folhas maiores são mais durinhas e precisam de mais cozimento, por isso ficam na camada de baixo; as menores e mais brancas são mais macias.
- O repolho não tem nada de sal e o molho é levinho, então salpique uma pitada de sal no fundo e em cada camada.
Deu errado?
- O molho não cobre todos os charutinhos
- Não tem problema. Se quiser, cubra com uma camada de folhas de repolho, que ajuda a proteger.
- O líquido baixou durante o cozimento
- Complete aos poucos, sempre com água fervendo. O arroz absorve bastante, por isso deixe uns 500 ml de água fervendo à mão.
Sobrou?
- As folhas pequenas ou imperfeitas que não dão para rechear vão para o fundo da panela, e depois dá para comer elas também: não se perde nada.
Dá para trocar
- Sem repolho grande? Use folha de parreira (folha de uva). Precisa ser pré-cozida ou congelada e descongelada antes de enrolar.
- Sem repolho grande? Use folha de couve. Menos tradicional, mas funciona.
- Sem carne moída? Use carne moída de frango ou de porco.
- Sem páprica defumada? Use páprica picante.
- Sem tempero caseiro do canal? Use sal e um pouco de alho picado ou triturado. Prove o recheio para acertar o sal.
Perguntas frequentes
Posso usar folha de parreira no lugar do repolho?
Pode, mas a folha de uva precisa ser tratada: pré-cozida ou congelada e descongelada (o choque de gelo). Em alguns lugares ela já se vende pronta; ele usou repolho porque se encontra no Brasil inteiro.
Dá para fazer com folha de couve?
Dá. Não é tão tradicional, mas fica gostoso.
Posso trocar a carne?
Pode: carne moída de frango ou de porco também funciona. A de boi é a mais próxima da versão tradicional da avó dele.
E se eu não tiver o tempero caseiro do canal?
Tempere o recheio com sal e um pouquinho de alho picado ou triturado.
Preciso usar a folha inteira?
Não: dá para cortar a folha na metade, sempre tirando o talinho. Ele usa inteira porque gosta do charutinho maiorzinho.
O arroz pode ir já cozido?
A avó dele fazia com arroz cozido, mas o certo é com arroz cru, que cozinha no próprio molho e estufa o charutinho.
Como fazer render mais?
Coloque um pouquinho mais de arroz no recheio.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 12/03/2024 (11:01).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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