Molho mostarda
para massas e carnes, sobre base de bechamel
Ingredientes
Para a redução de vinho
Para o molho
Você vai precisar
- panela de aço inox (ou antiaderente)
- peneira de aço inox
- potes plásticos pequenos, para congelar (opcional)
Você já tem em casa: pimenta-do-reino em grãos, sal.
Apresentação
Um molho cremoso que combina com carne vermelha, frango, peixe e massas. A base é uma redução de vinho saborizada e a mostarda Dijon, sobre um bechamel pronto. Com tudo em ordem, fica pronto em 25 minutos.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BASE
Passo 1 de 10: Deixe o bechamel pronto
Antes de começar, tenha pronto cerca de 450 ml de molho bechamel; se ainda não tiver, prepare-o primeiro. Deixe-o coberto com plástico até a hora de usar.
- REDUÇÃO DE VINHO
Passo 2 de 10: Monte a redução de vinho
Numa panela de aço inox ou antiaderente, ponha o vinho branco seco e, com ele ainda frio, junte o tomilho, o louro, a cebola picada, a pimenta em grãos e os dentes de alho amassados. Se quiser, junte também grãos de mostarda secos.
Passo 3 de 10: Reduza o vinho à metade
Leve ao fogo médio, sem precisar de fogo forte, e deixe ferver ligeiramente até o volume reduzir à metade. Quando chegar lá, baixe o fogo para a panela não esquentar demais.
Ponto certo: O líquido reduziu à metade do volume inicial.
Passo 4 de 10: Coe e descarte os sólidos
Passe tudo por uma peneira de aço inox e fique só com o líquido. Descarte a cebola, o alho, as ervas e os grãos: o sabor deles já ficou no vinho.
Dica do Guzela “Esse líquido que tem aqui, ele é precioso para a gente poder continuar o nosso preparo.”
- MOLHO
Passo 5 de 10: Dissolva as mostardas
Volte o vinho coado à mesma panela e aqueça. Junte 20 g de mostarda Dijon l'ancienne e 60 g de mostarda Dijon, mexa até dissolver e baixe o fogo para não ferver demais.
Dica do Guzela “Eu gosto de misturar as duas.”
Passo 6 de 10: Junte o bechamel
Acrescente cerca de 450 ml (ou 450 g) de bechamel e mexa para ele se dissolver no vinho com mostarda.
Passo 7 de 10: Toque de mostarda (opcional)
Se quiser, junte mais 20 a 25 g de mostarda amarela, cerca de 1 colher, e mexa. É só para dar um sabor a mais: com as duas Dijon o molho já fica delicioso.
Passo 8 de 10: Finalize com a nata
Junte 180 g de nata (ou creme de leite fresco) e mexa bem. O molho vai mudar de consistência e ficar mais cremoso.
Dica do Guzela “Eu prefiro usar a nata porque ela tem mais gordura e fica mais saborosa.”
Passo 9 de 10: Acerte o sal
Mexa, prove e ajuste o tempero com um toque de sal, só agora, no final.
Passo 10 de 10: Confira o ponto de nappe
Cubra a colher com o molho e passe o dedo nela: o caminho deve ficar aberto e firme, sem voltar a se preencher, mesmo com a colher de lado. Sirva com carnes, frango, peixe ou massas.
Ponto certo: O caminho do dedo na colher fica aberto e firme, mesmo com a colher de lado.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Congele em porções de 250 a 300 g, em potinhos plásticos. Para reaquecer, use o micro-ondas, mexendo bem.
- Faça antes: Deixe o bechamel pronto e coberto com plástico antes de começar.
- Faça antes: Quer mais sabor de mostarda? Coloque grãos de mostarda secos junto na redução do vinho.
- Faça antes: Pese as mostardas: é melhor fazer as coisas no peso.
- Faça antes: Com tudo separado e em ordem, o molho sai em 25 minutos.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“É melhor a gente fazer as coisas no peso.”
Por que funciona
- O vinho reduzido e coado fica com praticamente zero de álcool e leva o sabor de todos os aromáticos para o molho.
- Misturar a Dijon l'ancienne com a Dijon lisa dá o equilíbrio: os grãozinhos aparecem sem dominar.
- A nata tem mais gordura que o creme de leite fresco, por isso deixa o molho mais saboroso e cremoso.
- Para molhos ácidos, use panela de aço inox ou antiaderente, que não reagem com a preparação; a de alumínio comum pode não funcionar.
Deu errado?
- Não tenho mostarda Dijon
- Use mostarda amarela tradicional, em torno de 60 a 70 g (umas três colheres de sopa bem cheias). Fica um bom molho, mas a Dijon tem sabor mais equilibrado.
- Ao reaquecer, parece que o molho vai talhar
- Reaqueça no micro-ondas mexendo bem. Pode parecer que vai talhar, mas ele não talha.
Dá para trocar
- Sem mostarda Dijon? Use mostarda amarela tradicional (60 a 70 g, cerca de 3 colheres de sopa bem cheias, no lugar das duas Dijon). Funciona, mas não é o ideal; a Dijon tem sabor mais equilibrado.
- Sem tomilho? Use alecrim. Ele cita tomilho, alecrim e louro como ervas da redução; prefere louro e tomilho.
Perguntas frequentes
Posso congelar o molho mostarda?
Sim. Divida em porções de 250 a 300 g em potinhos plásticos e reaqueça no micro-ondas, mexendo bem.
Com o que o molho combina?
Com carne vermelha (mignon, picanha, alcatra, bife), frango, peixe de sabor mais forte (tilápia é suave demais) e massas como penne e espaguete.
Posso usar mostarda amarela?
Pode, em torno de 60 a 70 g no lugar das Dijon, mas experimente com a Dijon, que é outra coisa.
Por que o sal só entra no final?
Porque o bechamel já tem um pouco de sal e a mostarda, por ser condimento, também tem.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/07/2021 (10:51).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
Peixes e bacalhauSalmão com molho de maracujá
MolhosMolho de camarão
Massas e risotosRisotto clássico
MolhosMolho funghi
MolhosMolho de tomate
MolhosMolho bolonhesa especial