Molho funghi

Receita de molho funghi com cogumelo seco, cebola dourada, molho inglês, vinho tinto, nata e parmesão. Dá para servir com macarrão curto, carne ou nhoque.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato azul com macarrão gravatinha ao molho de funghi em close

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil
Rende:: 2 pessoas

Apresentação

Parece que tem bastante ingrediente, mas o único diferente é o que dá nome à receita: o funghi seco. O molho vai bem no macarrão, na carne ou no nhoque. Aqui ele vai num macarrão curto, o farfalle, para cada garfada levar massa, molho e pedacinhos de cogumelo.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

11 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

FUNGHI
Passo 1 de 11: Hidrate o funghi
Coloque o funghi seco de molho numa tigela com água e deixe hidratar. Seco, ele é duro; na água ele reidrata como uma esponja.
Ponto certo: O cogumelo fica totalmente macio.
FUNGHI
Passo 2 de 11: Retire o funghi da água
Mexa o funghi de leve na água e espere um minutinho para a areia assentar no fundo. Retire o cogumelo por cima, com a mão e com delicadeza, e passe para a tábua. Nunca despeje na peneira e guarde a água.
Por quê: O cogumelo vem com areia da colheita; virando na peneira, a areia do fundo cai de novo em cima do funghi.
Dica do Guzela
“A gente nunca vira ele, por exemplo, numa peneira, porque daí todos esses grãozinhos de areia vão cair de novo em cima do funghi.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
FUNGHI
Passo 3 de 11: Pique o funghi
Pique o cogumelo hidratado em pedacinhos pequenos, sem bater no liquidificador. Reserve o funghi picado e a água para o molho.
Ponto certo: Pedacinhos uns maiores e outros menores, bem hidratados.
Por quê: Em pedaços menores fica mais delicado; batido como pasta, o sabor fica forte demais.
MOLHO
Passo 4 de 11: Doure a cebola
Com a frigideira aquecida, derreta um pouco de manteiga e junte a cebola bem picadinha (e alho, se quiser). Deixe parada até estalar e começar a dourar, dê uma mexida e deixe dourar de novo, até pegar a cor que você quer.
Ponto certo: A cebola estala e fica dourada, na cor que você quer.
Por quê: O dourado da cebola traz sabor para o molho.
MACARRÃO
Passo 5 de 11: Cozinhe o macarrão
Com a água já fervendo, coloque sal e junte o macarrão. Enquanto faz o molho, mexa devagar a cada dois ou três minutos.
Por quê: Mexer de vez em quando evita que a massa grude e deixa ela soltinha.
MOLHO
Passo 6 de 11: Refogue louro e funghi
Com a cebola dourada, baixe um pouco o fogo, junte as duas folhas de louro e o funghi picado. Refogue por uns 30 a 40 segundos.
MOLHO
Passo 7 de 11: Junte molho inglês e vinho
Acrescente o molho inglês e o vinho tinto seco. Deixe ferver e evaporar até começar a concentrar.
Por quê: A fervura cozinha mais o funghi e leva sabor para dentro dele; são os dois ingredientes que mais dão sabor.
MOLHO
Passo 8 de 11: Junte a água do funghi
Sem mexer o fundo, vire com cuidado uns 60 a 70 ml da água de hidratar, deixando no fundo a parte com areia. Deixe ferver de novo e reduzir, ainda sem sal.
Ponto certo: O molho fica mais grosso e concentrado, e o som da fervura muda.
Por quê: Reduzir concentra o sabor e diminui a acidez do vinho e do molho inglês.
MOLHO
Passo 9 de 11: Junte a nata
Coloque a nata (ou creme de leite fresco) e deixe cozinhar no molho já concentrado.
Ponto certo: O molho pega a cor bonita, característica do molho funghi.
Por quê: A nata aguenta ferver e continuar cozinhando, ao contrário do creme de leite de caixinha.
MOLHO
Passo 10 de 11: Finalize e acerte o sal
Tire as folhas de louro. Junte o parmesão ralado e um pouco de salsinha, prove e só então acerte o sal.
Por quê: O queijo e os outros ingredientes já salgam; o molho tem que ficar no ponto de sal, sem contar com a massa.
Dica do Guzela
“Quando a gente está fazendo um molho, ele tem que ficar no ponto certo de sal.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 11: Passe o macarrão no molho
Com o macarrão cozido, tire da água e jogue direto dentro do molho. Salteie para misturar e sirva com mais parmesão por cima, se quiser.
Ponto certo: O molho engrossa mais um pouco e fica cremoso, envolvendo a massa.
Por quê: O macarrão vai no molho, e não o molho em cima: o amido da massa solta e deixa o molho mais cremoso.
Dica do Guzela
“O macarrão sempre vai no molho, não é um molho que vai em cima do macarrão.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Deixe o funghi hidratando e a água do macarrão esquentando antes de começar o molho.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Não substitua o molho inglês por shoyu, são duas coisas totalmente diferentes.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Massa curta e pequena pega molho e pedacinhos de funghi em cada garfada, porque o molho fica bem denso.
Reduzir o vinho e o molho inglês concentra o sabor e diminui a acidez dos dois.
A nata, com cerca de 45% de gordura, pode ferver e continuar cozinhando; o creme de leite de caixinha não.
Saltear o macarrão dentro do molho solta o amido da massa e deixa o molho mais cremoso.

Deu errado?

Molho com areia: Retire o funghi por cima da água, com a mão, e use só a água de cima, sem mexer o fundo. Se quiser, coe a água num filtro de papel de café.
Massa sem sal compensada com molho salgado: Não compense: cozinhe a massa em água com sal e deixe o molho no ponto certo de sal, os dois separados.

Dá para trocar

Sem cogumelo funghi seco? Use porcini italiano seco (ou metade de cada). Fica mais delicado, mas é mais caro e difícil de achar.
Sem cogumelo funghi seco? Use shiitake ou shimeji secos. O molho fica ainda mais suave.
Sem cogumelo funghi seco? Use cogumelo fresco. A técnica funciona, mas deixa de ser um molho de funghi seco.
Sem manteiga? Use azeite de oliva. Ele acha que a manteiga combina melhor nesta receita.
Sem nata (ou creme de leite fresco)? Use creme de leite fresco de garrafinha (35%). Não use o de caixinha.

Perguntas frequentes

Com o que servir o molho funghi?

Com macarrão, com carne ou com nhoque. No macarrão, prefira uma massa curta e pequena, como farfalle, penne ou fusilli.

Porcini ou funghi chileno: qual usar?

Tanto faz para esta receita. O porcini italiano é mais delicado e suave, porém mais caro e difícil de achar; o chileno tem aroma mais forte, lembrando defumado e bacon. Se puder, combine os dois.

Posso bater o funghi no liquidificador?

Tem gente que bate até virar pasta, mas ele acha que o sabor fica forte demais. Prefere picar em pedacinhos.

Posso trocar o molho inglês por shoyu?

Não. O shoyu é salgado e tem sabor característico; o molho inglês é mais suave e tem um sabor bem diferente.

Posso usar creme de leite de caixinha no lugar da nata?

Não fica legal: a concentração de gordura é outra e ele não aguenta ferver como a nata. O creme de leite fresco de garrafinha (35%) até dá para usar.