Penne com funghi e filé mignon
com tirinhas de filé mignon
Ingredientes
Para o molho de funghi
Para a massa
Para a carne e a finalização
Você vai precisar
- recipiente para hidratar o funghi
- panela grande para o macarrão
- frigideira para o molho
- frigideira de aço inox para a carne
Você já tem em casa: azeite, sal.
Apresentação
O funghi é um cogumelo seco que, reidratado no vinho, vira um molho de cogumelos diferente e delicioso. Com molho inglês, bechamel, nata e tirinhas de filé mignon flambadas no conhaque, o penne ganha camadas de sabor. É um prato com ar requintado, para o fim de semana com a família ou para receber os amigos.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MOLHO DE FUNGHI
Passo 1 de 12: Hidrate o funghi no vinho
Coloque os 30 g de funghi seco num recipiente e cubra com cerca de 300 ml de vinho tinto seco. Deixe hidratar de 20 a 30 minutos; o tempo varia com a temperatura do vinho, e vinho gelado demora mais.
- MOLHO DE FUNGHI
Passo 2 de 12: Retire e pique o funghi
Tire os pedaços do vinho com os dedos bem abertos, apertando bem, e deixe o fundo no recipiente. Não jogue o vinho fora: separe para o molho. Pique o funghi, já macio, bem pequenininho.
Ponto certo: Funghi picado o menor que você conseguir; areia e terra ficam no fundo do vinho.
Dica do Guzela “Isso aqui você não joga fora, isso aqui tem sabor.”
- MOLHO DE FUNGHI
Passo 3 de 12: Doure alho, salsão e cebola
Ponha a água do macarrão para ferver. Na frigideira aquecida, regue um fio de azeite e doure o dente de alho bem rapidinho, só até pegar um pouco de cor. Junte o salsão, espalhe, e depois a meia cebola.
Ponto certo: Alho, salsão e cebola dourados, com aroma de caramelização.
- MOLHO DE FUNGHI
Passo 4 de 12: Refogue o funghi
Junte o funghi picado e refogue por 1 a 2 minutos para liberar o sabor. Seja rápido: nem o funghi nem a cebola, o salsão e o alho podem queimar.
Ponto certo: Refogado bem rapidinho, sem nada queimar.
- MOLHO DE FUNGHI
Passo 5 de 12: Junte molho inglês e vinho
Junte 50 ml de molho inglês. Verta o vinho da hidratação aos poucos, segurando no final e olhando: quando começar a passar pozinho, pare e descarte o fundo com terra. Deixe reduzir até secar bem.
Ponto certo: O molho seca bem e vira uma pastinha.
Dica do Guzela “Lembra que eu sempre te falo das camadas de sabor que a gente vai formando.”
- MASSA
Passo 6 de 12: Cozinhe o penne
Enquanto o molho reduz, ponha sal na água bem fervendo e coloque os 300 g de penne, sem azeite nem óleo. Deixe cozinhar cerca de 11 minutos, mexendo a cada 2 ou 3 minutos.
Dica do Guzela “Não precisa botar azeite, não precisa botar óleo, não precisa botar nada, é só sal.”
- MOLHO DE FUNGHI
Passo 7 de 12: Junte bechamel e nata
Com o funghi bem seco, junte 250 a 300 ml de bechamel pronto e uns 100 g de nata fresca. Mexa e deixe aquecer um pouquinho, sem acertar o sal ainda. Reserve essa frigideira.
- CARNE
Passo 8 de 12: Doure o filé em duas vezes
Aqueça bem uma frigideira de aço inox com um fio generoso de azeite. Tempere o filé e doure em duas levas, sem mexer nos primeiros 2 a 3 minutos e com mais um fio de azeite na segunda. Se quiser, refogue também a outra meia cebola com a carne.
Ponto certo: Mexa só quando a carne começar a ficar acinzentada; tire quando estiver dourada.
- CARNE
Passo 9 de 12: Flambe com conhaque
Volte todos os filés para a frigideira, onde ficou o fundinho dourado, e junte 50 ml de conhaque para flambar. Mexa até desgrudar todo o fundo.
Ponto certo: O fundo da frigideira desgruda todo e o sabor vai para a carne.
Passo 10 de 12: Junte a carne ao molho
Volte a frigideira do molho de funghi ao fogo, despeje nela a carne com todo o líquido da flambagem e dê uma mexida.
Ponto certo: A frigideira da carne fica limpinha: todo o sabor do fundo foi para o molho.
Passo 11 de 12: Passe o penne para o molho
Com o penne cozido, desligue o fogo da panela, aproxime-a da frigideira e vá tirando a massa direto para o molho fervendo. Mexa ou salteie para envolver tudo.
Passo 12 de 12: Finalize com parmesão
Junte uns 100 g de parmesão ralado e acerte o sal. Por último, salpique cebolinha para dar cor, desligue o fogo e sirva.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Hidrate o funghi no vinho de 20 a 30 minutos antes de começar.
- Faça antes: Tenha o molho bechamel pronto: ele entra feito na receita, e o passo a passo está em outro vídeo do canal.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Todos os cuidados que eu te falei do cogumelo e os detalhes de colocar o vinho, o molho inglês, tudo isso vai fazer a diferença.”
Por que funciona
- Hidratar o funghi no vinho deixa o cogumelo mais saboroso, e esse vinho, já com o sabor do funghi, volta no molho como mais uma camada de sabor.
- O salsão entra logo depois do alho para segurar a dourada e o alho não passar do ponto.
- Frigideira de aço inox e carne em duas levas: o filé doura melhor em vez de cozinhar no próprio caldo.
- A flambagem com conhaque desgruda o fundinho da frigideira e leva esse sabor para a carne e o molho.
Deu errado?
- Areia ou terra no molho
- Tire o funghi com os dedos abertos, deixando o fundo para trás, e verta o vinho aos poucos: quando começar a passar pozinho, pare e descarte o resto.
Dá para trocar
- Sem vinho tinto seco? Use água (só para hidratar o funghi). Funciona, mas ele prefere o vinho, que deixa o cogumelo mais saboroso.
- Sem nata fresca? Use creme de leite fresco. Melhor não usar o creme de leite de potinho, mas, se não tiver, também serve.
- Sem filé mignon? Use alcatra, miolo de alcatra ou outra carne. A descrição também cita maminha. Carne mais gordurosa fica ainda mais saborosa.
- Sem cebolinha? Use salsinha ou cheiro-verde.
Perguntas frequentes
Posso hidratar o funghi na água?
Dá, mas ele prefere o vinho, que deixa o cogumelo mais saboroso.
Quanto tempo o funghi leva para hidratar?
De 20 minutos a meia hora, às vezes mais, às vezes menos: depende de o vinho estar gelado ou não.
Dá para fazer só o molho, sem a carne?
Sim. Depois da bechamel e da nata, é só acertar o sal que você já tem um ótimo molho funghi; ele diz que só o macarrão com o cogumelo já é muito bom.
Posso usar outra carne no lugar do filé mignon?
Pode: alcatra, miolo de alcatra ou outra que você goste. Quanto mais macia, mais fácil de comer; se for mais gordurosa, fica ainda mais saborosa.
O parmesão vai na panela ou no prato?
Pode ir no prato na hora de servir, mas ele acha mais gostoso misturado na frigideira.
Quantas pessoas serve?
De 3 a 4 pessoas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 20/05/2023 (12:47).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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