Penne com molho de linguiça
De uma panela só
Ingredientes
Refogado
Molho
Macarrão e finalização
Você vai precisar
- panela grossa com antiaderente e tampa bem vedada
- concha (opcional)
Você já tem em casa: azeite, colorau, sal.
Apresentação
Um penne risottato: o macarrão cozinha dentro do próprio molho de tomate, como um risoto cozinha no caldo, e tudo sai de uma panela só. O segredo é construir camadas de sabor, da linguiça dourada aos três tipos de tomate. O resultado é um macarrão cremoso, com molho em cada penne.
“A gente vai cozinhar o penne dentro do próprio molho dele, como a gente faz um risoto.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Doure a linguiça
Aqueça bem a panela, coloque o azeite e deixe esquentar, sem exagerar. Junte a linguiça sem a tripa e refogue, mexendo de vez em quando, até ficar soltinha, quase como carne moída, e começar a dourar.
Ponto certo: Linguiça soltinha, quase uma carne moída, começando a ganhar uma dourada bonita.
Passo 2 de 12: Doure o alho
Junte o alho bem picadinho e refogue bem rapidinho, só para soltar o aroma e começar a dourar.
Ponto certo: O alho começou a dourar: já pode entrar a cebola.
Passo 3 de 12: Doure a cebola
Acrescente a cebola e deixe dourar aos poucos e devagar, mexendo só de vez em quando. Numa panela grossa com bom antiaderente, ela não gruda e não precisa mexer o tempo todo.
Ponto certo: A cebola começa a cheirar dourado e a ficar bonita.
Passo 4 de 12: Seque o vinho
Se tiver, junte cerca de 200 ml de vinho e deixe secar bem, até o refogado voltar quase à textura de antes. Sem vinho, pule este passo.
Ponto certo: O vinho secou e o refogado voltou quase à textura de antes.
Passo 5 de 12: Refogue extrato e colorau
Junte o extrato de tomate e refogue por pelo menos 40 segundos a 1 minuto: é a pinçagem do extrato. Depois acrescente o colorau (ou páprica) e dê só uma refogada.
Passo 6 de 12: Caramelize os tomates cereja
Coloque os tomates cereja e deixe que dourem e caramelizem devagar, até quase darem uma queimadinha no fundo. Fique de olho para não deixar queimar.
Ponto certo: Tomates dourados, começando a caramelizar no fundo, sem queimar.
Dica do Guzela “Lembrando que o antiaderente, ele não gruda, mas ele queima.”
Passo 7 de 12: Junte os tomates e o caldo
Junte o tomate pelati amassado com a mão, o vidro de passata e cerca de 300 ml de caldo. Misture bem.
Passo 8 de 12: Cozinhe o molho tampado
Tampe a panela e deixe em fogo médio até começar a ferver. Então baixe o fogo e cozinhe tampado por 30 a 40 minutos; se puder cozinhar mais, melhor.
Passo 9 de 12: Junte o caldo e o penne
Destampe e junte cerca de 600 ml de caldo. Acrescente os 500 g de penne cru, misture e não coloque sal por enquanto.
Ponto certo: Parece pouco macarrão para muito molho, e é assim mesmo: ele hidrata e cresce.
Dica do Guzela “Parece pouco macarrão pra muito molho. E confia que vai dar tudo certo.”
Passo 10 de 12: Cozinhe o penne no molho
Deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Se o antiaderente da sua panela não for tão bom, mexa um pouco mais.
Ponto certo: Massa cozida e o penne cresceu, absorvendo o molho.
Passo 11 de 12: Finalize com parmesão
Junte o parmesão direto na massa (se quiser, reserve um pouquinho para pôr por cima) e misture bem, até incorporar. Prove e acerte o sal.
Ponto certo: Molho mais espesso, envolvendo todo o penne.
Passo 12 de 12: Sirva
Sirva com uma concha, sem derramar nas bordas do prato. Se tiver, vão bem uns pedacinhos de mozarela de búfala e manjericão; mais parmesão por cima não precisa.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tire a linguiça da tripa, pique o alho bem picadinho e amasse o pelati com a mão (ou bata no processador).
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Viu como não é só colocar tudo dentro da panela e misturar?”
Por que funciona
- O penne cozinha dentro do próprio molho, como um risoto no caldo, e vai absorvendo o líquido e o sabor. Isso dá uma cremosidade que a massa cozida na água não tem.
- Cada ingrediente refogado em separado é uma camada de sabor: linguiça, alho, cebola, extrato e colorau, um de cada vez. Não é só colocar tudo na panela e misturar.
- Três tipos de tomate dão mais sabor que um só: o cereja é doce e dá textura, o pelati esmagado fica pedaçudo e a passata é um molho já cozido, mais líquido.
- Uma panela grossa segura a temperatura e cozinha devagar; com bom antiaderente e tampa bem vedada, você mexe menos e o molho cozinha com fogo baixo.
Deu errado?
- Alho e cebola queimando
- Entre com eles só depois de a linguiça dourar, e não deixe o óleo quente demais.
- Tomates queimando no fundo
- Vá devagar: o antiaderente não deixa grudar, mas pode queimar o alimento. Doure só até quase pegar no fundo.
- Massa grudando no fundo
- Mexa de vez em quando enquanto cozinha. Se o antiaderente da sua panela não for tão bom, mexa um pouco mais.
Sobrou?
- Sobrou molho no fundo do prato? Faça como o italiano: passe um pedaço de pão para limpar o prato, a chamada scarpetta.
Dá para trocar
- Sem colorau? Use páprica doce, picante ou defumada.
- Sem vinho? Use nada: pode omitir.
- Sem caldo de galinha? Use caldo de legumes ou de carne. Vale também para o caldo do macarrão.
- Sem tomate pelati? Use tomate italiano (rasteiro).
- Sem tomate cereja? Use outros tipos de tomate. Ele sugere brincar com vários tipos de tomate diferentes.
- Sem penne ou outro macarrão curto? Use farfalle, parafuso ou outro macarrão curto. Espaguete não fica bom.
Perguntas frequentes
Dá para usar essa técnica com qualquer molho?
Não. O molho precisa ser bem úmido, como o de tomate, para o macarrão ir absorvendo o líquido. Com um carbonara, por exemplo, não funciona.
Posso usar outro macarrão?
Pode, desde que seja curto: penne pequeno ou normal, farfalle ou parafuso. Espaguete não fica legal.
Preciso mesmo cozinhar o molho de 30 a 40 minutos?
É o ideal para dar sabor, mas se estiver sem tempo, pode colocar o macarrão assim que o molho começar a ferver. Funciona.
Dá para fazer sem linguiça?
Sim, pode trocar a linguiça por outro ingrediente sem problema nenhum.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 09/01/2026 (17:55).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
Massas e risotosPenne risotato
Massas e risotosPenne com funghi e filé mignon
Massas e risotosPenne alla vodka
Massas e risotosPasta al limone
Massas e risotosYakisoba
