Penne risotato
macarrão cozido como risoto
Ingredientes
Molho
Massa e finalização
Você vai precisar
- panela com tampa
- panelinha para manter o caldo quente ao lado
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, água.
Apresentação
Aqui o macarrão não vai para a água: ele cozinha direto no molho de tomate, em uma panela só, como se fosse um risoto. Demora um pouco mais, mas fica mega cremoso, ao dente e com o miolo cheio de molho.
“Em vez da gente cozinhar a massa na água e depois colocar ela dentro do molho, a gente vai fazer o molho. O molho é um pouco mais aguado e o molho vai cozinhando a massa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Doure o alho
Aqueça bem a panela, coloque um fio generoso de azeite e junte os 2 dentes de alho picadinhos. Refogue até o alho liberar o aroma e começar a dourar.
Ponto certo: Alho começando a ficar dourado, sem gosto de queimado.
Passo 2 de 10: Refogue a cebola
Junte a cebola bem picadinha e continue fritando, mexendo, até a cebola quase começar a dourar. Não se preocupe: o alho não vai queimar.
Ponto certo: Cebola bem douradinha, sem o alho queimar.
Dica do Guzela “A cebola depois de cozida, dourada, refogada, ela fica adocicada. Então se você quer tirar a acidez de um molho de tomate é assim que a gente tira, e não colocando açúcar.”
Passo 3 de 10: Refogue o extrato
Coloque as 2 colheres de extrato de tomate no refogado e frite por 1 minuto a 1 minuto e meio, mexendo. Ele espirra um pouco; é normal.
Passo 4 de 10: Junte os tomates
Acrescente os 250 g de tomate cereja cortados ao meio e deixe começarem a refogar e amolecer. Junte a lata de tomate pelati em cubos.
Passo 5 de 10: Junte o caldo e tampe
Coloque cerca de 300 ml de caldo de legumes, não salgue e tampe a panela. Cozinhe por pelo menos 15 minutos (no vídeo, 20) em fogo bem baixo, mas sempre fervendo; se o fogo estiver alto, abaixe.
Ponto certo: Molho denso, com os tomates começando a se desmanchar.
Dica do Guzela “Para fazer um bom molho de tomate você sabe que também toma tempo, então não adianta a gente querer fazer o molho de tomate rapidinho.”
Passo 6 de 10: Coloque o macarrão
Com o molho fervendo, junte os 300 g de penne direto na panela e misture.
Passo 7 de 10: Cozinhe como risoto
Deixe o caldo com um pouco de água fervendo ao lado. Cozinhe o macarrão devagar, sempre fervendo e mexendo o tempo todo, e vá colocando caldo conforme secar, como num risoto. Conte uns 20 minutos (ele previa 12 a 14).
Ponto certo: Macarrão macio, mas sempre ao dente.
Passo 8 de 10: Vá devagar no final
No fim do cozimento, coloque o caldo bem aos poucos e mexa devagarzinho, até o macarrão ficar ao dente e ainda sobrar um pouco de molho no fundo.
Ponto certo: Ao dente: no meio do penne fica uma partezinha mais branquinha, cheia de molho.
Passo 9 de 10: Manteque com os queijos
Junte as folhas de manjericão. Mexa sem força, quase como a mantecatura do risoto, para deixar mais cremoso, e coloque os 80 g de parmesão, mexendo mais um pouco.
Passo 10 de 10: Desligue e finalize
Desligue o fogo e prove: o caldo já tem sal, então só acerte se precisar. Junte uns cubinhos de mozzarella de búfala na panela e mais alguns por cima, no prato. Se quiser, termine com um fiozinho de azeite.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Se tiver tempo, prepare um caldo de legumes caseiro: ele diz que fica ainda melhor que o de tablete.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Eu sempre fui preconceituoso com essa história de cozinhar macarrão junto com o molho.”
Por que funciona
- A massa cozinha dentro do molho, como um risoto: fica cremosa e com o miolo cheio de molho.
- Cebola dourada fica adocicada e tira a acidez do molho de tomate, sem precisar de açúcar.
- Refogar o extrato de tomate tira o gosto característico e deixa sabor de tomate cozido.
- A tampa concentra o calor e segura o líquido, que depois cozinha o macarrão.
Deu errado?
- O molho espirra e seca
- Junte o caldo e tampe a panela: assim o líquido não evapora.
- O macarrão gruda no fundo
- Mexa o tempo todo e, no final, coloque o caldo bem aos poucos, indo devagar.
- Molho de tomate ácido
- Doure bem a cebola no refogado: ela fica adocicada e tira a acidez. Não use açúcar.
Dá para trocar
- Sem penne? Use farfalle, fusilli ou espaguete. O espaguete vai inteiro, sem quebrar.
- Sem manjericão? Use coentro. Quem gosta pode usar, mas ele diz que o manjericão é a combinação perfeita com o molho de tomate.
- Sem caldo de legumes? Use caldo de legumes caseiro. Ele usou o de tablete pela praticidade; o caseiro fica ainda melhor.
Perguntas frequentes
Posso usar outra massa?
Sim: farfalle, fusilli ou espaguete também funcionam. O espaguete não pode ser quebrado; coloque inteiro na panela.
Demora mais que o macarrão comum?
Sim. Ele estimou 12 a 14 minutos, mas o macarrão levou 20 no molho, quase o dobro; em troca, é tudo em uma panela só.
Dá para fazer em quantidade maior?
Sim. A receita é para 300 g de massa, mas ele diz que dá para fazer 1 kg tranquilo, mexendo o tempo todo para não grudar no fundo.
Posso usar caldo pronto?
Pode: ele usou caldo de tablete, pela praticidade. Se tiver caldo caseiro, fica ainda melhor.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 30/05/2024 (11:46).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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