Macarrão zozzona
meio carbonara, meio amatriciana
Ingredientes
Para o molho
Para a massa
Para o creme e a finalização
Você vai precisar
- frigideira grande
- panela grande para a massa
- concha
- tigela pequena e garfo para o creme
Você já tem em casa: azeite, água, água para cozinhar o macarrão, sal, água do cozimento da massa, pimenta-do-reino.
Apresentação
Uma receita que o Guilherme aprendeu na Itália: um molho de linguiça com tomate pelati, como uma amatriciana, que no final ganha o creme de gema e queijo da carbonara. O rigatoni, com aquele furo no meio, deixa o molho entrar na massa. Ingredientes simples e práticos, com um resultado muito saboroso.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Refogue o bacon
Aqueça uma frigideira, ponha um fio bem pequeno de óleo e refogue o bacon em fogo baixo, devagar, por cerca de 2 minutos. Ele deve amolecer e soltar a gordura, sem dourar.
Ponto certo: Bacon macio, soltando gordura, ainda sem dourar.
Dica do Guzela “Eu não quero bacon dourado.”
Passo 2 de 12: Solte a linguiça
Com a linguiça já sem pele, use a mão limpa para soltá-la em pedaços direto na frigideira, sobre o bacon. Deixe pedaços pequenos, mas sem esfarelar como carne moída.
Ponto certo: Linguiça em pedacinhos soltos, não moída.
Passo 3 de 12: Doure a linguiça com alecrim
Suba o fogo e refogue até a linguiça ficar bem dourada e soltar a gordura; o bacon refoga mais um pouco junto. No meio do caminho, junte o ramo de alecrim, que sai depois.
Ponto certo: Linguiça bem douradinha e gordura solta no fundo.
Passo 4 de 12: Tire o excesso de gordura
Baixe o fogo e, se o bacon e a linguiça soltaram muita gordura, retire um pouco da frigideira e guarde. É opcional; se faltar depois, devolva.
Ponto certo: Fundo da frigideira mais sequinho.
Passo 5 de 12: Cozinhe o tomate pelati
Abra a lata com cuidado e despeje o tomate pelati na frigideira. Ponha 1/3 da lata de água, enxaguando o restinho, e deixe cozinhar de 10 a 15 minutos, até a linguiça ficar macia e o molho secar.
Ponto certo: Molho mais seco, sem aquela água toda, e linguiça cozida e macia.
Passo 6 de 12: Ferva a água com sal
Tire o molho do fogo principal e mantenha quentinho, sem ferver. Numa panela grande, aqueça 3 a 3,5 litros de água, ponha 3 colheres e meia de sal e deixe ferver.
Ponto certo: Água em fervura forte antes de pôr o macarrão.
Passo 7 de 12: Cozinhe o rigatoni
Com a água fervendo, ponha o rigatoni e cozinhe por 12 minutos, até ficar al dente. A cada dois ou três minutos, dê uma mexidinha para soltar. No vídeo, ficou bom com 12 a 13 minutos.
Ponto certo: Al dente e soltinho; o rigatoni cresce bastante.
Passo 8 de 12: Passe a massa para o molho
Volte o molho ao fogo, sem deixar alto, e transfira o rigatoni direto da panela para a frigideira. Guarde a água do cozimento e moa pimenta-do-reino na hora por cima.
Dica do Guzela “Eu sempre falo para você: a massa vai no molho, não é o molho que vai na massa.”
Passo 9 de 12: Junte a água do cozimento
Envolva a massa no molho e junte uma ou duas conchas da água do cozimento. Deixe pegar temperatura e voltar a ferver, misturando bem. Retire o ramo de alecrim.
Ponto certo: Fervendo e bem misturado; pode parecer líquido no fundo, o creme engrossa.
Passo 10 de 12: Faça o creme de gemas
Enquanto o molho aquece, bata as 3 gemas com um garfo e misture 80 g do queijo, guardando os 20 g restantes. Junte um pouco da água do cozimento quente e misture.
Ponto certo: Creme liso, bem cremoso e já um pouco aquecido.
Passo 11 de 12: Junte o creme fora do fogo
Desligue o fogo e espere um pouquinho. Despeje o creme sobre a massa e vá mexendo, salteando e puxando, até o molho ficar cremoso.
Ponto certo: Massa cremosa e brilhante, sem pedaços de ovo cozido.
Dica do Guzela “Se eu colocar ligado, o que que vai acontecer lá dentro? Ele vai cozinhar o ovo e daí não vai ficar legal.”
Passo 12 de 12: Finalize com queijo e sirva
Misture mais um pouco do queijo reservado, guardando um pouco para cima. Sirva uma bela concha de massa com molho e cubra com o queijo. Prove antes de pôr sal: a linguiça pode já bastar.
Ponto certo: Massa bem cremosa; a gema fica no ponto, não crua.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tire a pele da linguiça antes de começar; na hora é só soltar os pedaços na frigideira.
- Faça antes: Enquanto o tomate cozinha, já ponha a água do macarrão para esquentar.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Toma cuidado que sal aqui pode estragar a tua receita.”
Por que funciona
- Fora do fogo, o calor que sobra da massa, do molho e da água do cozimento cozinha a gema no ponto certo, sem virar ovo cozido, e é isso que dá a cremosidade.
- O rigatoni tem um furo grande no meio: o molho entra dentro da massa e ela fica ainda mais gostosa.
- O tomate pelati é cozido na própria polpa, já vem com umidade, sabor e padrão de qualidade. Não precisa caçar tomate bem maduro.
- Use frigideira em vez de panela: fica mais fácil saltear a massa com o creme no final.
Deu errado?
- Pouco molho para a massa
- Junte uma ou duas conchas da água do cozimento e deixe o molho pegar temperatura e voltar a ferver.
- Molho meio líquido no fundo
- Calma: deixe pegar temperatura para amalgamar os ingredientes. Depois, o creme de gema e queijo engrossa o molho.
- Gordura demais na frigideira
- Tire um pouco antes de pôr o tomate e devolva se precisar. Depois do molho pronto, não dá mais para tirar.
Dá para trocar
- Sem parmesão? Use queijo pecorino.
- Sem tomate pelati? Use molho de tomate caseiro. Ele já ensinou três molhos de tomate no canal; com o pelati direto da lata também dá certo.
- Sem rigatoni? Use outro macarrão. Ele recomenda procurar o rigatoni, porque o molho entra no furo da massa.
Perguntas frequentes
Posso usar outro macarrão?
Pode, se não achar o rigatoni, mas ele recomenda procurar, porque vale a pena.
O ovo não fica cru?
Não. O calor da massa, do molho e da água do cozimento cozinha a gema no ponto certo, sem virar ovo cozido.
Precisa pôr sal no molho?
No vídeo, não precisou, porque a linguiça já tinha bom tempero. Dependendo da linguiça, talvez precise de um toque, mas com cuidado.
Dá para deixar picante?
Sim: um pouquinho de pimenta dedo-de-moça ou de pimenta calabresa.
Quanto tempo cozinha o rigatoni?
Ele cozinha o rigatoni dele em 12 minutos para ficar al dente; no vídeo, ficou com 12 a 13 minutos.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 18/10/2022 (16:01).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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