Spaghetti all'amatriciana
Spaghetti all'amatriciana, o espaguete à amatriciana para dois: bacon, tomate sem pele e sem semente, vinho branco e pecorino, sem alho nem cebola.
Ingredientes
Para o molho
Para a massa
Para finalizar
Você vai precisar
- faca bem afiada
- panela grande com água fervente (para o tomate e a massa)
- tigela com água gelada
- tábua
- frigideira
- pegador de macarrão
- ralador
Você já tem em casa: azeite, sal (para a água da massa), pimenta-do-reino moída na hora.
Apresentação
Uma receita tradicional italiana, simples, gostosa e fácil de fazer: spaghetti com molho de tomate, bacon no lugar do guanciale, vinho branco e pecorino. O segredo é escolher o tomate certo, bem maduro, e tirar pele e sementes. E nada de alho nem cebola, como na receita original de Amatrice.
“Se você quiser um bom molho em casa, primeiro escolhe o tomate certo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- TOMATE
Passo 1 de 12: Risque e escalde os tomates
Com uma faca bem afiada, faça um X na parte de cima de cada tomate, cortando só a pele, sem entrar na polpa. Coloque os tomates com cuidado na água fervente e deixe de 1 minuto a 1 minuto e meio.
Ponto certo: A casca começa a abrir em pétalas e soltar do tomate.
- TOMATE
Passo 2 de 12: Dê o choque térmico
Tire os tomates da panela e coloque numa tigela com água gelada por cerca de 1 minuto. Não jogue fora a água fervente: dá para usar a mesma para cozinhar a massa depois.
- TOMATE
Passo 3 de 12: Tire a pele e as sementes
Puxe a pele, que sai lisinha e inteira. Corte o tomate, tire as sementes e a parte branca do meio; se sobrar alguma sementinha, tire com os dedos.
- TOMATE
Passo 4 de 12: Pique em cubinhos
Pique a polpa em cubinhos bem pequenos. Para 2 pessoas, prepare 2 tomates e meio.
- MOLHO
Passo 5 de 12: Refogue o bacon
Aqueça a frigideira com um fio de azeite e junte os 50 g de bacon em cubos. Refogue em fogo não muito alto por 3 a 5 minutos, sem deixar dourar.
Ponto certo: A gordura do bacon começa a ficar transparente.
- MOLHO
Passo 6 de 12: Refogue a pimenta calabresa
Junte 1 colher de chá de pimenta calabresa, ou menos, a seu gosto, e refogue rapidamente com o bacon, cuidando a temperatura para a pimenta não queimar.
Dica do Guzela “Toma cuidado aqui, não coloca muito, coloca de acordo com o teu gosto.”
- MOLHO
Passo 7 de 12: Junte o vinho branco
Coloque 70 ml de vinho branco seco e deixe evaporar até quase secar.
Ponto certo: O vinho está quase seco na frigideira.
- MASSA
Passo 8 de 12: Cozinhe o spaghetti
Com o vinho quase seco, ponha sal na água fervente e os 200 g de spaghetti, dando uma leve torcida no maço ao soltar. Empurre com o pegador conforme amolece, sem quebrar e sem óleo. Cozinhe pelo tempo da embalagem (a dele: 11 minutos).
- MOLHO
Passo 9 de 12: Cozinhe os tomates
Quando o vinho secar e não houver mais cheiro de álcool, junte os tomates em cubinhos à frigideira. Abaixe o fogo e cozinhe devagar por cerca de 10 minutos.
Ponto certo: Tomates quase derretidos e molho encorpado e cremoso.
- FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 12: Envolva a massa no molho
Prove um fio de spaghetti para ver se está al dente. Desligue o fogo e passe o macarrão com o pegador direto da água para a frigideira. Envolva a massa no molho; se precisar, junte meia concha da água do cozimento.
Ponto certo: A massa está al dente.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Tempere com pimenta-do-reino
Moa na hora uma boa quantidade de pimenta-do-reino sobre a massa e misture com jeitinho, sem quebrar o macarrão.
Dica do Guzela “Essa misturada aqui, se você fizer com jeitinho, ela vai trazer cremosidade para o teu prato.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Monte o prato e sirva
Com o pegador, pegue uma boa porção de macarrão, apoie no prato e vá girando o prato enquanto solta a massa, para ganhar volume. Cubra com o resto do molho, um toque leve de pimenta e pecorino ralado na hora, sem economizar.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tire a pele e as sementes dos tomates e pique antes de começar: ele deixou cinco ou seis tomates prontos para adiantar o serviço. Com tudo em ordem, o prato sai em uns 20 minutos.
- Faça antes: Para pelar vários tomates, use uma água só para isso e descarte depois. Se for pouco tomate, a mesma água pode cozinhar a massa sem problema.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não vai alho aqui, nem cebola.”
Por que funciona
- Tomate bem maduro (bem vermelho e já macio) deixa o molho naturalmente doce, sem precisar de artifícios para adoçar.
- Sem semente e sem a parte branca, o molho não fica ácido, aguado nem pálido.
- Bacon em fogo não muito alto fica cozido e macio, em vez de dourado e durinho.
- Refogar a pimenta calabresa antes do vinho deixa o sabor dela mais redondo e menos ardido.
Deu errado?
- Molho ficou ralo depois de juntar a massa
- A água que vem com o macarrão afina o molho. Deixe os tomates cozinharem até o molho ficar bem encorpado antes de juntar a massa.
Dá para trocar
- Sem bacon? Use guanciale ou pancetta, como no original.
- Sem tomate maduro? Use tomate pelado em lata (pomodori pelati). Já vem sem pele e sem semente; alguns usam o próprio San Marzano.
- Sem pimenta calabresa (peperoncino)? Use pimenta dedo-de-moça fresca, com semente.
- Sem queijo pecorino ralado na hora? Use parmesão (parmigiano reggiano).
Perguntas frequentes
O que quer dizer amatriciana?
Quer dizer à moda de Amatrice, a cidade italiana onde a receita nasceu.
Posso trocar o guanciale por bacon?
Sim. O original leva guanciale (bochecha do porco) ou pancetta; ele usa bacon para facilitar e diz que fica muito bom.
Que tomate usar?
Tomate comprido, tipo San Marzano, bem vermelho e macio. Nada de tomate de salada, mais gordinho. Sem ele, use tomate pelado em lata (pomodori pelati).
Posso usar pimenta fresca?
Sim: pimenta dedo-de-moça, usada com semente, no lugar da pimenta calabresa seca.
Dá para deixar o molho mais cremoso?
Sim, juntando um pouco de molho de tomate tradicional caseiro. Neste vídeo ele deixou separado, caso precisasse.
Coloco óleo na água do macarrão?
Não. Só sal, e sem quebrar o macarrão.
Leva alho ou cebola?
Não. A receita original não leva nenhum dos dois.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 03/05/2021 (16:56).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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