Massa de panqueca especial
Massa de panqueca especial de liquidificador, com meia cebola batida, farinha misturada aos poucos e descanso de 15 a 20 minutos antes do fermento.
Ingredientes
Para a massa
Para a frigideira
Você vai precisar
- liquidificador
- tigela
- fouet (batedor de arame)
- frigideira antiaderente
- papel-toalha ou pincel para untar
- concha
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, óleo.
Apresentação
Massa de panqueca de liquidificador com um segredo: meia cebola batida junto com os líquidos, que dá um sabor realmente especial. A farinha entra à parte, aos poucos, no fouet, e a massa descansa antes de receber o fermento. Ele conta que a receita é praticamente toda inspirada na da Ana Zambrin.
“Aquela cebola que a gente colocou dá um sabor realmente especial.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Coloque os líquidos
No liquidificador, coloque primeiro os líquidos: 1 xícara de leite e 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Quebre o ovo sempre separado, num recipiente à parte, e só então junte ao copo.
Passo 2 de 12: Junte a cebola e o sal
Acrescente a meia cebola picada grosseiramente, em pedaços nem gigantes nem pequenos, e o sal.
Passo 3 de 12: Bata antes da farinha
Antes de pôr a farinha, bata esses ingredientes no liquidificador por pelo menos 1 minuto, até a cebola triturar bem.
Ponto certo: Tudo bem triturado e misturado, depois de pelo menos 1 minuto.
Passo 4 de 12: Misture a farinha aos poucos
Passe a mistura batida para uma tigela. Com o fouet, vá colocando a farinha de trigo devagarzinho, um pouco por vez, e mexendo até incorporar.
Dica do Guzela “Como nós italianos aprendemos a fazer polenta: um pouco por vez.”
Passo 5 de 12: Deixe a massa descansar
Ainda sem o fermento, deixe a massa descansar de 15 a 20 minutos, na geladeira ou fora dela, sem mexer. Meia hora no máximo; não precisa de mais do que isso.
Ponto certo: A massa repousada já pega a textura certa.
Dica do Guzela “Quanto mais eu mexer, mais eu trabalho o glúten.”
Passo 6 de 12: Acrescente o fermento
Ligue o fogo e comece a aquecer a frigideira antiaderente. Junte à massa a meia colher de sopa de fermento químico (o fermento de bolo) e mexa só rapidamente, para misturar.
Passo 7 de 12: Mexa a massa sempre
Toda vez que for levar massa à frigideira, dê antes uma mexidinha para deixá-la bem homogênea. A massa é bem líquida.
Ponto certo: Massa homogênea e bem líquida.
Passo 8 de 12: Unte a frigideira
Com a frigideira antiaderente já aquecendo, pegue um papel com um pouquinho de óleo, manteiga ou azeite e dê uma pincelada no fundo. Depois, diminua um pouco o fogo.
Passo 9 de 12: Espalhe uma concha de massa
Coloque mais ou menos uma concha de massa e espalhe bem pelo fundo, numa camada fina, porque ela ainda cresce um pouquinho. Deixe cozinhar devagarzinho.
Ponto certo: A massa faz um barulhinho ao cair na frigideira; ele diz que esse barulhinho é importante.
Passo 10 de 12: Espere o ponto de virar
Aguarde sem mexer até aparecerem os sinais de virar: bolinhas surgindo no meio, a parte de cima secando e toda a lateral soltando da frigideira.
Ponto certo: Bolinhas surgindo, parte de cima secando e toda a lateral soltando.
Passo 11 de 12: Solte e vire a panqueca
Desgrude a panqueca inteira do fundo e vire de uma vez. Deixe o outro lado dourar e retire.
Ponto certo: Bonita e douradinha dos dois lados.
Passo 12 de 12: Faça as outras, uma a uma
Retire a panqueca para o lado. A cada nova panqueca, passe de novo um pouquinho de óleo na frigideira, mexa a massa e repita, uma a uma, até acabar.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Quebre o ovo sempre separado, num recipiente à parte, antes de pôr no liquidificador. Ele só quebra direto no copo porque sabe que o ovo é fresquíssimo.
- Faça antes: Faça a massa com 15 a 20 minutos de antecedência: ela precisa descansar antes de ir para a frigideira (meia hora no máximo).
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Quer fazer essa mesma massa doce? Não coloca cebola, só isso.”
Por que funciona
- A meia cebola batida com os líquidos é um dos grandes segredos: dá um sabor realmente especial à massa.
- A farinha entra à parte, aos poucos, como os italianos fazem com a polenta. No liquidificador a massa seria moída e o glúten trabalharia antes da hora; ele quer que o glúten trabalhe no descanso.
- O fermento só entra depois do descanso, porque senão já começaria a agir antes da hora.
- A massa fica com textura boa para segurar o recheio.
Deu errado?
- A primeira panqueca grudou ou não deu certo
- É normal a primeira dar uma grudadinha. Desgrude inteira, passe um pouco de óleo de novo e siga; as próximas saem certinhas.
- As panquecas saem irregulares, umas mais grossas que outras
- Dê uma mexidinha na massa antes de cada panqueca: o amido tende a ir para o fundo.
Dá para trocar
- Sem leite? Use leite de castanhas ou água.
- Sem cebola? Use um dente de alho. Também dá para usar cebola e alho juntos, ou deixar a cebola de fora (e aí a massa pode ser doce).
- Sem óleo? Use manteiga ou azeite.
Perguntas frequentes
Posso trocar o leite?
Sim, por leite de castanhas ou até por água, se você quiser.
Dá para fazer sem cebola ou com alho?
Sim: dá para não colocar a cebola, trocar por um dente de alho ou usar cebola e alho juntos.
A massa descansa na geladeira ou fora?
Tanto faz: pode ser na geladeira ou fora, por 15 a 20 minutos; meia hora no máximo.
Se a frigideira é antiaderente, por que untar?
Ele unta mesmo assim, com um pouquinho de óleo, manteiga ou azeite, para garantir que não vai ter problema nenhum.
Precisa virar a panqueca mais de uma vez?
Não. Vire uma vez; ele só vira de novo a primeira para mostrar como fica douradinha.
Dá para fazer a massa doce?
Sim, é a mesma massa, só não coloque a cebola.
Com o que recheio?
Do jeito que você quiser: recheio de frango, de carne ou de legumes.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 14/05/2024 (9:49).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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