Spaghetti alla puttanesca
Pronto em 15 minutos
Ingredientes
Para a massa
Para o molho
Para finalizar
Você vai precisar
- panela grande para a massa
- frigideira antiaderente ou de aço inox
- pegador de macarrão
Você já tem em casa: água, sal, azeite de oliva.
Apresentação
Um dos molhos mais clássicos da cozinha italiana, que fica pronto no mesmo tempo em que o macarrão está cozinhando. Os ingredientes são mediterrâneos, de sabor intenso, e quase todos já vêm prontos: é só abrir o pote. Sem o bate-papo, você faz em menos de 15 minutos.
“A grande vantagem é que o tempo que o macarrão tá cozinhando, você tá fazendo um molho.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MASSA
Passo 1 de 11: Ferva a água com sal
Coloque 2 litros de água para ferver e junte 2 colheres de sopa de sal. Separe o espaguete e confira na embalagem quanto tempo ele leva para cozinhar (o dele leva de 10 a 15 minutos). Espere a água voltar a ferver antes de pôr a massa.
- MOLHO
Passo 2 de 11: Tire o broto do alho
Ponha a frigideira (antiaderente ou de aço inox) para aquecer e baixe um pouco o fogo. Abra o dente de alho ao meio e retire o brotinho do centro, dos dois lados. Depois corte o alho fino, em tirinhas.
Dica do Guzela “Essa é a parte importante que a gente tem que retirar, é isso que deixa o alho com um sabor desagradável.”
- MOLHO
Passo 3 de 11: Doure o alho no azeite
Com a frigideira quente, coloque um pouco de azeite de oliva e o alho. Refogue de leve, em fogo médio, para ele dourar e soltar sabor sem queimar.
Ponto certo: Alho começando a dourar, sem queimar.
- MASSA
Passo 4 de 11: Cozinhe o espaguete
Quando a água voltar a ferver, coloque o espaguete e vá girando para ele descer inteiro na panela, sem quebrar. Deixe cozinhar pelo tempo da embalagem (o dele, cerca de 10 a 11 minutos), dando uma mexida de vez em quando para não grudar.
- MOLHO
Passo 5 de 11: Dissolva o aliche
Com o alho começando a dourar, junte o filé de aliche. Baixe o fogo e refogue apertando o aliche com a colher o tempo todo, até ele se desfazer.
Ponto certo: Aliche desfeito no azeite e alho dourado; é coisa de segundos.
- MOLHO
Passo 6 de 11: Junte pimenta, alcaparra e azeitona
Coloque a pimenta calabresa em flocos, à vontade, e refogue um pouquinho. Junte as alcaparras e as azeitonas pretas e dê mais uma refogada para liberar o sabor. Não ponha sal.
- MOLHO
Passo 7 de 11: Refogue o tomate
Junte o tomate inteiro sem sementes, picado em cubinhos. Refogue em fogo médio para baixo, por uns 2 minutos, para ele soltar água e começar a desmanchar. Não deixe desmanchar demais e não coloque sal.
Ponto certo: O tomate começa a soltar um pouco de molhinho, sem se desfazer demais.
- MOLHO
Passo 8 de 11: Coloque o molho de tomate
Acrescente um pouco de molho de tomate e deixe cozinhar mais 3 ou 4 minutos, o tempo de a massa ficar pronta. Enquanto isso, dê uma mexida no macarrão.
- MASSA
Passo 9 de 11: Finalize a massa no molho
Tire o espaguete da panela direto para a frigideira do molho; um pouco da água do cozimento pode vir junto. Com o pegador, vá virando e puxando a massa para cima até envolver tudo no molho. Não passe o macarrão pela água.
Ponto certo: Massa cremosa e envolvida pelo molho.
Dica do Guzela “Perceba que eu não passei o macarrão pela água, nada disso, porque toda cremosidade, todo o amido dele tá entrando aqui na finalização.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 11: Monte o ninho no prato
Pegue um pouco de molho do fundo e reserve para o final. Coloque o macarrão no meio do prato e gire o prato com o pegador virado ao contrário, para formar um ninho.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 11: Cubra com o molho
Por cima do ninho, coloque o restante do molho que ficou no fundo da frigideira. Se quiser, finalize com salsinha (ela também pode ir dentro do molho) e manjericão.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você não experimentar, como é que você vai saber que realmente você gosta daquilo?”
Por que funciona
- O aliche é fundamental para o sabor, mas no prato pronto você nem percebe os pedacinhos: ele se dissolve no molho.
- Tirar o broto do meio do alho evita o sabor desagradável que fica o dia inteiro na boca.
- Alcaparra, azeitona e aliche já são salgados: o molho não precisa de sal nenhum.
- A massa vai da panela direto para o molho, sem passar pela água: o amido dela deixa a finalização cremosa.
Deu errado?
- Não gosta do sabor forte do aliche
- Coloque um pouco menos e vá adicionando aos poucos.
- Cheiro forte ao refogar o aliche
- É normal na hora de refogar. Com tudo pronto, a combinação fica fantástica.
- Molho salgado demais
- Não ponha sal: alcaparra, azeitona e aliche já salgam o molho, e sal no final pode passar do ponto.
Perguntas frequentes
Precisa usar aliche?
Ele recomenda usar, porque é fundamental para o sabor e no resultado final nem se percebe. Se não gosta, use menos e vá acrescentando aos poucos.
Quantos filés de aliche uso?
Para 2 pessoas, 1 filé (ele põe um pedacinho a mais porque gosta); para 4 pessoas, 2 filés.
Posso colocar sal no molho?
Não precisa: alcaparra, azeitona e aliche já têm sal, e o sal no final pode passar do ponto.
Que frigideira usar?
Pode ser antiaderente ou de aço inox, você escolhe.
Como faço para mais pessoas?
É só multiplicar: ele usa 1 dente de alho para 2 pessoas.
Preciso escorrer e lavar o macarrão?
Não. Ele passa a massa da panela direto para o molho, com um pouco da água, para aproveitar a cremosidade do amido.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 03/06/2021 (12:57).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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