Pasta al limone
Massa com molho de limão
Ingredientes
Para a massa
Para o molho e a finalização
Você vai precisar
- panela grande para a massa
- frigideira larga
- ralador fino, para as raspas e o parmesão
- concha
- pinça ou garfo trinchante, para transferir e enrolar a massa
Você já tem em casa: sal, para a água do cozimento, azeite de oliva, água do cozimento da massa, sal, pimenta-do-reino moída na hora.
Apresentação
Uma massa super simples e prática, com molho de limão siciliano, do jeito que o chef aprendeu na Itália. Não precisa de creme de leite nem de nata: o segredo é terminar o cozimento da massa dentro do molho, mexendo como num risoto, e finalizar com manteiga e parmesão.
“Não precisa colocar creme de leite, nata, nada disso.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Cozinhe a massa só 6 minutos
Com a água bem fervendo e salgada, coloque o linguine, espere amolecer a parte de baixo e empurre tudo para dentro. Marque 6 minutos, mesmo que o pacote diga 9, e dê uma mexidinha de vez em quando.
Passo 2 de 10: Aqueça o azeite e as raspas
Enquanto a massa cozinha, coloque um fio de azeite na frigideira já quente e junte as raspas de 1 limão siciliano. Dê uma ligeira refogada. Nada de alho ou cebola.
Ponto certo: Quando as raspas começam a liberar todo o perfume.
Dica do Guzela “Você raspe só a parte amarela dele. A parte branca não é legal, porque ela amarga.”
Passo 3 de 10: Junte o suco e reduza
Com a massa já perto de 4 minutos, junte o suco de 1 limão siciliano e deixe reduzir devagarinho até a massa ficar pronta. Se secar demais, coloque meia concha da água do cozimento. Nada de sal por enquanto.
Passo 4 de 10: Passe a massa para o molho
Aos 6 minutos, aproxime a frigideira da panela e, com a pinça, passe a massa direto da água para o molho. Pegue até os últimos pedacinhos.
Ponto certo: A massa entra bem crua por dentro, nem al dente: não deixe passar desse ponto.
Passo 5 de 10: Cozinhe como um risoto
Junte uma boa concha, 180 a 200 ml, da água do cozimento e vá mexendo e batendo a massa como num risoto, sem precisar ser o tempo todo, por mais 3 minutos. Se precisar, coloque mais água do cozimento aos poucos.
Ponto certo: A massa deu uma bela secada e o molho lá no fundo já começou a ficar cremoso.
Dica do Guzela “É a mesma coisa que a gente fazer um risoto, em que a gente vai cozinhando e mexendo com um pouco de caldo, um pouco de líquido.”
Passo 6 de 10: Mantecar com a manteiga
Baixe um pouco o fogo, junte 50 g de manteiga e bata bem a massa na frigideira para ela ganhar cremosidade.
Ponto certo: O molho no fundo da frigideira fica bem cremoso.
Dica do Guzela “Mantecar é o processo de bater essa massa, bater o risoto, para que ele pegue cremosidade.”
Passo 7 de 10: Desligue o fogo e tempere
Desligue o fogo e coloque um toquezinho de sal. Se quiser, moa um pouco de pimenta-do-reino na hora.
Passo 8 de 10: Junte o parmesão aos poucos
Coloque um pouco do parmesão ralado bem fininho e mexa; junte mais um pouco e mexa de novo, até usar os 40 g, e dê uma revirada. Se ficar seco, acrescente cerca de 2 colheres (sopa) da água do cozimento.
Ponto certo: A massa fica cada vez mais cremosa, envolvida pelo molho, sem sobrar caldo.
Passo 9 de 10: Enrole a massa no prato
Com a pinça ou um garfo trinchante, pegue uma boa quantidade de massa e vá enrolando dentro da concha até formar um ninho. Vire sobre o prato e dê uma achatada para ele se segurar.
Passo 10 de 10: Regue com o molho
Pegue o molhinho que ficou na frigideira e regue a massa; se estiver grosso, junte um pouco de água do cozimento e dê mais uma mexida antes. Termine com o cheirinho final de limão siciliano por cima.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe o parmesão já ralado bem fininho, o limão raspado e o suco espremido: o molho fica pronto no tempo em que a massa cozinha.
Dicas do chef
Por que funciona
- A massa sai da água 3 minutos antes e termina no molho, mexida como um risoto: solta amido e deixa tudo cremoso sem creme de leite nem nata.
- Mantecar é bater a massa com manteiga e queijo no final; é a batida, e não só a manteiga, que dá a cremosidade.
- Massa seca absorve melhor o molho do que a fresca.
- Raspe só a parte amarela do limão: a parte branca amarga.
Deu errado?
- O molho de limão secou antes da massa entrar
- Coloque meia concha da água do cozimento para não evaporar demais, mas deixe concentrar o sabor.
- A massa ficou seca no final
- Acrescente um pouco mais da água do cozimento, aos poucos; ele colocou mais 2 colheres (sopa).
- O queijo empelotou
- Use parmesão ralado bem fininho e junte aos poucos, mexendo a cada adição, para derreter sem formar blocos.
Dá para trocar
- Sem linguine seco? Use espaguete. A descrição aceita spaghetti ou linguine; o linguine, um pouco mais largo, é o preferido dele.
- Sem linguine seco? Use massa fresca. Dá, mas ele prefere a seca, que absorve melhor o molho. O tempo de cozimento muda; segure uns 3 minutos para terminar no molho.
Perguntas frequentes
Por que cozinhar só 6 minutos se a massa leva 9?
Porque ele sempre segura uns 3 minutos de cozimento para terminar a massa dentro do molho, mexendo como um risoto.
Precisa de creme de leite ou nata?
Não. A cremosidade vem do amido que a massa solta ao terminar no molho com a água do cozimento e da mantecatura com manteiga e parmesão.
Posso usar massa fresca?
Dá, mas ele prefere a massa seca, que absorve melhor o molho.
Não tenho pinça. Como enrolo a massa?
Use um garfo trinchante, aquele garfo de servir churrasco.
Com o que combina?
Sozinha já é deliciosa, mas acompanha muito bem peixe, carne de porco ou frango. Ele diz que o molho de limão também funciona com frutos do mar, como um pouco de camarão no meio da preparação.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 07/09/2023 (14:13).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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