Molho de parmesão

Para massas e gratinados

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Tigela vermelha cheia de molho de parmesão cremoso, em close

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

WhatsAppCozinhar

NívelDificuldade:: Fácil
Rende:: cerca de 800 a 900 g de molho (uma porção de 250 a 300 g serve duas pessoas)

Ingredientes

800 g

Para a base

Manteiga 20 gNão vale trocar por margarina; o aroma da cebola refogada na manteiga é outro.
Cebola ½ - picada o mais miúdo que conseguirMeia cebola pequena, como diz o letreiro (2:21).
Molho bechamel 500 mlFeito antes, em outro vídeo do canal; o passo a passo está no iCard do vídeo.

Para o molho

Nata fresca 150 gSem nata, use creme de leite fresco; o de caixinha só entra no final, para a gordura não separar.
Queijo parmesão 280 g - raladoUse um parmesão de qualidade; não troque por mussarela nem queijo prato.
Queijo provolone 50 g - ralado, sem a cascaTire a casca antes de ralar: ela escurece o molho e deixa o gosto forte demais.
Gema de ovo 1Ele usa ovo caipira, mas ovo comum serve.
Sal a gosto

Você vai precisar

panela para o bechamel
panela antiaderente
espátula
fouet (opcional)

Você já tem em casa: sal.

Ficam fora da lista de compras.

Apresentação

Um molho de parmesão simples e muito versátil: vai bem na massa, na carne, no frango e para gratinar. Duas dicas fazem a diferença: a nata com um toque de provolone e a gema no final, que deixa o molho liso, sem fios.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

11 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

BASE
Passo 1 de 11: Deixe o bechamel pronto
Faça antes os 500 ml de molho bechamel (receita à parte do canal). Quando ele engrossar, passe a panela para outra boca e deixe cozinhando em fogo baixo enquanto prepara a base.
Ponto certo: Bechamel engrossando, liso e sem grumos.
BASE
Passo 2 de 11: Derreta a manteiga
Aqueça uma panela antiaderente limpa e derreta nela os 20 g de manteiga.
Por quê: A cebola refogada na manteiga dá ao molho um gosto mais elaborado que o do parmesão sozinho.
BASE
Passo 3 de 11: Refogue a cebola
Junte a meia cebola picada o mais miúdo possível e refogue em fogo baixo por 3 a 4 minutos, mexendo de vez em quando, sem deixar dourar.
Fogo baixo
Ponto certo: Cebola murcha, macia e bem transparente, sem dourar e sem gosto ácido.
Por quê: Picada bem miúda, a cebola não aparece no molho; a manteiga solta um aroma diferente do azeite.
Dica do Guzela
“não vale substituir por margarina, pelo amor de Deus”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MOLHO
Passo 4 de 11: Junte o bechamel
Desligue o fogo e despeje os 500 ml de bechamel quente na panela da cebola, raspando bem a panela dele com a espátula.
Por quê: Na antiaderente você aproveita todo o molho; a de alumínio deixa o bechamel cinza em vez de branco.
MOLHO
Passo 5 de 11: Acrescente a nata
Volte ao fogo e misture os 150 g de nata (ou creme de leite fresco) ao molho. Se for usar creme de leite de caixinha, não ponha agora: deixe para o final da receita.
Por quê: Com cerca de 45% de gordura, a nata alonga o molho, deixa mais liso e realça o sabor.
MOLHO
Passo 6 de 11: Coloque o parmesão
Junte os 280 g de parmesão ralado ao molho.
Por quê: É molho de parmesão, então vai bastante: ele testou 250 e 300 g e 280 g foi o ponto perfeito.
Dica do Guzela
“280 porque eu testei e 280 foi perfeito”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MOLHO
Passo 7 de 11: Coloque o provolone
Junte os 50 g de provolone ralado sem a casca.
Por quê: O provolone dá um toque defumado quase imperceptível, que faz diferença no molho.
MOLHO
Passo 8 de 11: Derreta os queijos
No fogo mais baixo que conseguir, vá misturando devagar até os queijos derreterem por completo, uns 2 a 3 minutos a mais depois que começam os fios.
Fogo baixo
Ponto certo: Queijo bem derretido e molho bonito, ainda formando fios compridos na espátula.
FINALIZAÇÃO
Passo 9 de 11: Separe a gema
Quebre o ovo com cuidado e separe a clara; só a gema entra no molho.
FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 11: Misture a gema
Junte a gema ao molho e mexa bem rápido, sem parar, com o fouet ou a espátula, até os fios sumirem.
Ponto certo: A liga se quebra, os fios somem e o molho fica liso, com textura de molho.
Por quê: Mexendo rápido a gema não cozinha; ela dá sabor e quebra a liga do queijo.
Dica do Guzela
“a gema, ela vai dar sabor e ela vai quebrar essa liga”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 11: Prove e acerte o sal
Prove o molho com uma colher e, se precisar, ponha só um toquezinho de sal para realçar o sabor.
Ponto certo: Molho liso e encorpado, com cara de leite condensado.
Por quê: Os dois queijos já têm bastante sal; o sal extra só ressalta o sabor.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

No congelador: Congele em porções de 250 a 300 g, que servem duas pessoas cada, e descongele só o que for usar.
Faça antes: Deixe o bechamel pronto antes (receita à parte no canal) e rale o parmesão e o provolone, tirando a casca do provolone.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“usa um parmesão de qualidade, não vai usar parmesão mais ou menos”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

A gema quebra a liga do queijo derretido e tira os fios: o molho fica liso e se entremeia na massa, sem lambuzar na hora de comer.
Refogar a cebola na manteiga dá um sabor mais elaborado que só o do parmesão, e combina com a manteiga do bechamel.
A panela antiaderente deixa raspar todo o molho e mantém o bechamel branco; a de alumínio deixa ele cinza.
Sem a casca, o provolone não deixa pontinhos escuros nem um gosto forte demais.

Deu errado?

Molho formando fios de queijo: Junte uma gema e mexa bem rápido: ela quebra a liga e o molho ganha textura de molho.
Pedacinhos de gema cozida no molho: A gema precisa entrar mexendo bem rápido, com fouet ou espátula, para não cozinhar.
Bechamel acinzentado: Não use panela de alumínio; prefira antiaderente ou inox.
Creme de leite separando a gordura: Se for creme de leite de caixinha, coloque só no final da receita, não junto com o bechamel.

Dá para trocar

Sem nata fresca? Use creme de leite fresco. Sem creme fresco, dá para usar o de caixinha, mas só no final da receita, para a gordura não separar.
Sem gema de ovo? Use gema de ovo comum. Ele usa ovo caipira, que é ainda mais saboroso, mas o comum funciona.

Perguntas frequentes

Dá para congelar o molho?

Dá. Ele sugere congelar em porções de 250 a 300 g, que servem duas pessoas cada.

Por que tanto parmesão?

Porque é molho de parmesão e tem que ter bastante; ele testou quantidades e 280 g foi a perfeita.

Dá para trocar o parmesão por mussarela ou queijo prato?

Não. Esses queijos ficam muito filados e o gosto não é o certo; tem que ser parmesão, e de qualidade.

Com o que combina?

Massas (penne, fusilli, farfalle, espaguete, lasanha, nhoque), frango grelhado ou empanado, carne suína e bovina, e qualquer coisa para gratinar no forno.