Molho bechamel clássico
Molho bechamel clássico: 50 g de manteiga, 50 g de farinha e 1 litro de leite, com o ponto do roux, como evitar grumos e como guardar no freezer.
Ingredientes
Para o bechamel
Você vai precisar
- panela antiaderente
- fouet
- espátula de silicone (opcional)
- plástico-filme ou saquinho plástico
- potes de 200 a 500 ml (opcional)
- peneira (opcional)
- liquidificador (só se empelotar) (opcional)
Você já tem em casa: farinha de trigo, sal.
Apresentação
O bechamel, também chamado de molho branco, é um molho mãe: a base simples de vários outros preparos, com poucos ingredientes. Seguindo os passos, ele não empelota e fica no ponto. Aqui vão a proporção do roux, o ponto certo e como guardar.
“Agora vamos pra panela, que é muito mais fácil, muito mais rápido e prático do que você está pensando.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- ROUX
Passo 1 de 9: Derreta a manteiga
Coloque a manteiga numa panela antiaderente, leve ao fogo e deixe derreter bem, até começar a borbulhar.
Ponto certo: Manteiga toda derretida e começando a borbulhar.
- ROUX
Passo 2 de 9: Junte a farinha
Com a manteiga derretida, coloque a farinha toda de uma vez e misture com o fouet. Não se preocupe: colocar tudo junto não empelota.
- ROUX
Passo 3 de 9: Cozinhe o roux claro
Cozinhe a mistura por cerca de 4 minutos, mexendo o tempo todo, sem deixar dourar.
Ponto certo: Textura de areia molhada, de areia de praia, e cor ainda clara.
- MOLHO
Passo 4 de 9: Junte o leite de uma vez
Despeje o leite todo de uma vez e mexa rapidamente com o fouet até incorporar toda a farinha. Se tiver medo de empelotar, coloque o leite aos poucos, dando uma mexida a cada adição.
Dica do Guzela “Essa manteiga, quando ela cozinha a farinha, ela meio que deixa cada grãozinho da farinha separado do outro, besuntado de manteiga.”
- MOLHO
Passo 5 de 9: Mexa sem parar no começo
Nos primeiros 7 a 10 minutos, mexa sem parar, rápido e com firmeza, com o fouet ou uma espátula de silicone, raspando o fundo da panela.
- MOLHO
Passo 6 de 9: Cozinhe em fogo baixo
Quando começar a engrossar, pode mexer com menos frequência, mas continue mexendo até o final. Cozinhe o molho de 15 a 20 minutos em fogo baixo, sem deixar borbulhar forte.
Ponto certo: Molho engrossado, com outra textura e sem gosto de farinha nem de leite cru.
Dica do Guzela “Não precisa ficar borbulhando muito forte, mas esses 15 a 20 minutos vão ajudar ele a não ficar com gosto nem de farinha e nem de leite muito forte.”
- MOLHO
Passo 7 de 9: Tempere
Com o molho pronto, tempere com sal, pimenta moída na hora e noz-moscada ralada na hora. Vá com cuidado na noz-moscada.
Dica do Guzela “A noz-moscada é a característica mais importante desse molho, então tem que ter o seu perfume. Só cuidado para não pôr noz-moscada demais!”
- MOLHO
Passo 8 de 9: Desligue e cubra
Desligue o fogo e cubra o molho com plástico-filme ou com um saquinho plástico de congelar.
- MOLHO
Passo 9 de 9: Use ou congele
Use na hora ou, depois de frio, divida em potes de 200 a 500 ml e congele. Para usar, descongele no micro-ondas ou direto na panela.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 3 dias: Na geladeira por até 3 dias.
- No congelador: No freezer por até 6 meses, em potes de 200 a 500 ml. Descongele no micro-ondas ou direto na panela.
- Faça antes: Dá para fazer antes e congelar em potes de 200 a 500 ml, prontos para usar em outras receitas.
Dicas do chef
Por que funciona
- Cozida na manteiga, cada grão de farinha fica separado e besuntado de gordura; por isso, mexendo rápido, o leite entra todo de uma vez sem empelotar.
- A farinha é mais pesada que o leite e desce para o fundo: por isso os primeiros minutos pedem mexida constante.
- O roux claro (blanc), cozido sem dourar, mantém o molho branco.
- Cozinhar de 15 a 20 minutos em fogo baixo tira o gosto de farinha e de leite cru.
Deu errado?
- Empelotou
- Pare o que está fazendo, bata o molho no liquidificador, volte para a panela e continue cozinhando que ele engrossa. É o último recurso; seguindo os passos, não vai precisar.
- Ficaram bolinhas ou grumos
- Na hora de servir, passe o molho numa peneira.
- Formou película por cima
- Para evitar, cubra o molho com plástico-filme ou saquinho plástico assim que desligar o fogo.
Dá para trocar
- Sem pimenta-do-reino branca? Use pimenta-preta moída na hora.
- Sem sal? Use sal temperado. É o que ele usa no vídeo; a descrição pede sal comum.
Perguntas frequentes
Qual a proporção de farinha, manteiga e leite?
Para molho de macarrão, base de lasanha ou de outros molhos: 50 g de farinha e 50 g de manteiga para 1 litro de leite. Para engrossar outros líquidos, o roux é sempre metade farinha, metade manteiga, cerca de 100 g por litro (10%).
Como deixar o bechamel mais grosso para lasanha?
Use mais roux: ele faz cerca de 140 g (70 g de farinha e 70 g de manteiga) por litro de leite. O molho fica mais denso e cremoso, ajuda a montar e cortar fatias bonitas e não perde sabor.
E para um molho mais leve ou uma sopa?
Diminua a quantidade de roux. Vá variando até acertar a espessura que você quer; treinando em casa dá tudo certo.
Posso colocar o leite aos poucos?
Pode. Coloque um pouquinho, mexa, e repita; é o jeito mais seguro para quem tem medo de empelotar. Ele coloca tudo de uma vez, mexendo rápido.
Posso aromatizar o leite?
Sim: tem quem ferva o leite com cebola, alguns cravos-da-índia ou uma folha de louro antes de fazer o molho. No vídeo ele ensina a versão básica.
Com o que usar o bechamel?
Molho de queijos (por exemplo gorgonzola, parmesão e provolone, um três queijos), sopa de cogumelos ou de camarão, molho mostarda, massas, peixes e carnes.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 20/10/2019 (11:13).
Outra versão desta receita
Molho branco básico: os dois segredos são o ponto do roux e o cozimento que tira o gosto de farinha.
Molho bechamelTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
MolhosMolho bechamel
MolhosMolho de parmesão
MolhosMolho de tomate rápido
MolhosMolho bolonhesa
MolhosMolho de tomate
MolhosMolho funghi