Molho bechamel
ou molho branco
Ingredientes
Você vai precisar
- panela antiaderente, sem riscos
- batedor de arame (fouet), de preferência revestido de silicone
- espátula
- ralador fino (para a noz-moscada)
- plástico filme (opcional)
Você já tem em casa: sal.
Apresentação
Uma receita básica e simples, mas muito importante para várias outras que você vai fazer. São dois segredos para ele sair perfeito: o ponto do roux, a mistura de farinha com manteiga, e o ponto de cozimento, que tira o gosto de leite e de farinha.
“Eu vou te ensinar todos os segredos para ele sair perfeito.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- ROUX
Passo 1 de 9: Derreta a manteiga
Aqueça a panela antiaderente e coloque a manteiga para derreter.
- ROUX
Passo 2 de 9: Junte a farinha
Com a manteiga derretida, junte a farinha, na mesma quantidade da manteiga, e mexa até virar uma pasta: esse é o roux. Deixe no fogo médio.
- ROUX
Passo 3 de 9: Cozinhe o roux
Baixe o fogo e cozinhe o roux devagar, mexendo, por 3 a 5 minutos. Ele não pode dourar nem escurecer, mas também não pode ficar cru demais.
Ponto certo: Começa a pegar cor e fica mais líquido, como se desandasse um pouco. Sem dourar.
- MOLHO
Passo 4 de 9: Junte o leite de uma vez
Suba o fogo e despeje o leite frio todo de uma vez, mexendo rápido com o fouet. Se preferir, junte aos poucos: um pouco de leite, mexa, mais um pouco, mexa.
Ponto certo: Molho liso, sem gruminhos.
Dica do Guzela “Aqui tem um segredo: leite frio no roux quente ou leite quente e roux frio.”
- MOLHO
Passo 5 de 9: Mexa sem parar
Mexa sem parar por pelo menos 5 minutos, sem precisar de força. Use o fouet; na panela antiaderente, prefira o revestido de silicone para não riscar.
Ponto certo: Começa a ferver, sai uma fumacinha e o molho começa a engrossar.
- MOLHO
Passo 6 de 9: Cozinhe por 10 minutos
Quando começar a engrossar e a ferver, baixe o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar 10 minutos, engrossando aos poucos. Mexa só de vez em quando.
Dica do Guzela “Eu gosto de deixar ele cozinhando 10 minutos, e é isso que vai fazer ele perder o gosto, qualquer gosto que tenha aqui de farinha, qualquer gosto que tenha de leite.”
- MOLHO
Passo 7 de 9: Confira o ponto de napê
Cubra a espátula com o molho e passe o dedo no meio. Se o risco ficar marcado, sem o molho escorrer para fechar, está no ponto.
Ponto certo: Liso e aveludado, sem nenhuma pelotinha; o dedo deixa um risco na espátula que não se fecha.
- TEMPERO
Passo 8 de 9: Tempere
Tempere com sal e pimenta. Rale a noz-moscada na hora, direto sobre o molho, bem fininha, fazendo pouca força no ralador, e misture.
Dica do Guzela “Rala bem fininha e rala na hora, não compra noz-moscada já ralada, que ela perde o aroma dela.”
Passo 9 de 9: Cubra com plástico filme
Se não for usar na hora, encoste um pedaço de plástico filme na superfície do molho. Assim ele aguenta mais meia hora fora; depois, leve à geladeira ou ao freezer.
Pronto!
Conservação
- Em temperatura ambiente: Coberto com plástico filme encostado na superfície, aguenta mais meia hora fora; depois vai para a geladeira ou o freezer.
- Na geladeira, até 3 dias: Até 3 dias, com o plástico filme encostado na superfície.
- No congelador: Aguenta 6 meses congelado.
- Faça antes: Dá para fazer em maior quantidade e deixar congelado, com plástico filme encostado no molho.
Dicas do chef
Por que funciona
- A proporção é fixa: para cada litro de leite, 60 g de manteiga e 60 g de farinha. Quer mais molho, aumente tudo junto.
- O roux precisa cozinhar até pegar cor e ficar mais líquido, sem dourar: nem escuro, nem cru demais.
- Leite frio no roux quente (ou leite quente no roux frio): os grãos de farinha, cobertos de gordura, absorvem o leite devagar e não empelotam se você mexer rápido.
- Os 10 minutos de cozimento depois de engrossar tiram o gosto de farinha e de leite e deixam o molho liso e encorpado.
Deu errado?
- Molho esverdeado ou acinzentado
- É a panela de alumínio. Faça numa panela antiaderente íntegra, sem riscos.
- Molho grudando no fundo
- Acontece na panela de inox: dá para fazer, mas tome cuidado. Se nunca fez, use antiaderente e não pare de mexer nos primeiros minutos.
- Gruminhos no molho
- A farinha foi para o fundo. Mexa sempre, com o fouet, nos primeiros 5 minutos depois do leite.
- Película grossa por cima
- Ao esfriar, o molho resseca na superfície. Encoste plástico filme direto no molho.
Sobrou?
- Não usou tudo? Aproveite a sobra em suflê, creme e outras preparações, ou guarde na geladeira ou no freezer.
Perguntas frequentes
Leite frio ou quente?
A regra é leite frio no roux quente ou leite quente no roux frio. Como o roux sai quente da panela, o leite entra frio.
Preciso colocar o leite aos poucos?
Não. Ele coloca tudo de uma vez, mexendo rápido. Se preferir, vá colocando aos poucos e mexendo, que também não empelota.
Posso aromatizar o molho?
Dá para aromatizar com cebola, alho, louro ou cravo-da-índia, mas a receita básica não leva, porque você vai temperar conforme o prato em que usar.
Dá para congelar?
Dá. Congelado aguenta 6 meses; na geladeira, 3 dias.
Onde uso o bechamel?
Ele é base de vários molhos, como o de queijo e o mornay, e de gratinados, sopa creme, suflê, creme e até patê.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 11/05/2023 (9:44).
Outra versão desta receita
Bechamel clássico com 50 g de manteiga, 50 g de farinha e 1 litro de leite, e como guardar no freezer.
Molho bechamel clássicoEsta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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