Salmão com molho de maracujá
com legumes no vapor
Ingredientes
Para o suco de maracujá
Para o molho
Para servir
Você vai precisar
- liquidificador
- coador ou peneira
- potinho para as sementes
- frigideira para o molho
- segunda frigideira para o salmão
- fouet
Você já tem em casa: água, pimenta-do-reino em grãos, açúcar, sal.
Apresentação
Salmão com molho de maracujá, receita pedida várias vezes aqui no canal. Talvez não seja a forma mais fácil, mas com certeza é a mais saborosa: os dois segredos são o maracujá natural e os temperos, como zimbro e anis-estrelado, que dão ao molho um perfume que vai surpreender todo mundo.
“Uma das coisas mais legais quando a gente trabalha ou quando a gente faz comida em casa é você surpreender as pessoas, não é verdade?”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Bata a polpa com água
Coloque no liquidificador a polpa dos 3 maracujás, com as sementes (cerca de 200 ml), e 150 ml de água, usando um pouco dela para aproveitar o suco que ficou no recipiente. Bata na função pulsar por no máximo 10 a 15 segundos.
Ponto certo: As sementes já se soltaram da polpa; não precisa bater mais.
Passo 2 de 12: Coe e separe as sementes
Passe tudo por um coador ou peneira, apertando as sementes para tirar todo o suco (fica cerca de 300 ml). Guarde as sementes num potinho para finalizar o molho e deixe a peneira limpa, porque ela volta a ser usada.
Passo 3 de 12: Junte suco, caldo e cebola
Leve uma frigideira ao fogo; ela não precisa estar quente. Coloque o suco de maracujá, 300 a 400 ml de caldo de frango e meia cebola picada graúda.
Passo 4 de 12: Perfume com ervas e especiarias
Junte o tomilho, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho amassados com casca, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos e 2 anis-estrelados. Esmague as bagas de zimbro na palma da mão e coloque no meio da frigideira.
Ponto certo: O zimbro esmagado solta um perfume de gim.
Dica do Guzela “O zimbro é o que a gente utiliza para poder dar sabor ou perfume no gin.”
Passo 5 de 12: Reduza a um terço
Deixe ferver até o líquido reduzir a cerca de 1/3 do volume original, mais ou menos 200 ml no final.
Ponto certo: Reduziu a cerca de 1/3 do volume inicial, uns 200 ml.
Passo 6 de 12: Grelhe o salmão
Enquanto o molho reduz, grelhe o salmão numa segunda frigideira. O ponto do salmão não é detalhado aqui: ele ensina a grelhar em outro vídeo do canal.
Passo 7 de 12: Coe o molho
Quando o molho tiver reduzido bastante, passe tudo pela peneira limpa, coando bem os temperos. Volte o líquido para a mesma frigideira.
Ponto certo: Reduziu bastante em relação à quantidade inicial.
Passo 8 de 12: Devolva parte das sementes
Junte uma parte das sementes reservadas, cerca de 1/3 (o equivalente a um maracujá, ou um pouco menos), e deixe reduzir mais um pouco. Enquanto isso, vire o salmão com cuidado para ele não se partir.
Passo 9 de 12: Adoce o molho
Coloque 2 a 3 colheres de açúcar para começar. Se precisar, ajuste com mais no final.
Passo 10 de 12: Engrosse com amido
Dissolva 2 colheres generosas de amido de milho em água fria, até a colher sair praticamente limpa. Mexendo o molho com o fouet, despeje a mistura aos poucos, menos da metade no começo; se quiser mais grosso, junte mais um pouco.
Ponto certo: Engrossa na hora e fica com um brilho bonito.
Dica do Guzela “A gente precisa dissolver a maizena em água fria antes de colocar ela no molho quente, porque senão ela empelota toda.”
Passo 11 de 12: Baixe o fogo e acerte
A partir daqui, baixe o fogo: o molho está praticamente pronto. Prove e acerte com mais um pouco de açúcar e uma pitada de sal, deixando mais ou menos doce, como preferir.
Passo 12 de 12: Monte o prato
Coloque o salmão no prato, com o lado mais bonito para cima, e arrume ao lado os legumes cozidos no vapor. Regue o salmão com o molho de maracujá e sirva na hora.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Não congele nem requente: o amido desanda e o molho fica líquido. Prepare na hora e sirva em seguida.
- Faça antes: Tire o suco dos maracujás e separe as sementes antes de começar o molho; elas ficam reservadas num potinho até a finalização.
- Faça antes: Se puder, use caldo caseiro: ele fez o dele e diz que, com caldo natural, o molho fica muito mais gostoso.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Olha o zimbro, o anis estrelado, faz toda a diferença na hora de você fazer o molho.”
Por que funciona
- Os dois segredos do molho são o maracujá natural, no lugar do suco de garrafinha, e os temperos aromáticos (tomilho, louro, alho, pimenta, anis-estrelado e zimbro), que dão um perfume que surpreende.
- Bater só 10 a 15 segundos no pulsar solta o sabor da polpa sem destruir as sementes, que voltam ao molho no final.
- Amassar o alho com casca e esmagar o zimbro na palma da mão faz os dois soltarem mais perfume no molho.
- O amido de milho, além de engrossar na hora, deixa um brilho bonito no molho.
Deu errado?
- Amido empelotou
- Nunca coloque o amido direto no molho quente: dissolva antes em água fria, até a colher sair praticamente limpa, e despeje aos poucos, mexendo.
- Molho desandou ou ficou líquido
- Depois de engrossar, baixe o fogo: é daí em diante que o molho pode desandar. E não requente, porque o amido requentado deixa o molho líquido.
- Molho ralo
- Junte mais um pouco da mistura de amido e água fria, aos poucos, mexendo.
- Molho azedo demais
- Prove e acerte com mais um pouco de açúcar no final; a doçura é você quem escolhe.
Dá para trocar
- Sem maracujá natural? Use suco de maracujá concentrado (cerca de 150 ml). Só se não tiver maracujá natural; segundo ele, nesse caso não faça a redução.
- Sem caldo de frango? Use caldo de legumes.
Perguntas frequentes
Dá para congelar ou requentar o molho?
Não. O amido de milho requentado desanda e o molho fica líquido. Prepare na hora e sirva em seguida.
Posso usar suco de maracujá de garrafinha?
Se não tiver outra opção, pode. Com suco concentrado, use cerca de 150 ml e, segundo ele, sem fazer a redução. Com maracujá natural, fica melhor.
Preciso usar todas as sementes?
Não, é muita semente. Ele devolve ao molho só cerca de 1/3, o equivalente a um maracujá ou um pouco menos.
Por que o alho vai com casca?
Porque tudo o que entra no caldo aromático é coado depois. Só amasse os dentes para soltarem mais perfume.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 12/08/2021 (13:24).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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