Escabeche de peixe
Com filé de peixe
Ingredientes
Para o refogado
Para o escabeche
Para o peixe
Você vai precisar
- panela
- papel toalha
- peneira (opcional)
- recipiente de fundo reto para a montagem
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, tempero para o peixe, farinha para empanar, óleo para fritar.
Apresentação
Um escabeche de peixe delicioso e muito prático, porque dura uns quatro dias na geladeira. Dá para servir morno, quente ou frio, mas o Guzela gosta mais dele frio, curando o sabor por um a dois dias.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- REFOGADO
Passo 1 de 12: Doure o alho no azeite
Aqueça bem uma panela e coloque 60 ml de azeite. Junte o alho e deixe em fogo não tão quente, só até ele começar a dourar.
Ponto certo: Alho começando a dourar.
- REFOGADO
Passo 2 de 12: Junte cenoura e aromáticos
Junte a cenoura e deixe refogar até dar uma douradinha. Acrescente 3 folhas de louro, uns 6 ramos de tomilho e o pimentão amarelo em tirinhas.
Ponto certo: Cenoura refogadinha, dando uma douradinha.
- REFOGADO
Passo 3 de 12: Refogue as cebolas
Junte as 3 cebolas grandes e uma pitada de sal; se quiser, mais um pouco de azeite. Misture bem e depois deixe quieto, sem mexer o tempo todo, por 8 a 10 minutos, até dourar um pouco no fundo.
Ponto certo: Cebola e pimentão murchos, mas ainda com um pouco de crocância. Não deixe murchar mais que isso.
- REFOGADO
Passo 4 de 12: Junte tomate, salsinha e vinagre
Desligue o fogo e junte 3 a 4 tomates sem sementes em pedaços graúdos, meio maço de salsinha e 250 ml de vinagre de maçã. Deixe esfriar e leve à geladeira; o resto do azeite só entra na montagem.
- PEIXE
Passo 5 de 12: Seque e tempere o peixe
Seque os pedaços de peixe com papel toalha. Tempere de um lado e do outro, com delicadeza.
Dica do Guzela “Seja delicado com o tempero, não coloque tempero demais, porque senão vai ficar forte.”
- PEIXE
Passo 6 de 12: Empane o peixe
Polvilhe a farinha por cima dos pedaços e vá mexendo até empanar todos. Se preferir passar o peixe dentro da farinha, descarte depois a farinha que teve contato com o peixe cru.
Ponto certo: Todos os pedaços cobertos de farinha.
Dica do Guzela “Esse empanamento tem duas funções: a primeira delas é proteger o peixe e a segunda é criar uma casquinha crocante.”
- PEIXE
Passo 7 de 12: Frite em duas levas
Aqueça meio dedo de óleo na panela, o bastante para cobrir metade do peixe. Teste com um pedaço: se o óleo ferver em volta, está pronto. Frite em duas levas até dourar bem, vire e doure o outro lado.
Ponto certo: Bem dourado dos dois lados.
- PEIXE
Passo 8 de 12: Esfrie o peixe
Tire o peixe do óleo e leve à geladeira por uns 20 minutos, até chegar a uma temperatura mais agradável. Enquanto isso, deixe os legumes no freezer para gelar.
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Tempere os legumes com limão
No refogado frio, rale a casca de meio limão siciliano e esprema o suco sobre a mão (ou numa peneira) para segurar as sementes. Misture e retire os ramos de tomilho, deixando as folhas de louro.
Dica do Guzela “Eu coloco o limão como tempero, é diferente, não é para tirar cheiro, é para dar sabor.”
- MONTAGEM
Passo 10 de 12: Monte em camadas
Num recipiente, de preferência de fundo reto, faça uma cama de legumes e arrume o peixe por cima, quase colado. Alterne camadas de legumes e peixe e termine com o resto dos legumes, espalhando bem com as mãos limpas.
- MONTAGEM
Passo 11 de 12: Regue com azeite e descanse
Regue com cerca de 150 ml de azeite de oliva e leve à geladeira. Deixe descansar por pelo menos 12 horas antes de comer.
Ponto certo: Azeite quase chegando a cobrir o peixe.
Passo 12 de 12: Sirva
No dia seguinte, sirva os pedaços de peixe com um pouco dos legumes e do azeite de dentro. Com um pãozinho fica perfeito.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 4 dias: Dura uns quatro dias na geladeira.
- Na geladeira: Não deixe de molho eternamente: um a dois dias já é o suficiente para pegar o sabor.
- Faça antes: Monte na véspera: ele precisa de pelo menos 12 horas na geladeira e fica ainda melhor com 1 a 2 dias curando.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você comprou um peixe com cheiro ruim, você já comprou o peixe errado.”
Por que funciona
- O peixe é marinado depois de frito: fica em camadas com os legumes no tempero ácido e vai pegando sabor no descanso.
- A farinha protege o peixe e forma uma casquinha crocante na fritura.
- Cebola e pimentão saem do fogo ainda crocantes porque vão formar as camadas da montagem.
- O limão entra como tempero, para dar sabor, e não para tirar cheiro do peixe.
Deu errado?
- Peixe com gosto forte de tempero
- Tempere com delicadeza, dos dois lados, sem exagerar.
- Peixe com cheiro ruim
- Limão não resolve. Peixe bom tem cheiro gostoso, de mar, fresco; se está com cheiro ruim, o peixe foi mal comprado.
Sobrou?
- Polvilhando a farinha por cima do peixe, a que ficou no pote ainda pode ser usada; a que teve contato com o peixe cru vai fora.
Dá para trocar
- Sem salsinha? Use coentro ou cebolinha.
- Sem tomilho? Use pode ser omitido. Se não tiver, não tem problema.
- Sem filé de peixe branco? Use namorado, cação, linguado ou tilápia. Tilápia é mais macia e sensível: dá, mas não é o ideal.
Perguntas frequentes
Que peixe posso usar?
Pescada, namorado, cação ou linguado, o peixe mais comum da sua região. Tilápia até dá, mas é mais macia e sensível, não é o ideal.
Serve quente ou frio?
Pode servir morno, quente ou frio. O Guzela prefere frio, depois de curar o sabor por um a dois dias.
Quanto tempo dura?
Uns quatro dias na geladeira.
Com o que servir?
Com um pãozinho fica perfeito, mas puro, com os legumes e o azeite, já é muito gostoso.
De onde vem essa receita?
É uma preparação tradicional italiana, também chamada in saor, com esse tempero mais ácido.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/09/2023 (15:42).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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