Moqueca baiana de robalo
com dendê e leite de coco, montada em camadas
Ingredientes
Para o peixe
Para as camadas
Para finalizar
Você vai precisar
- panela grossa com tampa
- panela de barro (opcional)
Você já tem em casa: sal.
Apresentação
A moqueca baiana mais tradicional: um cozidão montado em camadas, com robalo, pimentões coloridos, coentro, dendê e leite de coco, sem nenhuma gota de água. A montagem é o que mais dá trabalho; depois é tampar e deixar a panela fazer o trabalho dela.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Tempere o peixe
Tempere as postas de robalo com sal temperado dos dois lados. Se quiser, regue com um pouco de limão, sem exagerar. Deixe marinar de 5 a 10 minutos enquanto prepara o resto.
- MONTAGEM
Passo 2 de 12: Faça a camada de proteção
Com o fogo ainda desligado, forre o fundo da panela com cebola em rodelas. Por cima, ponha um pouco de cada pimentão (vermelho, amarelo e verde) e uma camada de tomate. Salpique uma pitadinha de sal.
Dica do Guzela “Eu gosto de fazer ela em camadas, e a primeira camada que eu faço é uma camada de proteção, é uma camada que vai segurar as temperaturas lá embaixo, que a moqueca não queime a panela.”
- MONTAGEM
Passo 3 de 12: Assente e ponha o peixe
Dê uma chacoalhada na panela para os legumes assentarem. Arrume por cima a primeira camada de postas de robalo: a ideia é fazer duas camadas de peixe.
- MONTAGEM
Passo 4 de 12: Repita as camadas
Cubra o peixe com mais cebola, os três pimentões e tomate, e salpique mais um pouquinho de sal. Arrume a última camada de peixe e aperte para assentar bem.
- MONTAGEM
Passo 5 de 12: Cubra com os legumes
Para fechar a montagem, cubra tudo por cima com mais pimentão, tomate e cebola.
Passo 6 de 12: Tempere com sal e limão
Salpique mais um pouco de sal, com cuidado, na medida dos ingredientes que já entraram. Regue tudo com o suco de 2 limões.
Passo 7 de 12: Espalhe o coentro
Rasgue o coentro com as mãos e espalhe por cima de toda a panela. Use só um maço pequeno.
Passo 8 de 12: Regue o dendê e o azeite
Regue o azeite de dendê (cerca de 100 ml) espalhando por toda a superfície, para ele ir descendo pelas camadas. Depois regue o azeite de oliva.
Passo 9 de 12: Junte pimenta e leite de coco
Junte a pimenta: ele usa em flocos, mas pode ser pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça, inteira ou picadinha. Por último, regue o leite de coco por toda a superfície.
Dica do Guzela “Eu coloco leite de coco por último exatamente porque ele vem espalhando todos os outros ingredientes, descendo todo esse sabor lá para baixo da nossa panela.”
Passo 10 de 12: Leve ao fogo médio
Só agora ligue o fogo, em fogo médio. Não mexa: no máximo dê uma chacoalhada na panela para assentar, e tampe. Em cerca de 10 minutos começa a borbulhar; aí baixe o fogo.
Ponto certo: Borbulhas aparecendo e os legumes começando a baixar.
Dica do Guzela “Não mexe, não fica mexendo o tempo inteiro a moqueca. O máximo que você faz é isso aqui: dá uma chacoalhada nela.”
Passo 11 de 12: Cozinhe tampado
Tampe de novo e cozinhe de 40 a 45 minutos, contando da fervura, sem mexer. Com postas mais finas, bastam de 25 a 30 minutos.
Ponto certo: Espete o peixe: ele deve estar macio. Prove um pedacinho para conferir.
Passo 12 de 12: Desligue e sirva
Desligue o fogo e sirva as postas inteiras com os legumes por cima e um pouco do caldo, com arroz. Se quiser, tire parte do caldo e engrosse com farinha de mandioca para fazer um pirão.
Ponto certo: O robalo sai inteiro na hora de servir, sem se despedaçar.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe os pimentões cortados em rodelas, sem sementes e sem a parte branca, antes de começar a montar as camadas.
- Faça antes: Tempere o robalo com sal temperado de 5 a 10 minutos antes de montar a moqueca.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Eu não coloquei nada de água, para você ter ideia. Todo esse líquido que tem ali é dos vegetais, dos legumes que estão ali, além, lógico, do leite de coco que a gente colocou.”
Por que funciona
- A primeira camada de legumes é de proteção: segura a temperatura embaixo para a moqueca não queimar a panela.
- O leite de coco vai por último porque desce espalhando o sabor dos outros ingredientes até o fundo da panela.
- Não leva água: todo o caldo sai dos legumes e do leite de coco.
- Panela grossa e tampada (de barro, pedra-sabão ou uma bem espessa) segura o calor embaixo e em cima, como um forno.
Deu errado?
- Peixe desmanchando
- Use um peixe firme, como robalo, cação ou garoupa. A tilápia é muito macia e se desfaz.
- Coentro dominando o prato
- Use só um maço pequeno: coentro demais sobressai totalmente na preparação.
- Fundo queimando
- Monte tudo com o fogo desligado, começando pela camada de cebola, pimentões e tomate, que protege o fundo.
Dá para trocar
- Sem robalo em postas? Use pescada, garoupa, cação ou namorado. Prefira peixe firme; tilápia se desfaz.
- Sem pimenta? Use pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça, inteira ou picadinha.
- Sem pimentão amarelo? Use pimentão de uma cor só (só vermelho, só verde ou só amarelo). Funciona, mas ele acha que o colorido faz toda a diferença.
Perguntas frequentes
Posso usar outro peixe além do robalo?
Pode: pescada, garoupa, cação e namorado funcionam. O robalo é bom porque é firme e macio ao mesmo tempo; a tilápia se desfaz.
Dá para fazer com camarão ou sem peixe?
Dá: ele diz que a moqueca pode ser de camarão, de frutos do mar ou vegetariana.
Preciso de panela de barro?
É o ideal, mas não é obrigatória. Use uma panela bem grossa com tampa; a de pedra-sabão também funciona. Panela fina é mais difícil, mas dá para fazer controlando o fogo.
Quanto tempo leva se o peixe for mais fino?
De 25 a 30 minutos depois de ferver. Espete o peixe para ver se está macio e prove um pedacinho.
Posso usar filé em vez de postas?
Dá, mas ele prefere postas: ficam mais bonitas e a espinha no meio dá sabor.
Precisa colocar água?
Não. Todo o caldo sai dos legumes e do leite de coco.
Dá para fazer pirão com o caldo?
Dá: tire parte do caldo da moqueca e engrosse com farinha de mandioca. Ele não diz a quantidade de farinha.
Quantas pessoas serve?
Com 2 kg de peixe, umas 8 pessoas, com arroz e pirão de acompanhamento.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 15/01/2023 (14:25).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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