Moqueca de camarão
com dendê, leite de coco e coentro
Ingredientes
Para a moqueca
Você vai precisar
- panela grande (o ideal é de barro; ele usou uma panela comum)
- colher para provar o molho
Você já tem em casa: sal.
Apresentação
O camarão é uma carne delicada: se cozinhar demais, fica duro e borrachudo. Por isso esta moqueca baiana leva os legumes picados em cubinhos, refoga rápido e fica praticamente pronta em coisa de 15 minutos. E no final entra o ingrediente polêmico: o coentro.
“O camarão, ele é uma carne delicada, ele é uma carne que, se você cozinhar demais, ele fica duro, ele fica borrachudo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Pique tudo em cubinhos
Antes de ligar o fogo, pique a cebola, os pimentões e os tomates em cubinhos, em vez de deixar os legumes inteiros. Deixe também o camarão limpo, sem o intestino das costas.
Dica do Guzela “Em vez da gente colocar os ingredientes inteiros, a gente vai colocar eles picados em cubinhos, e daí a gente vai refogar eles mais rapidamente e em coisa de 15 minutos a gente tem a moqueca praticamente pronta.”
Passo 2 de 10: Aqueça a panela e os azeites
Aqueça bem a panela vazia; o ideal é uma panela de barro. Com ela quente, coloque 40 ml de azeite de oliva e 60 ml de azeite de dendê e deixe os dois azeites aquecerem.
Passo 3 de 10: Comece pela cebola
Coloque a cebola em cubinhos no azeite quente. Se quiser, dá para colocar alho também, mas ele começa só com a cebola.
Ponto certo: Chia ao entrar na panela e logo sobe o cheiro do dendê com a cebola.
Passo 4 de 10: Refogue os pimentões
Junte os pimentões amarelo, vermelho e verde em cubinhos. Em fogo alto, coloque um toquezinho de sal e refogue por uns 7 a 8 minutos, mexendo de vez em quando, sem mexer o tempo inteiro.
Passo 5 de 10: Junte os tomates
Acrescente os tomates em cubinhos. Ele usa tomate rasteiro e tira as sementes, mas pode fazer com semente também.
Passo 6 de 10: Tempere com pimenta e limão
Coloque a pimenta dedo-de-moça sem as sementes; com as sementes fica mais ardido. Esprema por cima o suco inteiro de 1 limão taiti.
Passo 7 de 10: Coloque o leite de coco
Antes do camarão, despeje os 400 ml de leite de coco e dê uma boa mexida. Baixe o fogo e deixe a moqueca voltar a ferver devagar, em fogo brando.
Ponto certo: Quando começar a ferver de novo, é hora de acertar o sal.
Passo 8 de 10: Acerte o sal do molho
Prove o molho com uma colher e ajuste o sal. Prove de novo e repita até ficar um pouco mais salgado do que você quer no prato final.
Ponto certo: O molho fica um pouquinho mais salgado do que você espera no final.
Dica do Guzela “Ele tem que estar num ponto um pouquinho mais salgado do que você espera no final, porque o camarão vai absorver esse sal.”
Passo 9 de 10: Cozinhe o camarão
Coloque 1 kg de camarão limpo no molho e, se achar que cabe, mais um pouco de sal. Deixe cozinhar em fervura branda por 5 a 7 minutos, não mais que isso; ele ainda solta um pouco de água.
Ponto certo: Com 5 minutos fervendo brando o camarão já está cozido e macio, quase desmanchando.
Passo 10 de 10: Finalize com coentro
Junte o coentro e dê uma boa mexida. A partir daí, desligue o fogo. Sirva em seguida; ele acompanhou com uma farofinha.
Dica do Guzela “A partir de agora desliga o fogo pro coentro não escurecer. O coentro, ele é para dar só esse aroma final.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Limpe o camarão antes, tirando a parte de trás, que é o intestino.
- Faça antes: Deixe cebola, pimentões e tomates picados em cubinhos antes de começar: a moqueca anda rápido.
Dicas do chef
Por que funciona
- No jeito tradicional a moqueca cozinha 20 minutos, meia hora ou mais, e o camarão passa do ponto. Com os legumes em cubinhos o refogado é rápido, e o camarão entra só no fim, por 5 a 7 minutos.
- O molho vai um pouco mais salgado de propósito: o camarão entra sem tempero e absorve o sal do molho.
- O coentro entra no fim, com o fogo desligado, para não escurecer e só perfumar a moqueca.
- Ele não usa limão para temperar peixe e frutos do mar, porque tudo fica com gosto de limão; aqui o suco entra pelo sabor que dá ao molho.
Perguntas frequentes
Isso é moqueca ou peixada?
Para ele, tudo é moqueca: há vários tipos e formas de fazer. A capixaba também é excelente, mas esta é a baiana.
Preciso usar panela de barro?
A panela certa para moqueca é a de barro, e o ideal é fazer nela. Por restrição de fogo no estúdio, ele fez numa panela comum.
Pode colocar alho?
Se quiser, dá para colocar. Ele começou só com a cebola.
Que camarão usar?
Um camarão de tamanho bom e preço que você consiga pagar, bem limpo. Ele usou o Imaruí, comum em Curitiba e Santa Catarina.
Posso usar menos camarão?
Pode. Ele gosta da moqueca com bastante camarão, mas com menos ela rende um pouco mais.
Moqueca baiana leva coentro?
Sim: na baiana vai coentro e, para ele, é fundamental. Na capixaba é que não vai.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/12/2023 (9:53).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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