Moqueca de palmito e cogumelos
Moqueca de palmito e cogumelos, baiana e vegetariana: palmito pupunha e cogumelos paris com leite de coco, dendê, pimentões e coentro no final.
Ingredientes
Moqueca
Para servir
Você vai precisar
- panela
- panela de barro (a tradicional da moqueca) (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, arroz branco.
Apresentação
Uma moqueca baiana só de legumes, sem nada de origem animal, com palmito pupunha e cogumelos. Todos os macetes servem também para a de peixe ou de camarão: é só trocar o palmito e os cogumelos.
“Todos os macetes que eu te ensinar para fazer essa moqueca você pode utilizar para fazer uma moqueca de peixe ou de camarão.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Aqueça o azeite e o dendê
Com a panela já aquecida, coloque 1 colher (sopa) de azeite de oliva e 1 colher e meia de azeite de dendê. Deixe aquecer até a mistura ficar dourada e o perfume do dendê começar a aparecer.
Ponto certo: Mistura dourada e perfume de dendê no ar.
Dica do Guzela “Toma cuidado para não ser demais, hein.”
Passo 2 de 10: Refogue a cebola
Junte a meia cebola e mexa: ela logo fica amarelada com a cor do dendê. Refogue por uns 2 minutos, só até murchar e ficar sequinha, sem deixar dourar.
Ponto certo: Cebola murcha, sequinha e cor de ouro, sem dourar.
Passo 3 de 10: Refogue os pimentões
Coloque os pimentões verde, vermelho e amarelo e refogue por mais uns 2 minutos, até começarem a caramelizar e soltar perfume.
Ponto certo: Perfume dos pimentões começando a caramelizar.
Passo 4 de 10: Junte a pimenta e o tomate
Acrescente a pimenta dedo-de-moça (tire as sementes se não quiser a moqueca muito apimentada) e o tomate sem sementes. Dê uma ligeira refogada.
Passo 5 de 10: Junte palmito e cogumelos
Coloque os 250 g de palmito e os 200 g de cogumelos cortados em pedaços e dê só uma ligeira refogada.
Passo 6 de 10: Adicione o leite de coco
Despeje os 300 ml de leite de coco, baixe o fogo e espere levantar fervura.
Ponto certo: A moqueca começa a ferver e borbulhar.
Passo 7 de 10: Acerte o sal e o dendê
Até aqui não foi nada de sal: tempere, misture e prove. Se quiser mais sabor de dendê, junte mais meia colher e mexa bem para ficar homogêneo.
Passo 8 de 10: Cozinhe até amaciar
Deixe cozinhar em fogo baixo até o palmito e os cogumelos ficarem macios, uns 10 minutos contados desde que o leite de coco ferveu.
Ponto certo: Palmito e cogumelos macios.
Passo 9 de 10: Finalize com o coentro
Por último, junte o coentro e só mexa para ele murchar.
Dica do Guzela “Se você colocar ele no começo, o que vai acontecer? Ele vai cozinhar e vai ficar com um sabor que para muitas pessoas pode ser desagradável.”
Passo 10 de 10: Sirva
Leve a panela fervendo à mesa e sirva com arroz branco. Se quiser, tire um pouco do caldo e engrosse com farinha de mandioca para fazer um pirão. Um pouco de suco de limão no final é opcional, a gosto.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe tudo cortado antes de começar: tomate sem sementes, palmito e cogumelos em pedaços. Do refogado ao leite de coco tudo vai rápido.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“O perfume do dendê misturado com leite de coco e com coentro é uma coisa perfeita.”
Por que funciona
- O dendê tem sabor forte: um pouco dá perfume, demais mata o sabor do resto. Se não está acostumado, faça meio a meio com o azeite.
- Palmito e cogumelos cozinham rápido, por isso entram quase no final e levam só uma ligeira refogada antes do leite de coco.
- O cogumelo, por ser mais esponjoso, pega bem o sabor do caldo apimentadinho.
- O coentro entra só no final porque, cozido desde o começo, fica com sabor desagradável para muita gente; no fim, destaca o perfume.
Deu errado?
- Ficou com pouco sabor de dendê
- Ao provar, junte mais um pouquinho de dendê (ele mostra meia colher) e mexa bem para ficar homogêneo. Dá para fazer nesse momento sem problema.
Dá para trocar
- Sem palmito pupunha fresco? Use palmito açaí ou juçara, desde que de reflorestamento.
- Sem palmito pupunha fresco? Use peixe (como robalo em cubos) ou camarão, no lugar do palmito e dos cogumelos. A base da moqueca é a mesma.
- Sem pimentão verde pequeno? Use pimentão de uma cor só (verde, amarelo ou vermelho). As três cores deixam o prato mais colorido e atrativo.
- Sem pimenta dedo-de-moça? Use pimenta dedo-de-moça fresca. Ele usa a seca e diz que a fresca é melhor ainda.
Perguntas frequentes
Posso trocar o palmito e os cogumelos por peixe ou camarão?
Sim. A base e as técnicas são as mesmas: troque o palmito e os cogumelos por peixe (o robalo, cortado em cubos, é dos mais tradicionais) ou camarão.
Qual a diferença entre a moqueca baiana e a capixaba?
A baiana leva leite de coco e azeite de dendê, herança da culinária africana, e é um pouco mais apimentada. A capixaba normalmente não leva pimentão, leite de coco nem dendê. Cebola, tomate e coentro são comuns às duas.
Preciso de panela de barro?
Não. A de barro é a tradicional e deixa a moqueca ainda mais gostosa, borbulhando na mesa; ele usou panela comum só porque a de barro não funciona no fogão de indução.
Com o que servir?
Com arroz branco. Com um pouco do caldo engrossado com farinha de mandioca dá para fazer um pirão.
Vai suco de limão?
É um toque final opcional, a gosto: ele às vezes gosta, às vezes não; na de peixe, gosta.
E se eu não gostar de coentro?
Ele sugere experimentar assim, colocado só no final: pode mudar um pouco o seu paladar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/11/2021 (13:37).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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