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Pé deAlecrim, início
Pé deAlecrim, início

Arroz de camarão

cozido no caldo do próprio camarão

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em · atualizada em

Prato de arroz de camarão pronto com camarões e fatia de limão
WhatsAppCozinhar

Nível:
Médio
Tempo:
cerca de 45 minCobre só uma parte do preparo.

Ingredientes

Para o caldo

Para o arroz

Você vai precisar

  • panela alta para o caldo
  • panela larga (a mesma para o camarão e o arroz)
  • peneira ou coador para o caldo
  • ralador para as raspas de limão (opcional)

O vídeo não diz quanto rende; as quantidades são as que ele usou.

Você já tem em casa: azeite de oliva, água, sal.

Ficam fora da lista de compras.

Apresentação

Cozinhar arroz com água deixa ele com gosto de água; com caldo, ele fica com o gosto do caldo. Por isso o segredo aqui é um caldo feito com as cascas e cabeças do próprio camarão, que o peixeiro pode dar de graça. O resultado é um arroz caldoso e suculento, perfeito para o verão.

“Cozinhar arroz com água deixa ele com gosto de água. Se você cozinhar ele com um caldo, ele vai ficar com gosto do caldo que você fizer.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

    CALDO DE CAMARÃO

    Passo 1 de 12: Doure as cascas

    Aqueça a panela e forre todo o fundo com um fio de azeite. Junte as cascas e as cabeças do camarão e refogue devagar, mexendo, até ficarem bem avermelhadas e ligeiramente douradas.

    Ponto certo: Cascas avermelhadas e ligeiramente douradas.

    Por quê: Esse caldo é a base de sabor do arroz: sem um bom caldo de camarão, não adianta o resto.

    Dica do Guzela
    “Não adianta nada todo o resto que eu fizer se você não tiver um bom caldo de camarão.”
    Guilherme Guzela · frase do vídeo
    CALDO DE CAMARÃO

    Passo 2 de 12: Junte os aromáticos

    Junte os dentes de alho só amassados, o talo de salsão, o talo de alho-poró, a cenoura e a cebola. Acrescente o anis estrelado, os ramos de manjericão e as folhas de louro.

    Por quê: Anis, manjericão e louro combinam mais com camarão do que o alecrim. Sem frescura no corte: o caldo vai ser coado.

    CALDO DE CAMARÃO

    Passo 3 de 12: Cozinhe o caldo

    Cubra tudo com cerca de 1,5 litro de água e deixe ferver por meia hora a 40 minutos. Se tiver bastante casca, passe para uma panela mais alta e complete com um pouco mais de água.

    Por quê: Numa panela mais alta, com mais água, o caldo rende mais, e o que sobrar pode ser congelado.

    Dica do Guzela
    “Quanto mais parado você deixar o camarão, mais ele vai dourar e menos ele vai soltar a água.”
    Guilherme Guzela · frase do vídeo
    CAMARÃO

    Passo 4 de 12: Doure a primeira leva

    Aqueça bem a panela que vai usar para o arroz, suba o fogo e regue com um fio de azeite. Coloque só metade do camarão, que deve chiar ao entrar, e tempere com sal. Vire quando ficar rosinha e retire quando dourar, em cerca de 2 minutos.

    Ponto certo: Chia ao entrar na panela; vire quando começar a ficar rosinha.

    Por quê: Tudo de uma vez esfria a panela e o camarão solta água em vez de dourar.

    CAMARÃO

    Passo 5 de 12: Doure a segunda leva

    Deixe o fundo da panela secar e esquentar mais um pouco. Coloque a outra metade do camarão, tempere com sal e deixe dourar quase sem mexer. Baixe um pouco o fogo e retire os camarões.

    Ponto certo: Camarões dourados, sem água acumulada no fundo da panela.

    Por quê: Quanto mais parado o camarão fica, mais ele doura e menos água solta.

    Dica do Guzela
    “O que eu recomendo para você é sempre dar uma refogada nesses ingredientes, porque faz toda a diferença.”
    Guilherme Guzela · frase do vídeo
    ARROZ

    Passo 6 de 12: Refogue alho e pimentões

    No fundinho da mesma panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite de dendê e doure bem o alho na parte mais quente. Junte a cebola e os três meios pimentões e refogue até pegarem cor. Enquanto isso, coe o caldo.

    Ponto certo: Alho bem dourado; legumes começando a ficar dourados.

    Por quê: O fundo que o camarão deixou na panela é o sabor que vai para o arroz.

    ARROZ

    Passo 7 de 12: Refogue extrato e páprica

    Junte 1 colher de sopa de extrato de tomate e 1 colher de páprica e refogue bem junto com os legumes.

    Por quê: Extrato de tomate cru não resolve nada; refogado, dá cor e sabor e fica mais gostoso.

    ARROZ

    Passo 8 de 12: Junte o arroz

    Coloque as 2 xícaras de arroz e dê uma ligeira refogada, misturando bem para trazer o sabor do fundo da panela.

    Ponto certo: O arroz, que era branco, fica vermelho.

    Por quê: Todo o sabor do fundo da panela vem junto com o arroz.

    ARROZ

    Passo 9 de 12: Junte o leite de coco e o caldo

    Acrescente 1 xícara de leite de coco, baixe um pouco o fogo e junte 3 xícaras do caldo coado. Se a xícara vier murcha, complete com um pouco mais de caldo.

    Por quê: É 1 de arroz para 2 de líquido; um pouco mais de caldo deixa este arroz caldoso e suculento.

    ARROZ

    Passo 10 de 12: Cozinhe o arroz

    Deixe o arroz cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Desligue o fogo quando estiver cozido e ainda suculento, sem secar.

    Fogo baixo

    Ponto certo: Arroz cozido e suculento, não seco.

    FINALIZAÇÃO

    Passo 11 de 12: Junte tomate e camarão

    Com o fogo desligado, junte os 2 tomates picadinhos, os camarões dourados e cerca de 3 colheres de sopa de cebolinha. Misture bem.

    Por quê: O calor do arroz passa para o resto; não precisa ligar o fogo de novo.

    FINALIZAÇÃO

    Passo 12 de 12: Finalize com limão

    Rale umas raspas de limão siciliano por cima. Corte o limão ao meio e esprema o suco de meia fruta, segurando as sementes com a mão, dê a última mexida e sirva.

    Por quê: O limão siciliano é o toque final, com tudo já misturado e aquecido pelo arroz.

Pronto!

Prato de arroz de camarão pronto com camarões e fatia de limão

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

  • No congelador: Separe o caldo que vai usar no arroz e congele o resto para outras receitas.
  • Faça antes: Se comprar o camarão já descascado, peça as cascas e cabeças ao peixeiro para fazer o caldo.
  • Faça antes: Tire o camarão da geladeira cerca de meia hora antes de dourar, mantendo-o coberto e usando o mais fresco possível.

Dicas do chef

Por que funciona

  • Arroz cozido em caldo ganha o gosto do caldo; em água, fica com gosto de água. O caldo de camarão é a base de sabor do prato.
  • Dourar o camarão em duas levas, com a panela bem quente, evita que ele solte água; quanto mais parado, mais doura.
  • Refogar o extrato de tomate e a páprica antes do arroz faz toda a diferença: cru, o extrato não resolve nada.

Deu errado?

O camarão soltou água na panela
Deixe a água secar e a panela esquentar mais antes da próxima leva. Quanto mais parado o camarão, menos água ele solta.

Sobrou?

  • O caldo que sobrar serve para outras preparações, como sopa ou risoto.

Dá para trocar

  • Sem páprica? Use páprica doce. Ele usou a picante.

Perguntas frequentes

Posso usar outro tipo de arroz?

Sim. Ele usou parboilizado, mas disse que outro arroz não tem problema.

Posso usar páprica doce?

Sim. Ele usou a picante, mas pode ser a doce ou a que você achar mais gostosa.

Qual a proporção de arroz e líquido?

Normalmente 1 de arroz para 2 de líquido: 2 xícaras de arroz, 1 de leite de coco e 3 de caldo. Como ele quer o arroz mais caldoso, colocou um pouco mais de caldo.

Arroz caldoso é a mesma coisa que risoto?

Não. Ele diz que risoto é uma coisa e arroz cremoso ou caldoso, como este, é outra.

Dá para deixar picante?

Sim. Ele diz que uma pimentinha vai bem, mas que do jeito que está já fica muito bom.

Vídeo da receita

Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 22/01/2023 (17:43).

Abrir no YouTube (abre em outra aba)

Sobre as receitas do site

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Prazer, sou o Guzela

“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”

Da descrição do canal no YouTube.

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