Strogonoff de camarão
Receita de strogonoff de camarão: camarão dourado à parte e molho com alho-poró, molho de peixe ou de ostra, conhaque, nata e manjericão fresco.
Ingredientes
Para dourar o camarão
Para o molho
Para finalizar
Você vai precisar
- frigideira grande
- palito (para limpar o camarão) (opcional)
Você já tem em casa: azeite, sal (ou sal temperado).
Apresentação
O camarão cozinha muito rápido e endurece fácil, então aqui ele é dourado antes, aos poucos, e só volta para o molho no final. O molho ganha uns toques diferentes dos outros strogonoffs: alho-poró, molho de peixe ou de ostra, conhaque, nata e manjericão fresco. Um prato rápido, que combina super bem com o verão.
“Se eu cozinhar bastante o camarão, ele vai ficar muito duro, ele vai ficar enrijecido. Eu quero esse camarão macio.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Limpe os camarões
Passe um palito nas costas de cada camarão e puxe o intestino, deixando o camarão limpinho. O tendão da parte de baixo não é sujeira: é ele que faz o camarão encolher e se fechar ao cozinhar.
Passo 2 de 12: Doure o primeiro lote
Aqueça bem a frigideira com um fio de azeite e coloque só uma parte dos camarões, sem amontoar. Tempere com um pouco de sal. Quando dourar de um lado, vire.
Ponto certo: Dourado dos dois lados em menos de 2 minutos; é bem rápido.
Passo 3 de 12: Doure o resto e reserve
Repita com o restante em mais dois lotes, dourando rapidinho de cada lado e temperando sempre. Tire os camarões da frigideira e deixe à parte.
Ponto certo: Todos bem douradinhos por fora.
Passo 4 de 12: Refogue alho e alho-poró
Na mesma frigideira, ainda quente, coloque o alho e junte logo o alho-poró. Refogue, pondo mais um pouco de azeite se precisar. Cuidado: com a frigideira quente, o alho doura rápido.
Ponto certo: Só começando a dourar, sem ficar bem dourado.
Passo 5 de 12: Junte a cebola
Acrescente a meia cebola bem picadinha e deixe suar até começar a dourar também.
Ponto certo: A cebola suou e começou a dourar.
Passo 6 de 12: Tempere o refogado
Coloque a páprica, a mostarda e o extrato de tomate e refogue um pouquinho, misturando bem.
Dica do Guzela “Para mim não é strogonoff se não tiver um pouquinho de páprica.”
Passo 7 de 12: Ponha o molho de peixe
Junte cerca de 50 ml de molho de peixe (nam pla), de molho de ostra ou dos dois; o nam pla é bem salgado. Sem nenhum deles, use molho inglês. Deixe cozinhar um pouquinho e aumente o fogo.
Passo 8 de 12: Coloque o conhaque
Adicione 70 ml de conhaque. Cuidado: em fogo de chama ele vai flambar e pegar fogo. Deixe cozinhar e engrossar mais um pouco, até o álcool evaporar.
Ponto certo: O cheiro de álcool sumiu; se flambar, quando parar de pegar fogo.
Passo 9 de 12: Cozinhe com a nata
Coloque cerca de 400 g de nata ou creme de leite fresco e misture. Deixe ferver uns 5 minutos para engrossar, prove e acerte. Com creme de leite de caixinha ou lata, ponha mais no final e ferva no máximo 2 minutos.
Ponto certo: Molho encorpado e com cor de molho de strogonoff; se quiser mais grosso, ferva mais.
Passo 10 de 12: Volte com os camarões
Devolva os camarões ao molho junto com a aguinha que eles soltaram no prato e misture.
Passo 11 de 12: Finalize com as ervas
Junte a cebolinha e as folhinhas de manjericão, cerca de 1 colher de sopa. Deixe uns 3 ou 4 minutos, só até o camarão voltar a aquecer. Prove e acerte o sal.
Ponto certo: O camarão voltou a ficar quente; não deixe cozinhar mais que isso.
Dica do Guzela “Vai um raminho de manjericão, não é muita coisa não, mas vai fazer toda a diferença.”
Passo 12 de 12: Sirva
Sirva com arroz e batata palha, do jeito que a gente come aqui no Brasil.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Limpe os camarões antes: com um palito, puxe o intestino das costas.
- Faça antes: Tire o camarão da geladeira um pouco antes, para ele ficar mais perto da temperatura ambiente.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Faz aquilo que teu bolso cabe, não precisa se preocupar em comprar o maior camarão que tiver.”
Por que funciona
- O camarão é dourado antes e só volta no fim: se cozinhar bastante, ele fica duro e enrijecido.
- Camarão perto da temperatura ambiente, em lotes pequenos, não esfria a frigideira e solta menos água: doura em vez de cozinhar.
- A nata (até 45% de gordura) e o creme de leite fresco (35%) aguentam ferver sem talhar; o de lata tem 18% a 20% e leva engrossante, por isso pode desandar.
- Alho-poró, molho de peixe ou de ostra e manjericão são os toques que combinam com fruto do mar e deixam este strogonoff diferente.
Deu errado?
- Camarão soltando muita água na frigideira
- Doure em lotes pequenos, com a frigideira bem quente, e deixe o camarão chegar perto da temperatura ambiente antes.
- Molho ainda ralo
- Deixe ferver mais um pouco antes de voltar com os camarões; com nata, ela aguenta a fervura sem talhar.
Dá para trocar
- Sem molho de peixe (nam pla) ou molho de ostra? Use molho inglês (50 ml). Se não encontrar nem nam pla nem molho de ostra.
- Sem mostarda? Use mostarda amarela ou escura. Ele usa a dijon.
- Sem nata ou creme de leite fresco? Use creme de leite de caixinha ou de lata. Coloque no final e ferva no máximo 2 minutos, para não desandar.
- Sem camarão médio? Use camarão sete-barbas, rosa ou menor.
- Sem páprica? Use páprica doce, picante ou defumada.
Perguntas frequentes
Posso usar creme de leite de caixinha ou de lata?
Pode. Só coloque mais para o final e não deixe ferver muito: uns 2 minutinhos no máximo. A nata ou o creme de leite fresco aguentam uns 5 minutos de fervura sem talhar.
Qual camarão usar?
Ele usou o Imaruí, mas serve sete-barbas ou camarão-rosa. Camarão menor também dá: faça com o que cabe no bolso.
Posso usar ketchup no lugar do extrato de tomate?
Ele não usa, porque o ketchup traz acidez e o extrato não.
O conhaque vai pegar fogo?
Em fogo de chama, sim: ele flamba, então tome cuidado. No fogão que ele usa não pega fogo, mas o álcool evapora do mesmo jeito; está pronto quando o cheiro de álcool sumir.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 08/01/2023 (12:27).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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