Carpaccio

com molho mediterrâneo

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026

Prato de carpaccio pronto com rúcula, molho de azeitonas e lascas de parmesão

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

WhatsAppCozinhar

NívelDificuldade:: Fácil

Apresentação

Carpaccio não é qualquer coisa cortada fininha: é carne bovina crua, fatiada o mais fino possível e batida entre plásticos até ficar bem plana. O nome vem de Vittore Carpaccio, pintor de Veneza cujas cores lembravam a da carne crua. Para acompanhar, um molho mediterrâneo de azeitonas, alcaparras, limão siciliano e parmesão, com rúcula e lascas de queijo por cima.

“Carpaccio não é qualquer carne ou qualquer coisa cortada finamente, mas sim a carne bovina que tem a cor das pinturas de Carpaccio.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

10 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

CARPACCIO
Passo 1 de 10: Fatie o filé bem fino
Sobre a tábua, pegue o filé mignon bem gelado e, com uma faca bem afiada, corte fatias o mais finas que você conseguir, com cuidado para a carne não se despedaçar.
Por quê: Quanto mais macia e mais gelada a carne, melhor; carne fresca e de boa qualidade se despedaça menos.
CARPACCIO
Passo 2 de 10: Bata a fatia entre plásticos
Forre a tábua com um plástico, coloque uma fatia no meio e cubra com outro plástico. Bata com a palma da mão ou com um batedor de carne plano; se grudar, solte o plástico com a ponta do dedo e continue. Tire o plástico de cima e passe a fatia para o prato.
Ponto certo: A fatia fica super fina, plana e por igual.
Por quê: Bater amolece a carne e a deixa mais fina e gostosa. O batedor tem de ser plano: o de pontinhos não serve.
CARPACCIO
Passo 3 de 10: Forre o prato com a carne
Repita com as outras fatias e vá colocando lado a lado no prato, até formar uma camada de carne. Sem batedor e sem querer usar a mão, bata entre os plásticos com o fundo de uma panela ou frigideira, bem de leve.
Por quê: O batedor deixa a carne mais parelha, mas a mão funciona; com a panela, bata de leve porque ela é mais pesada.
Dica do Guzela
“Eu acho mais fácil utilizar o batedor, mas nem sempre a gente tem o batedor em casa para poder utilizar.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
MOLHO
Passo 4 de 10: Triture azeitonas e alcaparras
No mini processador do mixer (ou no liquidificador ou processador), coloque 80 g de azeitona preta, 80 g de azeitona verde, 50 g de alcaparras e cerca de 80 ml de azeite. Bata até virar quase uma pasta, ainda com pedaços.
Ponto certo: Quase uma pasta, mas ainda com pedaços.
Por quê: Esse primeiro azeite é só para ajudar a bater; o resto entra no final.
MOLHO
Passo 5 de 10: Junte mostarda e limão
Acrescente 1 colher de chá de mostarda dijon, as raspas de meio limão siciliano e o suco de 1 limão inteiro. Na raspa, não pegue a parte branca da casca; no suco, não deixe cair as sementes.
Por quê: O carpaccio pede acidez, que vem do limão, e picância, que vem da mostarda.
MOLHO
Passo 6 de 10: Triture com o parmesão
Com o descascador de legumes, tire uns pedacinhos de um pedaço de parmesão (cerca de 3 colheres de sopa) e junte ao molho. Triture só rapidamente, para misturar.
Ponto certo: O parmesão continua em pedacinhos no molho.
Por quê: Ele quer o molho pedaçudo, e o resto já foi batido antes: agora é só misturar.
MOLHO
Passo 7 de 10: Finalize o molho
Prove e, só se precisar, acerte o sal. Junte mais 50 a 80 ml de azeite e dê mais uma batida ligeira. O molho está pronto.
Por quê: Azeitonas, alcaparras e parmesão já trazem sal.
MONTAGEM
Passo 8 de 10: Espalhe o molho
Pegue um pouco do molho e espalhe por cima da carne que está no prato.
MONTAGEM
Passo 9 de 10: Cubra com rúcula
Distribua folhas de rúcula por cima do molho. Se preferir, use outra folha de que você goste.
Por quê: A rúcula combina pela textura, pela cor e pelo amargor que ela tem.
MONTAGEM
Passo 10 de 10: Finalize com lascas de parmesão
Com o descascador de legumes, tire lascas de um pedaço de parmesão direto sobre o carpaccio. Termine com um fiozinho de azeite e sirva.
Por quê: As lascas deixam o prato mais bonito; queijo ralado não teria o mesmo efeito.
Dica do Guzela
“Eu poderia colocar queijo ralado aqui, poderia, mas não teria o mesmo efeito que esse queijo que eu tô colocando.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Na geladeira: O molho coberto com azeite aguenta pelo menos 15 dias na geladeira.
Faça antes: Deixe a carne bem gelada antes de fatiar. Tem gente que congela a carne e fatia no fatiador.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Se você cobrir ele com azeite e deixar na geladeira, ele aguenta pelo menos 15 dias tranquilamente.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Carpaccio é carne bovina fatiada bem fina, com a cor das pinturas de Carpaccio; não é qualquer coisa cortada fininha.
Bater a fatia entre plásticos amolece a carne, deixa ainda mais fina e super gostosa.
O batedor plano deixa a carne mais parelha e por igual do que a mão.
O molho fica pedaçudo de propósito: o parmesão só é misturado no fim, sem bater muito.

Deu errado?

A carne se despedaça ao fatiar: Use carne de boa qualidade, muito fresca e bem gelada, e uma faca bem afiada.
A carne gruda no plástico ao bater: Dê uma soltada no plástico com a ponta do dedo e continue batendo.

Sobrou?

O molho mediterrâneo não serve só para o carpaccio: use numa salada do dia a dia.

Dá para trocar

Sem mostarda dijon? Use mostarda amarela.
Sem folhas de rúcula? Use outra folha de sua preferência. Ele acha que a rúcula combina melhor pela textura, cor e amargor.
Sem filé mignon bem fresco e gelado? Use peixe, legumes ou frutas (ele já fez de caqui e de manga). Ele só cita a ideia no fim do vídeo; não ensina essas versões.

Perguntas frequentes

Posso usar o batedor de bife com pontinhos?

Não. Tem que ser um batedor plano. Sem ele, use a palma da mão ou o fundo de uma panela ou frigideira.

É melhor bater com a mão ou com o batedor?

Ele prefere o batedor plano, que deixa a carne mais por igual, mas com a mão funciona sem problema nenhum.

Dá para fazer o molho sem mixer?

Sim, no liquidificador ou no processador, sem problema nenhum.

Quanto tempo dura o molho?

Coberto com azeite, na geladeira, pelo menos 15 dias.

Por que o prato se chama carpaccio?

A carne crua cortada bem fininha tinha a cor das pinturas do veneziano Vittore Carpaccio. O prato foi criado em 1950 no Harry's Bar, em Veneza, por Giuseppe Cipriani, para a condessa Amalia Mocenigo.

Da descrição do vídeo