Caponata siciliana
o antipasto de berinjela original
Ingredientes
Berinjela frita
Refogado
Pasta agridoce
Para finalizar
Para servir
Você vai precisar
- panela funda para fritar por imersão
- escumadeira
- frigideira grande
- tigelas (para a pasta agridoce e para servir)
- tampa para a frigideira (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, vinagre de vinho branco, sal, açúcar.
Apresentação
Toda caponata é um antipasto de berinjela, mas nem todo antipasto de berinjela é caponata. A receita siciliana leva berinjela frita em azeite, cebola, salsão, alcaparra, azeitona e uma pasta agridoce de extrato de tomate, açúcar e vinagre. Sem pimentão, sem cenoura e sem orégano.
“Toda a caponata é um antipasto de berinjela, mas nem todo antipasto de berinjela é caponata.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BERINJELA FRITA
Passo 1 de 12: Aqueça o azeite
Leve ao fogo uma panela funda com meio litro de azeite de oliva para fritar a berinjela por imersão. Pode ser meio azeite e meio óleo, mas nunca só óleo de soja.
- BERINJELA FRITA
Passo 2 de 12: Corte a berinjela
Enquanto o azeite esquenta, corte as berinjelas; se aparecer algum bichinho, limpe e tire. Corte cada uma em quatro no comprimento e depois em pedaços grandes, sem fatiar fino. Não salgue, não deixe de molho e não esprema.
- BERINJELA FRITA
Passo 3 de 12: Frite em levas
Com o azeite bem quente, frite a berinjela aos poucos, em três ou quatro levas, sem encher demais a panela para não transbordar. Quando estiver bem dourada em volta, tire e deixe escorrer.
Ponto certo: Bem dourada em volta; as mais escuras ganham uma casquinha que lembra caramelo e ficam ainda mais saborosas.
Dica do Guzela “Você já deve saber que a água é inimiga da fritura.”
- REFOGADO
Passo 4 de 12: Refogue a cebola
Aqueça a frigideira, ponha um fio de azeite (pode ser o da fritura) e refogue a cebola roxa devagar, sem deixar dourar. Quando começar a amolecer, dê um toque de vinagre de vinho branco e uma pitada de sal.
Ponto certo: Cebola mole, macia e mais brilhosa, sem dourar.
- REFOGADO
Passo 5 de 12: Junte o salsão
Junte o salsão em cubinhos e refogue só até dar uma ligeira amolecida, sem deixar nada dourar.
- REFOGADO
Passo 6 de 12: Junte alcaparra e azeitona
Junte as alcaparras, passadas antes em água fresca, e as azeitonas verdes sem caroço. Refogue por uns 3 a 4 minutos, até as conservas começarem a soltar sabor.
- REFOGADO
Passo 7 de 12: Refogue o tomate
Junte os tomates italianos bem maduros, com semente e pele, e refogue mexendo até começarem a soltar sabor e amaciar. Cuidado com o sal: azeitona e alcaparra já são salgadas.
Ponto certo: O tomate começa a ficar macio, quase uma pasta.
- PASTA AGRIDOCE
Passo 8 de 12: Faça a pasta agridoce
Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de extrato de tomate de qualidade com 2 de açúcar. Junte 80 ml de vinagre de vinho branco e mexa até virar uma pasta mais líquida. Deixe ao lado.
Passo 9 de 12: Junte a pasta e tampe
Siga mexendo o refogado devagar enquanto o tomate solta a umidade. Quando ele começar a se desfazer, junte a pasta agridoce, baixe o fogo e cozinhe tampado. São uns 20 minutos no total: com 10, entram as berinjelas.
Ponto certo: Reduzido, com um creminho bonito no fundo da frigideira.
Passo 10 de 12: Junte as berinjelas
Tire as berinjelas fritas com cuidado para não desmanchar e junte à frigideira (se ficar pequena, troque por uma panela maior). Em fogo baixo, misture devagar e cozinhe por mais uns 5 a 10 minutos. Desligue.
Ponto certo: Cremosa e bem úmida, sem sobrar molho no fundo, com os pedaços inteiros; só o tomate se desfaz.
Passo 11 de 12: Finalize com as ervas
Passe a caponata para uma tigela e, ainda quente, junte salsinha picada e folhas de manjericão rasgadas à mão, sem os talinhos. Misture. Não use orégano seco nem outra erva qualquer.
Dica do Guzela “Pelo amor de Deus, não vai colocar orégano seco aqui, que vai ficar uma porcaria, vai ficar com gosto de pizza.”
Passo 12 de 12: Descanse e sirva fria
Tampe e leve à geladeira por pelo menos 2 ou 3 horas, até esfriar; o ideal é 24 horas. Sirva morna ou, de preferência, fria, com pão.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Guarde tampada na geladeira. Ele diz que a caponata aguenta um bom tempo guardada, mas não diz quantos dias.
- Faça antes: Faça de véspera: descansada na geladeira fica mais saborosa. No mínimo 2 ou 3 horas, e o ideal é 24 horas.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Caponata não se serve quente, ela serve morna para fria, de preferência fria.”
Por que funciona
- A berinjela é frita em azeite, não em óleo de soja: é o azeite que dá o gosto certo da caponata.
- Cortada na hora e frita sem sal, a berinjela não escurece nem solta água, e água é inimiga da fritura.
- A pasta de extrato de tomate, açúcar e vinagre é o que dá o gosto agridoce da caponata.
- Frita, a berinjela fica com um gosto todo especial e não fica amarga, mesmo para quem não gosta de berinjela.
Deu errado?
- Berinjela escura, aguada e esmagada
- Não salgue, não deixe de molho e não esprema a berinjela. Corte na hora e frite logo em seguida.
- Caponata salgada
- Azeitona e alcaparra já são salgadas: use só uma pitada de sal na cebola e passe a alcaparra em água fresca antes.
Sobrou?
- O azeite da fritura, depois de filtrado, serve para outras frituras e para o refogado da própria caponata.
Dá para trocar
- Sem cebolas roxas pequenas? Use cebola branca. A roxa fica mais bonita e é menos ácida.
- Sem vinagre de vinho branco? Use vinagre de vinho tinto ou de maçã. O de vinho branco é o mais tradicional; não use vinagre de álcool.
- Sem azeite de oliva? Use metade azeite, metade óleo. Não use só óleo de soja.
Perguntas frequentes
Pode colocar pimentão ou cenoura na caponata?
Não. Na caponata tradicional não vai pimentão nem cenoura; com eles, o prato vira antipasto de berinjela, não caponata.
De onde vem o nome caponata?
Do capone, um peixe nobre e caro na Sicília. Os camponeses quiseram fazer um prato que lembrasse aquele e trocaram o peixe pela berinjela.
Posso fritar a berinjela em óleo?
O certo é azeite. Dá para fazer meio azeite e meio óleo, mas não só óleo de soja.
Preciso deixar a berinjela no sal ou de molho na água?
Não. Cortada na hora e frita logo em seguida, ela não escurece.
Qual vinagre usar?
O mais tradicional é o de vinho branco. Dá para usar o de vinho tinto ou o de maçã, mas não o vinagre de álcool.
Posso usar orégano seco?
Não. Fica com gosto de pizza. Finalize com salsinha e manjericão.
Serve quente?
Não. Caponata se serve morna ou fria, de preferência fria, com pão.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 04/08/2022 (21:37).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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