Fondue de queijo

Receita de fondue de queijo com emental, gouda, gruyère e provolone, vinho branco reduzido com ervas e gema de ovo para ficar soltinho.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 07/11/2026

Tigela vermelha de fondue de queijo com pão, tomates, batatas e brócolis ao redor

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
Rende:: 4 pessoas

Apresentação

Fondue é a fusão, a mistura de vários queijos, e vai super bem no friozinho e no Dia dos Namorados. Aqui o vinho é aromatizado com ervas e alho e reduzido antes, e no final entra o segredo que ele aprendeu na Itália: uma gema de ovo, que tira aquele grude e deixa o fondue fácil de comer.

“Você tem que usar uma mistura de queijos, três, quatro, pelo menos dois tipos.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

VINHO AROMATIZADO
Passo 1 de 12: Aromatize o vinho
Numa panela, coloque os ramos de tomilho e as folhas de louro. Amasse levemente os dentes de alho inteiros, só para quebrar, e junte à panela. Despeje o vinho branco seco — nunca vinho doce.
Por quê: O alho entra inteiro, só quebrado, porque assim ele passa o sabor para o vinho mais fácil.
Dica do Guzela
“Toma cuidado, não vai colocar vinho doce aqui, pelo amor de Deus.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
VINHO AROMATIZADO
Passo 2 de 12: Reduza o vinho pela metade
Leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos, até o vinho reduzir pela metade.
Ponto certo: O volume de vinho cai pela metade.
VINHO AROMATIZADO
Passo 3 de 12: Coe o vinho
Passe o vinho por uma peneira e guarde só o líquido; as folhas, o tomilho e o alho ficam para trás.
Ponto certo: Sobram mais ou menos 150 a 200 ml de vinho reduzido.
FONDUE
Passo 4 de 12: Volte o vinho para a panela antiaderente
Coloque o vinho reduzido numa panela antiaderente, em fogo baixo, e deixe voltar a pegar temperatura. Dá para fazer direto na panela de fondue, mas dá mais trabalho cuidar de tudo; prefira uma panela à parte e use a de fondue só para manter quente na hora de servir.
Fogo baixo
FONDUE
Passo 5 de 12: Misture os queijos
Enquanto o vinho aquece, junte numa tigela o emental, o gouda, o gruyère e o provolone e misture bem, até ficar tudo homogêneo.
Por quê: O provolone é defumado e entra para dar um gostinho de defumado ao fondue.
FONDUE
Passo 6 de 12: Junte a fécula aos queijos
Polvilhe as 2 colheres de sopa de fécula de batata sobre os queijos e misture bem.
Por quê: Misturada aos queijos, a fécula se espalha por igual quando eles entram no vinho. É pouca quantidade: ele diz que não é ela que vai engrossar.
Veja este passo no vídeo.
FONDUE
Passo 7 de 12: Ferva e junte o conhaque
Aumente um pouco o fogo até o vinho voltar a ferver e acrescente os 50 ml de conhaque.
Por quê: O conhaque dá um pouquinho mais de sabor.
FONDUE
Passo 8 de 12: Derreta os queijos aos poucos
Divida os queijos em três ou quatro partes. Aumente mais um pouco o fogo e coloque uma parte por vez, mexendo sempre; só junte a próxima quando a anterior tiver derretido.
Ponto certo: A primeira parte demora mais para derreter; depois as outras derretem mais fácil. Espere começar a formar fios antes de colocar a próxima.
FONDUE
Passo 9 de 12: Teste a liga
Espete um pedaço de pão num palito ou espetinho e mergulhe no queijo. Veja se ele estica demais: se o queijo ficar muito filamentoso e grudento, a ponto de você precisar enrolar e esperar para conseguir comer, é hora da gema.
Por quê: O queijo precisa ter liga, mas não tão grudento: esticando demais, fica desconfortável de comer.
Veja este passo no vídeo.
FONDUE
Passo 10 de 12: Acrescente a gema
Abaixe o fogo para bem baixo, coloque a gema de ovo, estoure a gema e mexa bem rápido, sem parar, até a liga soltar.
Fogo baixo
Ponto certo: O fondue fica mais liso e bonito e já não estica tanto: o pão sai sem puxar fios longos.
Por quê: A gema solta a liga do queijo, que deixa de ficar grudento. Mexa sem parar, senão a gema cozinha e aparece em pedacinhos no meio.
Dica do Guzela
“Não para de mexer, senão essa gema vai cozinhar e vai aparecer aqui no meio.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
FONDUE
Passo 11 de 12: Finalize com noz-moscada
Rale a noz-moscada por cima, bem de leve porque ela é forte, e dê uma mexidinha. Não precisa de sal: os queijos já são salgados.
SERVIR
Passo 12 de 12: Sirva com os acompanhamentos
Mantenha o fondue aquecido (na panela de fondue, se tiver) e sirva direto da panela. Mergulhe pão, couve-flor e brócolis cozidos al dente, tomatinho cereja e batata bolinha, inteira ou cortada ao meio. Espete bem firme cada pedaço para ele não cair dentro da panela.
Ponto certo: Mesmo 10 minutos depois de pronto, o fondue continua liso e com boa textura.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Deixe os acompanhamentos prontos antes: couve-flor, brócolis e batata bolinha cozidos (a couve-flor al dente), pão e tomatinho cereja.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Batata e queijo também é uma combinação desgraçada de boa.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Use uma mistura de queijos, de pelo menos dois tipos: só com mussarela fica muito puxa-puxa.
Em vez do básico (esfregar alho na panela e ferver o vinho), ele aromatiza o vinho com tomilho, louro e alho quebrado e reduz pela metade antes de entrar o queijo.
A gema de ovo tira o grude do queijo: ele continua com liga, mas fica fácil de pegar e não baba para todo lado.
Com a gema, o fondue segura a textura: 10 minutos depois de pronto ainda está liso.

Deu errado?

Fondue muito filamentoso e grudento: Com o fogo bem baixo, junte uma gema de ovo e mexa bem rápido, sem parar, até a liga soltar.
Pedacinhos de gema cozida no meio: Ao colocar a gema, não pare de mexer um segundo e deixe o fogo bem baixo.
O legume cai dentro da panela: Espete bem firme; a couve-flor precisa estar cozida al dente, não mole demais.