Homus tahine

Name: Homus tahine
Cuisine: Árabe
Ingredients: 250 g de grão-de-bico seco; 1 l de água (para o molho); 1,5 l de água morna (para cozinhar); 2 dentes de alho, sem o brotinho, em 4 ou 5 fatias; 2 a 3 limões-sicilianos, espremido; 80 g de tahine (pasta de gergelim); 100 a 150 ml de azeite de oliva; 1 ½ xícara de água do cozimento do grão (aquafaba); sal a gosto; azeite de oliva (para finalizar) a gosto; páprica defumada a gosto; hortelã a gosto, folhas

com páprica e hortelã

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Close do homus cremoso no prato, com páprica, azeite e folha de hortelã no centro

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil
TempoTempo de preparação:: cerca de 55 minCobre só uma parte do preparo.
Comece antes:: Deixar o grão-de-bico de molho na geladeira por no mínimo 12 horas (ele deixou 24) (12 h antes)

Apresentação

O homus tahine é a pasta de grão-de-bico tradicional da culinária árabe, da região do Levante, batida com tahine, a pasta de gergelim. É um dos pratos mais fáceis dessa culinária de fazer em casa, mas tem alguns segredos importantes: o molho do grão, o alho sem o brotinho e o limão e o sal acertados aos poucos.

“Eu acho que o ingrediente mais importante na cozinha que a gente tem chama-se bom senso.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

10 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 10: Deixe o grão de molho
Cubra os 250 g de grão-de-bico com cerca de 1 litro de água, deixando bem cheio, e leve à geladeira por no mínimo 12 horas (ele deixou 24). Se ficar mais tempo ou formar uma espuminha por cima, troque a água pelo menos uma vez.
Ponto certo: O grão mais que dobra de tamanho.
Por quê: O molho tira os fitatos, que formam gases; fora da geladeira o grão fermenta e estraga.
Passo 2 de 10: Cozinhe o grão-de-bico
Escorra o grão e leve à panela com 1,5 litro de água morna, sem sal. Cozinhe de 25 a 40 minutos, provando um grão de vez em quando. Na pressão, conte 8 a 10 minutos depois que pegar pressão.
Ponto certo: Ligeiramente macio ao provar, sem ficar mole a ponto de desmanchar.
Por quê: Se passar do ponto, o grão fica molengão e se dissolve inteiro.
Dica do Guzela
“Ele tem que ficar ligeiramente macio, mas não pode ficar mole, molengão, senão ele vai dissolver inteiro.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 3 de 10: Reserve a água e esfrie
Tire o grão da panela e guarde um pouco da água do cozimento para bater a pasta. Junte um pouco de água fria ao grão para esfriar mais rápido e espere ficar morno.
Ponto certo: Morno, mais para frio do que para quente: nem gelado, que dificulta a pasta, nem bem quente.
Por quê: Morno é mais fácil de manipular e de bater; muito quente, o limão pode oxidar.
Passo 4 de 10: Tire as casquinhas
Esfregue os grãos uns nos outros, dentro da água ou num pano bem limpo, até as casquinhas soltarem. Separe as cascas de um lado e os grãos do outro, com calma; se sobrar uma ou outra pele, não tem problema.
Ponto certo: As casquinhas começam a se soltar dos grãos.
Por quê: Sem casca, a pasta fica mais agradável de comer; com um bom liquidificador dá para pular.
Passo 5 de 10: Prepare o alho
Amasse o dente de alho de leve, sem trincar, e descasque. Abra ao meio, tire o brotinho do centro e corte em 4 ou 5 fatias; não precisa picar miúdo.
Por quê: O brotinho deixa o alho indigesto e com gosto forte demais na boca.
Passo 6 de 10: Esprema o limão
Coloque o alho no liquidificador (ou processador) e deixe a água do cozimento ao lado. Esprema parte do suco de limão por cima, segurando as sementes na mão, e guarde o resto do limão e o sal para acertar no fim.
Por quê: Limão e sal entram aos poucos no fim, para acertar o ponto provando.
Passo 7 de 10: Bata a base com o tahine
Junte os 80 g de tahine e um pouco do grão e bata até começar a virar pasta. Acrescente um fio de azeite e um pouco da água do cozimento e bata mais. Desligue e raspe as laterais.
Ponto certo: Já dá para sentir o cheiro do alho, mas sem ficar forte demais.
Por quê: Com pouca coisa no copo, o alho bate mais vezes na lâmina e se tritura bem.
Passo 8 de 10: Junte o resto do grão
Coloque o restante do grão-de-bico, complete o azeite até dar 100 a 150 ml no total e junte mais um pouco da água do cozimento. Bata de novo.
Ponto certo: Mais líquida do que firme: se estiver pesada, vá pondo água do cozimento.
Passo 9 de 10: Prove e acerte o tempero
Prove e acerte aos poucos: sal, mais suco de limão (vai bastante), azeite e água do cozimento, batendo entre um ajuste e outro. Não mexa com a espátula com o liquidificador ligado.
Ponto certo: Cremosa, com o alho dando só uma pegadinha no fundo da boca.
Por quê: O azedo do limão engana no sal: ponha pouco, prove e repita.
Dica do Guzela
“Toma bastante cuidado com o sal, porque o azedo, o limão, ele pode enganar um pouquinho.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 10 de 10: Monte o prato
Espalhe o homus num prato bonito e cubra com uma camada generosa de azeite. Polvilhe a páprica e finalize com folhas de hortelã.
Por quê: A páprica dá destaque ao prato, e a hortelã traz a cor que faltava.
Dica do Guzela
“Não adianta nada você fazer tudo isso e fazer uma apresentação mais ou menos.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Se vai fazer amanhã, deixe o grão de molho hoje à noite, na geladeira.
Faça antes: Com o grão já demolhado e cozido, a pasta fica pronta em 10 a 15 minutos: é só bater no liquidificador.

Dicas do chef

Por que funciona

O molho de pelo menos 12 horas, na geladeira, tira os fitatos do grão, que formam gases e causam indisposição intestinal.
Bater o grão morno facilita a pasta: frio fica mais difícil de bater e, bem quente, o limão pode oxidar.
Tirar o brotinho do alho deixa a pasta mais fácil de digerir, sem aquele gosto forte de alho.
Começar batendo o alho com pouca quantidade no copo faz ele bater mais vezes na lâmina: o sabor aparece sem pesar na receita.

Deu errado?

Pasta firme ou pesada demais: Junte mais água do cozimento e um pouco de azeite, aos poucos, e bata de novo até ficar mais líquida.
Pasta sem graça: Acrescente mais suco de limão e uma pitadinha de sal, batendo e provando.
Limão quase não solta suco: Na compra, escolha limão de casca lisa e que não esteja dura; casca dura e rugosa indica pouco suco.

Dá para trocar

Sem limão-siciliano? Use limão taiti (2 a 3 unidades). O taiti não tem sementes; o siciliano tem.
Sem páprica defumada? Use páprica doce ou picante.
Sem tahine (pasta de gergelim)? Use tahine caseiro (gergelim batido até virar pasta). Dá trabalho e precisa de um liquidificador bom, senão queima.

Perguntas frequentes

Quanto tempo deixar o grão-de-bico de molho?

No mínimo 12 horas, sempre na geladeira (fora dela ele fermenta e estraga). Ele deixou 24 horas; há quem defenda até 72. Se deixar muito tempo, troque a água pelo menos uma vez.

Quanta água usar no molho?

Para 250 g de grão, pode pôr tranquilamente 1 litro, bem cheio: o grão absorve bastante e mais que dobra de tamanho.

Dá para cozinhar na panela de pressão?

Sim: 8 a 10 minutos depois que pegar pressão, sempre cuidando para o grão não ficar mole demais.

Preciso tirar as casquinhas?

Não é obrigatório: com um bom liquidificador dá para deixar. Ele tira porque fica mais agradável de comer. Dá para tirar antes de cozinhar ou depois, quando estão mais macias.

Dá para fazer o tahine em casa?

Dá: o gergelim batido por um bom tempo solta a gordura e vira pasta. Mas dá trabalho e pede um liquidificador bom, senão queima; o pronto se acha em lata ou pote na maioria dos supermercados.