Antepasto de berinjela
Antepasto de berinjela em tirinhas aferventadas e refogadas com bastante alho, cebola roxa, pimentão e azeite, como fazem os italianos de Santa Felicidade.
Ingredientes
Para a berinjela
Para escaldar as berinjelas
Para o refogado
Para finalizar
Você vai precisar
- panela funda
- chinois ou peneira
- pote para guardar na geladeira (opcional)
Você já tem em casa: sal, água, vinagre.
Apresentação
Um antepasto que o chef aprendeu com a mãe e que é muito feito no bairro italiano de Santa Felicidade, em Curitiba: berinjela em tirinhas com bastante alho, cebola e azeite, do jeito que o italiano pede. São duas etapas importantes: aferventar a berinjela e fazer o refogado.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Deixe a berinjela de molho
Descasque as berinjelas, corte em tirinhas finas, como palitinhos, e deixe de molho em água com um pouquinho de sal por 15 minutos.
Ponto certo: Elas não ficam muito escuras depois do molho; assim estão ok.
Passo 2 de 11: Prepare a água do escaldado
Numa panela funda, coloque cerca de 2 litros de água, uns 100 ml de vinagre e 1 colher de sopa de sal.
Passo 3 de 11: Afervente a berinjela
Escorra a berinjela do molho e coloque na panela. Leve ao fogo e, assim que a água pegar fervura, conte 5 minutos; não precisa mais do que isso.
Ponto certo: 5 minutos contados a partir da fervura são suficientes.
Passo 4 de 11: Escorra e reserve
Escorra tudo num chinois ou numa peneira e deixe a berinjela escorrendo bem, reservada, enquanto faz o refogado.
Passo 5 de 11: Refogue o alho no azeite
Na mesma panela, esquente bem uns 100 ml de azeite. Com panela e azeite quentes, junte os 5 dentes de alho e refogue delicadamente, só até soltar o aroma, sem deixar dourar.
Ponto certo: Alho soltando o aroma, sem dourar e sem queimar.
Dica do Guzela “Alho refogado soltando o aroma, mas sem dourar. Isso aqui é um segredo importante: não deixa dourar.”
Passo 6 de 11: Junte cebola e pimentão
Logo em seguida, acrescente as 2 cebolas roxas e o pimentão vermelho e dê uma mexida rápida para misturar tudo.
Passo 7 de 11: Junte as ervas e doure
Coloque as 2 folhas de louro e os raminhos de tomilho (ou orégano). Deixe refogar até a cebola começar a dourar.
Ponto certo: Refogado bem cheiroso e começando a dourar.
Passo 8 de 11: Volte a berinjela
Volte a berinjela bem escorrida para a panela e refogue em fogo alto, sem deixar a temperatura baixar, por 7 a 8 minutos. Mexa só de vez em quando para manter as tirinhas; mexendo o tempo todo, vira pasta.
Ponto certo: Berinjela bem refogada e muito macia, mas sem desmanchar.
Dica do Guzela “Quanto mais você mexer, mais a tua berinjela vai ficar pastosa. Se você não mexer, ela vai ficar mais pedaçuda.”
Passo 9 de 11: Deixe esfriar e tempere
Tire do fogo e deixe esfriar, porque o antepasto se come frio. Depois acerte com uma pitadinha de sal e misture a salsinha picada.
Passo 10 de 11: Cubra com azeite
Se quiser, regue com uma quantidade boa de azeite, até cobrir. Guarde na geladeira e deixe pelo menos 1 ou 2 dias para pegar sabor antes de comer.
Dica do Guzela “Exagera no azeite, que é isso que vai fazer a diferença.”
Passo 11 de 11: Acerte a acidez e guarde
Para mais acidez, misture umas 2 colheres de sopa de vinagre de maçã. Coloque num pote e leve à geladeira. Sirva frio com pão ou torradinha e um fio de azeite por cima.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 15 dias: Num pote, sempre coberto de azeite, aguenta de 10 a 15 dias tranquilamente.
- Faça antes: Prepare com 1 a 2 dias de antecedência e guarde na geladeira para pegar sabor; quanto mais envelhece, mais gostoso fica. Já faça em quantidade.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Exagera no alho, coloca bastante que fica muito gostoso.”
Por que funciona
- Aferventar a berinjela antes do refogado faz com que ela chegue ao ponto sem desmanchar.
- Cebola e pimentão entram logo depois do alho para segurar o cozimento dele: o alho dá sabor sem dominar tudo.
- Fogo alto na hora de voltar a berinjela: com a temperatura baixa, ela cozinha demais e vira pasta.
- O vinagre de maçã no final traz acidez, a sapidez que o italiano busca.
Deu errado?
- Berinjela virou pasta
- Da próxima vez, mantenha o fogo alto e mexa só de vez em quando; quanto mais mexer, mais pastosa ela fica. Se quiser mesmo uma pastinha, aí sim mexa o tempo inteiro.
- Só se sente o gosto do alho
- Refogue o alho delicadamente, sem dourar, e junte logo a cebola e o pimentão para segurar o cozimento dele.
Sobrou?
- Dá até para fazer um macarrão com o antepasto, fica muito bom.
Dá para trocar
- Sem cebola roxa? Use cebola comum.
- Sem tomilho, alecrim ou orégano? Use orégano (fresco, ou seco se não achar). O ideal é a erva fresca.
- Sem vinagre? Use vinagre de álcool, de arroz, de vinho branco ou de vinho tinto. Ele usa o de maçã.
Perguntas frequentes
Posso usar cebola comum no lugar da roxa?
Pode: se não tiver cebola roxa, põe cebola normal, não tem problema nenhum.
Que vinagre usar no escaldado?
Ele usa vinagre de maçã, mas pode ser de álcool, de arroz, de vinho branco ou de vinho tinto.
Não tenho orégano fresco. Posso usar seco?
Pode usar o seco, mas o ideal é sempre a erva fresca.
Quero a berinjela em pasta. Como faço?
Mexa o tempo inteiro enquanto refoga; para tirinhas inteiras, mexa só de vez em quando.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/07/2024 (12:40).
Outra versão desta receita
Antipasto de berinjela com pimentões, cebola e ervas refogados devagar no azeite. Coberto de azeite, dura mais de um mês na geladeira.
Antipasto de berinjelaEsta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
EntradasAntipasto de berinjela
EntradasCaponata siciliana
EntradasPeperonata
MolhosPesto alla siciliana