Pesto alla siciliana
Receita de pesto alla siciliana (de Trapani) com tomate sem pele, amêndoas, alho, manjericão e pecorino, batido cru e misturado à massa quente.
Ingredientes
Para o pesto
Para a massa
Você vai precisar
- faca
- panela com bastante água fervente
- tigela com água e gelo
- processador de alimentos
- pilão ou almofariz (jeito tradicional) (opcional)
Você já tem em casa: sal, pimenta-do-reino.
Apresentação
O pesto siciliano, ou pesto de Trapani, troca boa parte do manjericão do genovês por tomate e o pinoli por amêndoa. Ele vai cru: é a massa bem quente que aquece o molho e deixa ele no ponto certo.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Marque os tomates
Use tomates bem gelados, que ficaram pelo menos 40 minutos na geladeira. Com a faca, faça um corte em X na pele de cada tomate, só para marcar.
Passo 2 de 12: Prepare a fervura e o gelo
Ponha bastante água para ferver bem forte. Ao lado, deixe uma tigela de água com gelo para o choque térmico.
Ponto certo: A água precisa estar fervendo forte antes de entrar o tomate.
Dica do Guzela “Água bem quente, tomate bem gelado, é muito importante.”
Passo 3 de 12: Escalde os tomates
Baixe os tomates com cuidado na água fervente e deixe uns 30 segundos. Assim que a casca começar a soltar em pétalas, passe o tomate para a água gelada; tire um a um, conforme cada um solta.
Ponto certo: Uma pétala de casca começa a se soltar no corte em X.
Passo 4 de 12: Descasque os tomates
Puxe a casca de cada tomate com os dedos; ela sai fácil. Não jogue fora a água da fervura: deixe a panela fervendo num canto do fogão, porque ela vai cozinhar o macarrão.
Passo 5 de 12: Tire as sementes
Corte cada tomate ao meio e de novo ao meio. Tire o miolo, o talinho e o máximo de sementes que conseguir, ficando só com a carne do tomate.
Ponto certo: Sobra só a parte carnuda; se ficar uma semente ou outra, não tem problema.
Passo 6 de 12: Bata a primeira vez
No processador, junte o tomate, as amêndoas, o alho, um pouquinho de manjericão, um pouco de sal e uma boa quantidade de azeite. Bata até triturar bem, abrindo para descer com a espátula o que ficar nas paredes.
Ponto certo: Bem triturado, mas não moído demais, senão fica sem graça.
Dica do Guzela “Não deixa moído demais que senão fica sem graça.”
Passo 7 de 12: Bata até virar pasta
Bata de novo até virar quase uma pastinha, com a amêndoa bem trituradinha. Cuidado com o sal: não acrescente mais agora.
Ponto certo: Textura de pesto; dá para sentir a amêndoa ao mastigar, sem incomodar.
Passo 8 de 12: Junte o queijo e o manjericão
Junte um punhado de manjericão e o pecorino ralado (ele usou uns 50 g) e bata só mais um pouco. Prove.
Ponto certo: O molho fica mais consistente e gruda na parede do processador.
Passo 9 de 12: Acerte com azeite
Acrescente mais um toque de manjericão e o restante do azeite, que é bastante. Bata de 10 a 15 segundos, prove o sal e, se quiser, tempere com pimenta-do-reino. Reserve o pesto cru.
Ponto certo: Ingredientes bem misturados e o sal no ponto, sem precisar de mais.
Dica do Guzela “Uma das coisas importantes no molho pesto é o sal: tem que estar no ponto, tanto no molho quanto na massa.”
Passo 10 de 12: Cozinhe a massa
Na água que ferveu os tomates, cozinhe uma massa curta, como penne, fusilli ou farfalle, pelo tempo da embalagem (a dele pedia de 8 a 10 minutos).
Ponto certo: Massa cozida no ponto certo.
Passo 11 de 12: Misture a massa ao pesto
Desligue o fogo e tire a massa da água bem quente. Coloque o pesto direto sobre ela, sem aquecer o molho, e misture até ficar tudo homogêneo.
Dica do Guzela “Você tira a massa bem quente e essa própria massa vai aquecer o molho e deixar ele no ponto certo.”
Passo 12 de 12: Sirva com pecorino
Sirva no prato e, se quiser, rale mais um pouco de pecorino por cima e decore com folhas de manjericão.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe os tomates na geladeira por pelo menos 40 minutos antes de começar.
Dicas do chef
Por que funciona
- Tomate bem gelado na água fervente com choque no gelo: a casca solta e a polpa não cozinha.
- Sem casca e sem sementes, o pesto fica com pouca acidez.
- Amêndoa levemente tostada deixa o sabor mais legal.
- O pesto vai cru: a massa bem quente aquece o molho e mantém o frescor de molho feito na hora.
Deu errado?
- Molho salgado demais
- O pecorino é mais salgado, então use pouco sal no começo e só acerte depois de juntar o queijo, provando.
- Tomate cozinhou ao escaldar
- Use o tomate bem gelado (pelo menos 40 minutos na geladeira) e tire da água assim que a casca começar a soltar, direto para a água com gelo.
- Pesto sem graça
- Não deixe moer demais e guarde um punhado de manjericão para o final, para ele aparecer graudinho.
Sobrou?
- As cascas do tomate podem ser batidas e usadas como complemento em outras preparações, mas trazem muita acidez e não entram neste pesto.
Dá para trocar
- Sem queijo pecorino? Use queijo parmesão.
- Sem massa curta (penne, fusilli ou farfalle)? Use busiate (o tradicional da Sicília).
Perguntas frequentes
Qual a diferença para o pesto genovês?
O genovês é de manjericão com pinoli. Em Trapani, sem pinoli nem tanto manjericão, usaram amêndoa, tomate, um pouco de manjericão para dar gosto e pecorino.
Dá para fazer no pilão?
Sim. Tradicionalmente ele é feito no pilão (almofariz), e o nome pesto vem de amassar; o processador é só o jeito mais prático.
Precisa aquecer o pesto?
Não. A massa bem quente aquece o molho; com pesto, a massa pode no máximo ser ligeiramente aquecida, nunca fervida.
Que massa usar?
Uma massa curta, como penne, fusilli ou farfalle. Na Sicília o tradicional é o busiate, enrolado numa agulha de crochê.
Posso usar parmesão no lugar do pecorino?
Sim, dá para trocar o pecorino por parmesão e fazer a receita numa boa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 11/07/2023 (16:04).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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