Parmegiana de berinjela

Rodelas douradas ou fatias à milanesa, sem carne

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Duas porções de parmegiana de berinjela empratadas em prato branco quadrado

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio

Apresentação

Parmegiana, para o chef, é fazer várias camadas, e aqui elas são de berinjela, sem carne e sem presunto. Ele mostra duas ideias: uma mais light, com rodelas douradas na frigideira, e outra mais calórica, com fatias compridas à milanesa. As duas vão ao forno com molho e queijo até gratinar.

“Você sabia que o parmegiana de verdade não vai presunto?”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

ANTES DE COMEÇAR
Passo 1 de 12: Frite o alho
Fatie o alho bem fino, sempre na mesma espessura, e frite no óleo de canola em temperatura bem baixa até dourar. Deixe esfriar: ele fica crocante. Separe também o queijo e as folhas de manjericão.
Fogo baixo
Ponto certo: Dourado e, depois de frio, crocante.
Por quê: Alho dourado demais fica amargo; fatias da mesma espessura douram por igual.
CORTE
Passo 2 de 12: Fatie a berinjela
Tire as pontas da berinjela lavada. Corte metade em rodelas iguais (ele fez umas 9) para grelhar. Na outra metade, tire uma primeira fatia fina com a casca e corte o resto no comprido, como bifes, em fatias da mesma espessura, conferindo os dois lados de cada uma.
Por quê: A casca é lisa: faca sem fio escorrega e machuca. Confira as fatias porque a berinjela pode ter algum bichinho.
Passo 3 de 12: Pré-aqueça o forno
Enquanto prepara a berinjela, ligue o forno a cerca de 200 °C. Se ele tiver gratinador, pode ligar também.
200 °C
Veja este passo no vídeo.
VERSÃO LIGHT (RODELAS)
Passo 4 de 12: Doure as rodelas
Coloque um fio de azeite na frigideira antiaderente e doure as rodelas aos poucos, virando com pinça ou espátula de silicone quando dourar embaixo. Se não estiver dourando, junte um filete de óleo. Tempere com uma pitadinha de sal e retire.
Ponto certo: Douradas e quase carameladas. Mais que isso amargam; menos, ficam cruas e amargas também.
Por quê: Não precisa deixar de molho no sal. Pouco sal, porque a berinjela seca e o queijo e o molho já têm sal.
Dica do Guzela
“Não deixa ele passar desse ponto que eu tô te mostrando aqui. Esse aqui é o ponto ideal, mais do que isso ele vai começar a amargar.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
VERSÃO À MILANESA (FATIAS)
Passo 5 de 12: Bata o ovo
Ponha uma frigideira com óleo para aquecer. Enquanto isso, bata o ovo com um pouco de sal e um pouco de água até ficar bem líquido.
Por quê: Ovo viscoso deixa o empanado grosso demais; líquido, ele só ajuda a farinha de rosca a grudar.
Passo 6 de 12: Empane as fatias
Tempere a farinha de trigo e a farinha de rosca com um pouco de sal. Passe cada fatia comprida na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca e tire bem o excesso. Não suje as duas mãos, senão vira uma meleca.
Por quê: A farinha de rosca que encosta no ovo não dá para reaproveitar; por isso ele põe pouca.
Passo 7 de 12: Frite as fatias
Com o óleo quente, frite as fatias empanadas, umas quatro ou cinco de cada vez, e retire. Continue empanando e fritando até terminar todas.
MONTAGEM
Passo 8 de 12: Comece as camadas
Espalhe uma camada de molho de tomate no fundo da assadeira e salpique um pouco de alho frito. Por cima, arrume as rodelas maiores embaixo, formando uma pirâmide, e cubra o fundo da outra com as fatias empanadas.
Por quê: O molho no fundo ajuda a não grudar na hora de retirar. Vá com pouco alho para não ficar forte demais.
Passo 9 de 12: Alterne molho e queijo
Cubra as rodelas com só uma lambidinha de molho e as fatias com molho mais generoso. Rale o queijo por cima das fatias e ponha um chumacinho nas rodelas. Siga com rodelas menores e fatias, molho, alho, folhas de manjericão e queijo até acabar.
Por quê: São as várias camadas que dão o nome à parmegiana.
Passo 10 de 12: Cubra e limpe as bordas
Termine com uma camada mais generosa de molho e bastante queijo ralado na hora por cima. Limpe as bordas da assadeira.
Por quê: O molho generoso protege a berinjela no forno, e o queijo gratina. Borda suja queima.
Passo 11 de 12: Gratine no forno
Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C com o gratinador ligado até esquentar tudo e dourar bem o queijo por cima.
200 °C
Ponto certo: Queijo bem douradinho por cima; não tenha medo de gratinar.
Por quê: Molho e berinjela já estão cozidos: o forno só aquece e doura em cima.
Dica do Guzela
“Não tenha medo de gratinar, não tenha medo de deixar esse queijinho douradinho do jeito que ele tá aqui.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 12 de 12: Decore e sirva
Decore com folhinhas de manjericão espetadas e uns brotinhos por cima e finalize com um fio de azeite.
Por quê: Apresentação é tudo, e o azeite deixa ainda mais gostoso.
Dica do Guzela
“Quando você termina qualquer coisa, apresentação é tudo.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Frite o alho antes: ele precisa estar frio e crocante na hora de montar.
Faça antes: Tenha o molho de tomate pronto; ele entra já cozido.
Faça antes: Ligue o forno a 200 °C enquanto corta e doura a berinjela.

Dicas do chef

Por que funciona

Ovo batido até ficar líquido (com um pouco de água) vira só uma película que ajuda a farinha de rosca a grudar, sem deixar o empanado grosso.
A berinjela tem um ponto certo: dourada e quase caramelada. Mais que isso ela amarga; menos, fica crua e amarga por outro motivo.
A camada de molho no fundo da assadeira ajuda a não grudar na hora de retirar, e a camada generosa por cima protege a berinjela no forno.
Como tudo já está cozido, o forno vai quente, com gratinador, só para esquentar e dourar em cima.

Deu errado?

Faca escorregando na casca: Use faca bem afiada, mantenha a mão para trás e movimente sempre a faca. Ou apoie a mão por cima da berinjela para fatiar.
Rodelas sem dourar na frigideira: A berinjela absorve bastante óleo: junte um filete a mais e vá aos poucos, com calma.
Empanado grosso demais: Bata mais o ovo e junte um pouco de água até ele ficar bem líquido.
Berinjela amarga: Não deixe passar do dourado quase caramelado, nem tire antes de cozinhar.

Sobrou?

A primeira fatia, a da casca, fica firme demais para a parmegiana, mas não jogue fora: grelhe e coma.
A farinha de rosca que sobra do empanado encostou no ovo e não dá para reaproveitar; coloque pouca de cada vez para sobrar o mínimo.