Sunomono
Salada japonesa de pepino agridoce
Ingredientes
Para a salada
Para o tempero (su)
Você vai precisar
- mandolina ou multiprocessador (ou faca)
- balança de cozinha (opcional)
- tigela grande
- panela pequena
- colher
Você já tem em casa: sal, água, água, açúcar.
Apresentação
O sunomono é aquela saladinha de pepino japonês agridoce que você com certeza já comeu num restaurante de sushi. Só que tem alguns segredinhos para fazer da forma perfeita: fatias todas iguais, o pepino desidratado no sal e um tempero agridoce. Depois é só deixar descansar na geladeira, que fica ainda mais gostoso.
“O mais importante é que as fatias saiam todas iguaizinhas.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Fatie o pepino
Fatie 600 g de pepino japonês em rodelas bem iguais, de preferência na mandolina ou no multiprocessador (na faca também dá, mas é mais trabalhoso). Quando sobrar só a pontinha, deixe de lado e comece outro pepino, para não cortar o dedo.
Ponto certo: Todas as fatias no mesmo padrão; podem ser mais finas ou mais grossas.
Dica do Guzela “É melhor você perder um pedaço de pepino do que perder um pedaço do dedo.”
Passo 2 de 10: Salgue o pepino
Coloque o pepino fatiado numa tigela, junte 15 g de sal e dê uma boa mexida, para que toda a superfície das fatias entre em contato com o sal.
Passo 3 de 10: Deixe soltar água
Deixe o pepino descansar por 30 minutos. Nos últimos 10 minutos, prepare o tempero (próximo passo).
Ponto certo: O pepino solta bastante água no fundo da tigela.
- TEMPERO
Passo 4 de 10: Junte o tempero na panela
Numa panela, coloque 150 ml de vinagre de arroz, 75 ml de água, 75 g de açúcar e umas pitadas de glutamato monossódico.
- TEMPERO
Passo 5 de 10: Dissolva o açúcar
Leve ao fogo baixo, bem devagar, só até o açúcar dissolver; não precisa aquecer demais. Tire do fogo e reserve.
Ponto certo: Não sobra nenhum pontinho de açúcar no líquido.
Passo 6 de 10: Esprema o pepino
Aperte o pepino com as mãos, aos poucos, para tirar o máximo possível de líquido, com delicadeza para não despedaçar as fatias. Descarte o líquido.
Ponto certo: Pepino bem sequinho e as fatias inteiras.
Dica do Guzela “Mas é um apertar gentil, não é apertar com força.”
Passo 7 de 10: Enxágue e esprema
Dê uma enxaguada ligeira no pepino espremido com a água (uns dois copos) e esprema bem de novo, devagar e com carinho, para tirar o excesso de sal. Descarte a água.
Passo 8 de 10: Misture com o tempero
Volte o pepino para a tigela, despeje o tempero e junte mais 2 ou 3 pitadas de glutamato. Mexa com uma colher.
Ponto certo: O pepino fica meio translúcido, meio transparente.
Passo 9 de 10: Finalize com gergelim
Acrescente o gergelim (ele usa preto e branco) e misture.
Passo 10 de 10: Leve à geladeira
Leve à geladeira e deixe descansar por pelo menos 12 horas; com 24 horas fica perfeito. Sirva como saladinha de entrada ou acompanhamento.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 7 dias: Dura uma semana no máximo na geladeira. Faça em quantidades um pouco menores para ir consumindo.
- Faça antes: O ideal é fazer hoje para comer amanhã: já dá para provar na hora, mas depois de pelo menos 12 horas na geladeira (24 é perfeito) fica ainda melhor.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Aí você vai comer só o que tem de bom do pepino.”
Por que funciona
- O pepino japonês tem menos semente no miolo que o pepino comum, mais grosso, e por isso fica mais crocante.
- Fatias do mesmo tamanho dão a mesma crocância em todo o prato; a espessura pode variar, o importante é o padrão.
- Desidratar no sal é super importante: a água que o pepino solta traz o sabor meio indigesto dele, e fica só a parte boa.
Dá para trocar
- Sem vinagre de arroz? Use vinagre de maçã (ou, na falta, de álcool). O de álcool ele não recomenda; use só se não tiver outro.
Perguntas frequentes
Qual vinagre usar?
Ele usa vinagre de arroz, mas pode ser o de maçã. O de álcool ele não recomenda; se não tiver outro, pode ser.
Preciso de mandolina?
Não. Dá para fatiar na faca, mas dá trabalho e é difícil deixar tudo igual. A mandolina ou o multiprocessador deixam as fatias por igual.
Quanto é 15 g de sal?
Mais ou menos uma colher e meia de sopa, mas, se conseguir pesar, melhor ainda.
Quanto tempo dura?
Uma semana no máximo na geladeira.
Só combina com comida japonesa?
Não. Dá para servir como saladinha de entrada quando for receber convidados em casa, mesmo sem ser comida japonesa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 11/02/2025 (11:12).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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