Salada de maionese com batatas
Receita de salada de maionese com batatas, claras e cebolinha, com o creme de maionese feito em casa só com gemas, óleo e azeite.
Ingredientes
Creme de maionese de ovos
Para a salada de maionese de batatas
Você vai precisar
- garfo (ou costas de uma colher) para amassar as gemas
- bowl pequeno para bater o creme
- fouet (batedor de arame)
- pano sob o bowl, para ele não dançar (opcional)
- bowl grande para montar a salada
Você já tem em casa: sal, pimenta-do-reino, água gelada, óleo, azeite de oliva, sal.
Apresentação
Uma salada simples e prática, daquelas de churrasco de fim de semana, que lembra a infância. O que vale o vídeo é a técnica do creme de maionese, uma emulsão a frio feita com gemas. Aqui vai o básico do básico, e você pode incrementar depois.
“O mais importante eu vou te ensinar a fazer o creme da maionese.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- CREME DE MAIONESE
Passo 1 de 11: Cozinhe e gele os ovos
Cozinhe os ovos por 12 minutos. Separe as gemas e guarde as claras cozidas para a salada. Leve as gemas à geladeira até ficarem bem geladas.
Ponto certo: Gema bem durinha e bem sequinha.
Dica do Guzela “Tudo tem que estar frio, senão a chance dela desmontar é muito grande.”
- SALADA
Passo 2 de 11: Cozinhe as batatas
Cozinhe as batatas inteiras e com casca, em água com umas 2 colheres de sopa de sal, por 22 a 25 minutos, conforme o tamanho. Deixe esfriar e só então descasque.
Dica do Guzela “Para ela estar bem temperada dentro, tem que colocar sal na hora do cozimento.”
- CREME DE MAIONESE
Passo 3 de 11: Amasse as gemas
Esmague bem as gemas cozidas com um garfo ou com as costas de uma colher, até virarem quase uma pastinha. Passe para o bowl e junte a gema crua, se for usar.
Ponto certo: Sem muitos pedacinhos: quase um patezinho.
- CREME DE MAIONESE
Passo 4 de 11: Tempere a base
Ponha um pano sob o bowl para ele não dançar. Junte o alho, o suco de meio limão e a mostarda e bata com o fouet até homogeneizar. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora e misture.
- CREME DE MAIONESE
Passo 5 de 11: Bata com o óleo em fio
Deixe a água gelada ao lado. Coloque o óleo num fiozinho bem fino, batendo sempre; quando incorporar, ponha mais, até uns 250 a 300 ml. Se o bowl for grande, troque por um menor sem parar de bater.
Ponto certo: O creme pega consistência e fica firminho.
- CREME DE MAIONESE
Passo 6 de 11: Finalize com o azeite
Junte o azeite bem devagar, com o dedo na boca da garrafa, uns 30 ml, e bata até incorporar. Se ela começar a talhar, bata um nadinha de água e volte ao óleo ou ao azeite.
Ponto certo: Firme e bonita, sem ficar talhada; na geladeira ela firma mais um pouco.
- CREME DE MAIONESE
Passo 7 de 11: Prove o creme
Prove o creme com uma colher e acerte o sal se precisar.
Ponto certo: Tem acidez, um pouquinho de picância e um pouco de sal, sem gosto forte de ovo.
- SALADA
Passo 8 de 11: Monte as batatas no bowl
No bowl grande, ponha as batatas picadas, deixando uma parte de lado para ver se o creme vai dar. Junte as claras cozidas picadinhas e cebolinha picada a gosto.
- CREME DE MAIONESE
Passo 9 de 11: Aumente o creme, se preciso
Se achar pouco creme para a batata, bata mais um pouco de óleo em fio no creme para aumentar a quantidade. Vá com cuidado: ela não aumenta eternamente.
- SALADA
Passo 10 de 11: Misture com o creme
Junte o creme às batatas, acerte o sal e a pimenta e misture com cuidado. Acrescente o resto das batatas que ficou de lado, se o creme der.
Ponto certo: Creme envolvendo todas as batatas.
- SALADA
Passo 11 de 11: Gele e sirva
Leve a salada à geladeira e deixe lá o tempo todo até servir. Prove antes de guardar e ajuste o sal se precisar.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Guarde a salada na geladeira o tempo todo antes de servir, principalmente em lugares quentes.
- Na geladeira, até 2 dias: Com ovo cru, o creme dura de um a dois dias na geladeira; ele diz para não correr riscos.
- Faça antes: Cozinhe e gele as batatas e as gemas antes: para a maionese, tudo precisa estar frio, senão ela desmonta com facilidade.
- Faça antes: Cozinhe as batatas antes, deixe esfriar e só então descasque.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Alguém pode falar pra você que maionese a gente só bate para um lado, que senão ela desanda. Não tem nada a ver.”
Por que funciona
- A maionese é uma emulsão estável: a gema ajuda a manter juntos o óleo e a água, que normalmente não se misturam.
- Cozinhar a batata inteira e com casca faz ela absorver menos água e ficar mais firme, sem virar uma salada molenga.
- O sal tem de entrar na água do cozimento: depois a batata não absorve mais, e o tempero fica só por fora.
- Tudo tem que estar frio para montar a maionese: com os ingredientes quentes, a chance de ela desmontar é muito grande.
Deu errado?
- A maionese começou a desandar (ficou talhada)
- Junte uma colher de sopa de água gelada e continue batendo, que ela volta. Depois siga com o óleo ou o azeite. Ela desanda quando tem óleo demais para pouca água.
- A batata se despedaçou ao misturar
- Foi cozida demais. Cozinhe só até o ponto e misture sem mexer demais.
- Difícil de pegar todo o creme ao bater
- O bowl está grande demais. Passe para um bowl menor, rapidinho, sem deixar de bater, senão ela pode desandar.
Sobrou?
- O creme de maionese sozinho, antes de entrar na salada, é ótimo para comer com petiscos e batata frita.
- A clara crua que sobra da gema crua serve para fazer suspiro; dá para guardar e até congelar.
Dá para trocar
- Sem mostarda? Use mostarda amarela comum ou mostarda preta.
- Sem gema crua? Use uma terceira gema cozida.
- Sem gema crua? Use ovo em pó ou gema pasteurizada. É mais cara e mais difícil de achar.
- Sem óleo? Use óleo de milho, girassol, canola ou soja. Azeite só um toque no final.
Perguntas frequentes
Posso usar só gemas cozidas?
Sim. Ele usa 2 cozidas e 1 crua, mas diz que em casa dá para usar as duas cozidas ou até três cozidas.
Dá para usar ovo em pó ou pasteurizado?
Dá para substituir o ovo cozido por ovo em pó ou pasteurizado (gema, clara ou ovo inteiro, em embalagem tipo leite), mas é mais caro e mais difícil de achar.
Qual óleo usar?
Óleo de milho, girassol, canola ou soja. Ele recomenda não usar azeite como óleo principal, porque tem sabor forte; só um toque no final.
Maionese tem gosto de ovo cru?
Não: a maionese não fica com gosto forte de ovo, mesmo com gema crua.
Precisa bater a maionese sempre para o mesmo lado?
Não. Ele diz que isso não tem nada a ver: a dele não desandou.
Dá para fazer no liquidificador?
Dá, e o procedimento é bem parecido.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 06/02/2022 (18:32).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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