Batata gratin
em camadas com bechamel e parmesão
Ingredientes
Para o béchamel
Para a montagem
Você vai precisar
- panela antiaderente
- mandolina (ou faca ou multiprocessador)
- travessa que possa ir ao forno
Você já tem em casa: sal, pimenta-do-reino.
Apresentação
Um dos primeiros pratos que o Guilherme fez no curso de gastronomia: batata fatiada em camadas com molho bechamel e parmesão, gratinada no forno. Parece simples e é, mas tem uns detalhes importantes que fazem diferença. Acompanha de carne assada a churrasco e, dependendo da montagem, vira até um prato requintado.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BECHAMEL
Passo 1 de 10: Derreta a manteiga
Numa panela antiaderente, derreta 80 g de manteiga. Ela é a gordura do roux, a base do bechamel.
- BECHAMEL
Passo 2 de 10: Cozinhe o roux
Junte 80 g de farinha de trigo à manteiga derretida e cozinhe as duas juntas, mexendo, por uns 4 a 5 minutos, até começar a pegar um pouquinho de cor.
Ponto certo: O roux começa a pegar um pouquinho de cor.
- BECHAMEL
Passo 3 de 10: Junte o leite
Despeje 1 litro de leite de uma vez só sobre o roux e mexa sem parar para não empelotar. Se preferir, dá para colocar o leite aos poucos.
- BECHAMEL
Passo 4 de 10: Engrosse o molho
Baixe o fogo e deixe o bechamel cozinhar lentamente, mexendo devagarzinho, até engrossar e ficar liso. Enquanto isso, fatie as batatas.
Ponto certo: O molho começa a engrossar e fica liso e bonito, sem bolinhas.
- MONTAGEM
Passo 5 de 10: Fatie as batatas
Tire as batatas da água e fatie todas na mesma grossura na mandolina, regulando a espessura. Sem mandolina, use faca ou multiprocessador. Cuidado com os dedos: a lâmina é bem afiada.
Ponto certo: Todas as fatias ficam com a mesma grossura.
- BECHAMEL
Passo 6 de 10: Tempere o molho
Com o bechamel pronto e encorpado, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, um pouco mais de noz-moscada do que o normal.
Ponto certo: O molho fica bem perfumado e gostoso.
Dica do Guzela “O perfume da noz-moscada é muito característico para isso.”
- MONTAGEM
Passo 7 de 10: Faça a base de molho
Numa travessa que possa ir ao forno, espalhe uma camada bem fina de bechamel no fundo.
- MONTAGEM
Passo 8 de 10: Monte as camadas
Cubra com uma camada fina de batata, colocando as fatias uma a uma ou espalhando sem muito cuidado, e depois uma camada fina de molho. Repita, sempre em camadas uniformes.
Dica do Guzela “Eu gosto de fazer camadas mais finas.”
- MONTAGEM
Passo 9 de 10: Finalize com parmesão
Termine sempre com uma camada de molho, limpe a borda da travessa e espalhe queijo parmesão generosamente por cima.
- FORNO
Passo 10 de 10: Asse até gratinar
Leve ao forno a 200 °C até a parte de cima ficar toda dourada e bonita. Não tire antes da hora: deixe gratinar. Se o forno tiver gratinador, acompanhe até chegar no ponto certo.
Ponto certo: A parte de cima fica toda dourada e bonita; esse dourado não é queimado, é sabor.
Dica do Guzela “Isso aqui não tá queimado, ele tá saboroso.”
Pronto!
Conservação
- No congelador: O bechamel congela bem em potinhos. Ele não disse por quanto tempo.
- Faça antes: Deixe as batatas de molho na água até a hora de fatiar.
- Faça antes: Fatie as batatas enquanto o bechamel cozinha em fogo baixo: dá tempo de fazer as duas coisas juntas.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não tenha medo de fazer o gratinado.”
Por que funciona
- Leite de uma vez sobre o roux não empelota: a farinha fica untada com a gordura da manteiga e absorve o líquido aos poucos.
- Com 80 g de farinha por litro (em vez dos 65 a 70 g de costume), o bechamel fica mais encorpado e mantém a forma na montagem.
- Uma camada fina de molho no fundo da travessa impede que a batata grude e facilita desenformar.
- A noz-moscada é fundamental: o perfume dela é o que caracteriza o bechamel e a batata gratin.
Deu errado?
- Gratinado pálido, sem graça
- Saiu do forno cedo demais. Não tenha medo de gratinar: deixe até a parte de cima ficar com um dourado bonito, que isso não é queimado, é sabor.
Sobrou?
- A batata fatiada que sobrar pode ficar na água e ser usada no mesmo dia ou no dia seguinte.
- O bechamel que sobrar pode ser separado em potinhos e congelado.
Dá para trocar
- Sem leite? Use leite vegetal.
- Sem farinha de trigo? Use amido de milho, para engrossar sem glúten. A descrição não dá a proporção.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem leite ou sem glúten?
Sim: troque o leite por um leite vegetal e, para quem evita glúten, engrosse o molho com amido de milho.
Posso colocar o leite aos poucos?
Pode, um pouquinho de cada vez. Ele prefere colocar tudo de uma vez porque acha mais fácil acertar o ponto; isso funciona para pequenas quantidades, como 1 litro, mas não para 5, 10 ou 20 litros.
Preciso de mandolina para fatiar?
Não. Dá para cortar na faca ou fatiar no multiprocessador; o importante é todas as fatias ficarem da mesma grossura.
Posso misturar tudo em vez de montar camadas?
Pode, dá até para misturar tudo e espalhar na assadeira. Ele só acha que o cuidado de montar camada por camada fica muito mais legal.
Com o que combina?
Acompanha carne assada, grelhada, ensopada ou churrasco, e também pode ser prato único.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 25/03/2021 (9:53).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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