Purê de batata
cremoso, com os passos que fazem diferença
Ingredientes
Você vai precisar
- panela
- garfo
- tigela
- amassador de batata
- peneira de aço inox
- colher
- espátula
Você já tem em casa: água, sal, pimenta-do-reino.
Apresentação
Purê de batata parece só cozinhar, espremer e pôr no prato, mas não é assim: tem vários passos que fazem diferença. O segredo está no sal na água do cozimento, na batata passada na peneira e na manteiga com creme de leite fresco em fogo baixinho. O resultado é um purê liso, que mal cai da colher.
“existem vários passos e coisas importantes para você fazer um purê de batata perfeito”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Descasque e corte as batatas
Descasque as batatas, corte em pedaços pequenos e coloque na panela. Use a Monalisa (batata branca ou inglesa); se achar, a Asterix, de casca rosa, é a preferida dele.
Passo 2 de 10: Cubra com água
Com as batatas em temperatura ambiente, cubra com água também em temperatura ambiente, deixando só um pouquinho acima delas. Dê uma chacoalhada na panela para as batatas se acomodarem.
Ponto certo: A água fica um pouquinho acima das batatas, não mais do que isso.
Passo 3 de 10: Tempere a água com sal
Coloque cerca de 2 colheres de sopa de sal na água e mexa um pouquinho, sem mexer demais.
Dica do Guzela “se você cozinhar ela sem sal depois dá bem mais trabalho para você dar sabor nela”
Passo 4 de 10: Cozinhe até ficar macia
Ligue o fogo e deixe ferver. A partir da fervura, conte de 22 a 25 minutos e espete um garfo: se estiver macia, está pronta; se não, deixe mais um ou dois minutinhos.
Ponto certo: O garfo entra fácil e a batata está bem macia, mas sem desmanchar nem esfacelar.
Passo 5 de 10: Escorra e amasse
Escorra as batatas e passe para uma tigela. Amasse bem com o amassador que você tiver, de apertar, de passar ou de esfregar.
Passo 6 de 10: Passe na peneira
Pegue uma ou duas colheres de batata amassada por vez e passe apertando contra uma peneira de aço inox. Do outro lado sai um creme bem liso; repita até passar tudo.
Ponto certo: Do outro lado sai um creme liso, sem nenhum pedaço, e não sobra nada na peneira.
Dica do Guzela “a batata já tá boa do jeito que ela tá mas o que a gente vai fazer agora vai dar outro nível nessa receita”
Passo 7 de 10: Derreta a manteiga no purê
Passe o purê para uma panela, ligue o fogo bem baixinho e junte a manteiga. Deixe derreter devagar, mexendo com uma espátula.
Passo 8 de 10: Junte o creme de leite
Junte o creme de leite fresco (ou a nata) e continue em fogo baixinho, mexendo, até a manteiga derreter toda e o creme incorporar ao purê.
Ponto certo: A manteiga derreteu toda e o creme de leite já incorporou ao purê.
Passo 9 de 10: Afine com leite e acerte o sal
Se o purê ainda estiver um pouco consistente, junte o leite aos pouquinhos (no vídeo, uns 20 ml bastaram) e misture até ficar mais liso. Prove e acerte o sal e, se quiser, a pimenta.
Passo 10 de 10: Confira a textura e sirva
Levante uma colherada: o purê deve estar liso e mal cair da colher. Se quiser, finalize com queijo, requeijão ou uma raspinha de noz-moscada. Sirva de acompanhamento, com bife à parmegiana ou carne de panela, por exemplo.
Ponto certo: O purê está liso e mal cai da colher.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“lembra que eu não te prometi um purê fácil eu te prometi o purê perfeito”
Por que funciona
- O sal vai na água do cozimento: batata cozida sem sal dá bem mais trabalho para pegar sabor depois.
- O amassador não consegue espremer as batatas de forma perfeita. Passar na peneira de aço inox deixa um creme bem liso, e nada se perde.
- A receita clássica pede, para cada parte de purê, meia parte de gorduras (manteiga e creme de leite somados).
- Creme de leite fresco ou nata, não o de caixinha, é o que faz toda a diferença para o purê ficar lindão.
Deu errado?
- Batata ainda dura no garfo
- Deixe cozinhar mais um ou dois minutinhos. Ela deve ficar bem macia, mas sem desmanchar nem esfacelar.
- Purê com pedacinhos
- Passe na peneira de aço inox, uma ou duas colheres por vez, apertando: do outro lado sai um creme liso.
- Purê consistente demais
- Junte um tantinho de leite (uns 20 ml) e misture até ficar mais liso.
- Purê sem gosto de sal
- Prove e acerte o sal no final: a manteiga sem sal e o creme de leite roubam um pouco do sal do cozimento.
Dá para trocar
- Sem creme de leite fresco? Use nata. Não use o creme de leite de caixinha.
Perguntas frequentes
Qual batata usar?
Ele prefere a Asterix, de casca rosa, mas no Brasil o mais fácil de achar é a Monalisa (batata branca, inglesa ou batatinha), que é a que ele usa.
Preciso de um amassador específico?
Não. Serve qualquer amassador que você tiver: o de apertar, o de passar ou o de esfregar.
Preciso mesmo passar na peneira?
A batata amassada já fica boa, mas a peneira dá outro nível: tira todos os pedacinhos e deixa o purê perfeito.
Posso usar creme de leite de caixinha?
Ele diz que tem que ser creme de leite fresco ou nata, não o de caixinha, porque faz toda a diferença.
Dá para variar o sabor?
Sim: requeijão ou queijo para um sabor especial, ou uma raspinha de noz-moscada para um lado mais requintado.
Com o que servir?
Serve de acompanhamento para o que você quiser, como bife à parmegiana ou carne de panela.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 15/10/2024 (9:09).
Outra versão desta receita
Purê de batata de restaurante, no estilo do chef Joël Robuchon: metade do peso da batata em manteiga, nata e leite.
Purê de batata de chefTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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