Purê de batata de chef
Purê de batata de chef, cremoso como o de restaurante: manteiga, nata e leite, com a regra de metade do peso da batata em gordura.
Ingredientes
Para o purê
Você vai precisar
- panela
- faca pequena e fina (de desossa ou de ofício), sem serrinha
- espremedor de batata
- tigela (dá para espremer direto na panela) (opcional)
Você já tem em casa: água fria, sal.
Apresentação
Esse estilo de purê é muito tradicional em restaurantes e foi difundido pelo chef Joël Robuchon. Vai manteiga, nata e leite, e o segredo é a proporção: metade do peso da batata em gordura e derivados do leite. Faça uma vez e você nunca mais vai fazer diferente.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Descasque e corte as batatas
Descasque as batatas e corte em pedaços parecidos, nem muito grandes nem muito pequenos.
Dica do Guzela “Para a gente fazer um purê legal, não tem problema usar ela: é a mais acessível, a que a gente mais encontra no Brasil.”
Passo 2 de 9: Leve ao fogo com água fria
Numa panela, coloque cerca de 1,5 litro de água fria e 1 colher e meia (de sopa) de sal, 1 colher para cada litro. Ligue o fogo e já coloque as batatas, ainda com a água fria.
Passo 3 de 9: Cozinhe até ficarem macias
A água leva quase 10 minutos para ferver; depois disso, cozinhe por 20 a 25 minutos. Teste espetando uma faca pequena e fina (de desossa ou de ofício, nunca a de serrinha). Se ainda estiver firme, espere mais um pouco.
Ponto certo: A faca entra macia e a batata cai sozinha dela.
Passo 4 de 9: Escorra e esprema
Tire as batatas da água e deixe escorrer bem. Passe tudo pelo espremedor, numa tigela ou direto na panela.
Passo 5 de 9: Derreta a manteiga
Volte a mesma panela, só sem a água, ao fogo. Coloque a manteiga e deixe começar a derreter.
Dica do Guzela “O peso que você tem aqui de purê, metade disso tem que ser de gordura ou de coisas derivadas do leite.”
Passo 6 de 9: Volte o purê à panela
Com a manteiga começando a derreter, volte a batata espremida para dentro da panela.
Passo 7 de 9: Junte a nata
Enquanto a manteiga termina de derreter, coloque metade da nata e misture. Veja o ponto: se o purê ainda estiver firme, coloque mais um pouco.
Ponto certo: Aveludado, cremoso e bonito.
Passo 8 de 9: Solte com nata e leite
Para deixar um pouco mais solto, junte mais uma colher de nata, bem pouquinho, e uma nadinha de leite, cerca de 50 ml. Vá aos poucos com o leite.
Ponto certo: Cremoso, mas com formato: ao colocar no prato ele para em pé, não escorre.
Dica do Guzela “Cuidado com o ponto e cuidado com a quantidade de leite que você coloca.”
Passo 9 de 9: Acerte o sal e sirva
Prove, acerte o sal e sirva no prato.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Enquanto as batatas cozinham, deixe separados a nata (ou creme de leite), a manteiga e um pouco de leite.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Tenho certeza que depois que você fizer essa receita você nunca mais vai fazer diferente.”
Por que funciona
- A regra clássica do purê: metade do peso da batata em gordura e derivados do leite. Com 800 g de batata, vão 400 g entre manteiga e nata.
- O sal na água do cozimento já deixa a batata saborosa; no fim é só acertar.
- No purê não tem tanto problema a batata pegar água no cozimento. No nhoque tem: quanto mais água, mais farinha para compensar.
Deu errado?
- Purê firme demais
- Junte mais um pouco de nata e uma nadinha de leite, aos poucos, até ficar cremoso.
Dá para trocar
- Sem nata? Use creme de leite fresco. Tem 35% de gordura, contra 45% da nata.
- Sem nata? Use leite. Letreiro na tela: a receita clássica leva leite no lugar da nata. A quantidade não é dita; vá pelo ponto.
Perguntas frequentes
Qual batata usar?
A batata inglesa (monalisa) é boa e a mais fácil de achar. A asterix também é muito boa, porque tem menos água.
Posso usar creme de leite fresco no lugar da nata?
Pode. A diferença é a gordura: o creme de leite fresco tem 35% e a nata, 45%. Ele prefere a nata.
Que espremedor usar?
O clássico, com peneirinha embaixo e êmbolo para apertar, funciona super bem em casa. Também existe um de metal que você segura e vai apertando. Dá para espremer na panela ou numa tigela.
Não é gordura demais?
Ele pede para testar primeiro: faça em casa e depois conte qual foi o resultado.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 26/10/2020 (7:25).
Outra versão desta receita
Purê de batata liso e cremoso do dia a dia: batata passada na peneira, manteiga e creme de leite fresco.
Purê de batataTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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