Mousseline de mandioquinha
purê aveludado de batata-baroa
Ingredientes
Para o refogado
Para a mousseline
Você vai precisar
- panela com tampa
- liquidificador potente
- peneira (opcional)
- cumbuca para servir
- prato raso e colher, para a montagem (opcional)
Você já tem em casa: sal, água, pimenta.
Apresentação
A mousseline nada mais é do que um purê um pouco mais líquido: fica entre um creme e um purê, com uma textura aveludada e bem lisa. A mandioquinha cozinha com leite e cebola refogada e vai ao liquidificador com nata e manteiga. É um acompanhamento leve, que segura a forma no prato.
“A mousseline nada mais é do que um purê um pouco mais líquido.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Prepare a mandioquinha
Descasque a mandioquinha e corte em rodelinhas. Ela vai cozinhar até amolecer antes de ir para o liquidificador.
- REFOGADO
Passo 2 de 11: Derreta a manteiga
Aqueça ligeiramente a panela e coloque 1/2 colher de sopa de manteiga. Deixe derreter. Se quiser, junte um pouco de azeite para a manteiga não queimar.
- REFOGADO
Passo 3 de 11: Refogue a cebola
Junte a meia cebola média em pedaços, sem picar muito pequeno, e uma pitadinha de sal, bem de leve. Refogue mexendo até amolecer, murchar bem e começar a dourar.
Ponto certo: A cebola amoleceu, murchou e começou a ficar transparente.
Passo 4 de 11: Junte a mandioquinha e o leite
Coloque a mandioquinha na panela e acomode bem. Acrescente 150 ml de leite e complete com cerca de 100 ml de água, não mais do que isso. Tempere com um pouco de sal.
Ponto certo: O líquido cobre a mandioquinha só ligeiramente.
Passo 5 de 11: Cozinhe semitampado
Mexa bem e, assim que voltar a ferver, baixe o fogo. Deixe a panela semitampada até a mandioquinha ficar bem cozida.
Ponto certo: Um pedaço esmaga fácil com a colher e sobra pouco líquido no fundo.
Dica do Guzela “Eu usei o mínimo de líquido possível para deixar ela nesse ponto aqui.”
Passo 6 de 11: Passe para o liquidificador
Transfira toda a mandioquinha da panela para o liquidificador. Reserve a panela: ela serve para aquecer a mousseline no final, se precisar.
Passo 7 de 11: Junte creme e manteiga
Acrescente 200 ml de creme de leite fresco (ou nata) e 100 g de manteiga, sem sal ou com sal. Dê uma mexidinha de leve.
Passo 8 de 11: Bata com o leite
Comece a bater e, quando o liquidificador sofrer, junte o leite aos poucos, cerca de 100 ml. Bata até ficar bem lisinho; se precisar, ponha um pouco mais de leite.
Ponto certo: Purê bem liso, sem pedaço nenhum.
Passo 9 de 11: Acerte o sal e o ponto
Prove e acerte o sal (e a pimenta, se quiser). Tampe o liquidificador para não espirrar e bata mais um pouquinho para homogeneizar.
Ponto certo: Nem tão líquida quanto um creme, nem tão firme quanto um purê.
Dica do Guzela “Toma cuidado, senão você vai queimar teu liquidificador fazendo isso aqui; tem que ser um liquidificador bom, aguentar bem o tranco.”
Passo 10 de 11: Sirva quente
Passe a mousseline para uma cumbuca e sirva. Se tiver esfriado, aqueça na panela reservada antes; se ainda estiver quente, pode servir direto.
Passo 11 de 11: Monte no prato
Para uma apresentação de chef, ponha umas duas colheradas num prato raso e abra a mousseline com a colher, deixando um espaço no meio. Ali entra a carne ou o molho.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“A mousseline legal é isso: ela segura a forma dela do jeito que ela tá aqui, sem você precisar se preocupar de que vai ficar líquido demais ou firme demais.”
Por que funciona
- Cozinhar semitampado e com o mínimo de líquido mantém a umidade e deixa a mandioquinha no ponto de bater, sem aguar a mousseline.
- O creme de leite e a manteiga é que fazem a mandioquinha virar creme no liquidificador; sozinha ela não bate.
- Bem batida (ou passada na peneira), a mousseline fica tão lisa que não se sente pedaço de nada e segura a forma no prato.
Deu errado?
- O liquidificador força e não bate
- Junte mais leite aos poucos. Ele usou cerca de 100 ml, mas depende da mandioquinha e do cozimento.
- Ficou com pedacinhos
- Passe a mousseline na peneira: tira qualquer pedaço e ela fica perfeitinha.
- Esfriou antes de servir
- Volte para a panela em que cozinhou a mandioquinha e aqueça antes de servir.
Dá para trocar
- Sem creme de leite fresco ou nata? Use nata fresca. Foi o que ele usou no vídeo.
- Sem mandioquinha (batata-baroa ou batata-salsa)? Use batata comum, aipim ou mandioca. Formam bastante goma ao bater e podem embolar; cuidado com o ponto.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre mousseline e purê?
A mousseline é um purê um pouco mais líquido e bem liso: não é líquida como uma sopa ou um creme, nem firme como um purê.
Posso usar manteiga com sal?
Pode. Tanto a sem sal quanto a com sal funcionam.
Preciso de liquidificador?
Dá para amassar a mandioquinha, passar na peneira ou bater no liquidificador; no vídeo ele bate no liquidificador. Para ficar bem lisa, há quem passe na peneira.
Posso fazer com outros tubérculos?
Sim: batata comum, aipim ou mandioca. Cuidado com o ponto de bater, porque eles formam bastante goma e podem embolar.
Com o que a mousseline combina?
Por contraste, com algo bem forte, como rabada ou costela desfiada; por aproximação, com algo suave, como filé de peixe ou de frango.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 02/03/2023 (11:51).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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