Batata risolé
Batata risolé: batata bolinha cozida no caldo de legumes com manteiga, alho, alecrim e tomilho, que termina dourada na manteiga, macia e tostadinha.
Ingredientes
Você vai precisar
- panela antiaderente larga com tampa (ou frigideira com tampa)
- garfo, para testar o ponto
- pinça, pegador, garfo ou colher, para tirar os aromáticos
Você já tem em casa: sal temperado.
Apresentação
Uma batata simples e prática, feita com a técnica da batata fondant, mas que no fim é mais risolé do que fondant. A batata bolinha cozinha no caldo com manteiga, alho e ervas e, quando o caldo seca, doura na manteiga que fica no fundo. Vai bem com uma carne assada de fim de semana ou até com um estrogonofe.
“Isso aqui é uma batata para acompanhar uma carne assada de fim de semana, pode ser para acompanhar até um estrogonofe.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Prepare as batatas
Lave bem as batatas, esfregando a casca, e deixe com casca. Corte cada uma ao meio, para que fiquem com um lado plano.
Passo 2 de 11: Arrume com o corte para baixo
Coloque as batatas numa panela larga antiaderente com tampa (ou numa frigideira), todas com a parte cortada virada para baixo, numa camada só. A partir daqui, não mexa nelas até o caldo reduzir.
Ponto certo: Fundo da panela coberto de batatas, todas com o lado cortado encostado no fundo.
Dica do Guzela “A gente não vai mexer nelas desde o começo até o final. Isso é um desafio.”
Passo 3 de 11: Tempere com sal e páprica
Salpique o sal temperado por cima das batatas e um pouco da páprica. Guarde o resto da páprica para o final.
Passo 4 de 11: Junte alho, ervas e manteiga
Espalhe entre as batatas os 4 dentes de alho quebradinhos, os ramos de alecrim e de tomilho e, se quiser, uma folha de louro. Distribua a manteiga por cima.
Passo 5 de 11: Junte o caldo e espere ferver
Ligue o fogo e despeje o caldo de legumes morno até quase cobrir as batatas, mais ou menos até metade ou dois terços da altura delas. Espere começar a ferver.
Ponto certo: O caldo começa a ferver.
Passo 6 de 11: Tampe por 15 minutos
Assim que ferver, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos contados no relógio. Se estiver usando frigideira, baixe o fogo para cozinhar devagar.
Passo 7 de 11: Destampe e solte as batatas
Tire a tampa e deixe o caldo reduzir. Dê umas mexidinhas e solte as batatas que grudaram no fundo.
Ponto certo: As batatas começam a ficar macias e o caldo do fundo começa a reduzir e concentrar o sabor.
Passo 8 de 11: Teste o ponto
Espete uma batata com um garfo: ele deve entrar firme, com a batata macia, mas sem ficar mole demais. Vire uma para olhar o lado de baixo.
Ponto certo: Garfo entra firme, batata macia sem estar mole e o lado de baixo bem douradinho.
Passo 9 de 11: Seque o caldo e salteie
Baixe um pouco mais o fogo e deixe o caldo secar até sobrar só a manteiga no fundo. Depois que secar, salpique o resto da páprica e a cebolinha e dê uma chacoalhada na panela para misturar.
Ponto certo: Não sobra caldo no fundo, só a manteiga dourando as batatas.
Dica do Guzela “O que fez ela ficar dourada desse jeito assim é a manteiga que a gente colocou.”
Passo 10 de 11: Retire os aromáticos
Com uma pinça, pegador, garfo ou colher, tire os ramos de alecrim e tomilho e os outros aromáticos. Desligue o fogo.
Ponto certo: Batatas bem douradinhas no lado de baixo.
Dica do Guzela “Já vai tirando os raminhos, porque o sabor que eles tinham que passar eles já passaram.”
Passo 11 de 11: Monte e sirva
Monte as batatas no prato com o lado dourado para cima e finalize com um pouco de cebolinha (cheiro-verde) para dar cor, sabor e textura. Limpe a borda do prato e sirva.
Ponto certo: Macia embaixo, um pouco mais firme e tostadinha em cima, e bem cozida: o garfo entra fácil.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe o caldo de legumes pronto antes e use morno: ele já entra na panela soltando fumaça.
Dicas do chef
Por que funciona
- É a técnica da batata fondant: quase cobrir com caldo, deixar cozinhar e baixar; com isso a batata cozinha por dentro antes de dourar.
- Quando o caldo seca, sobra só a manteiga no fundo, e é ela que deixa a batata dourada desse jeito.
- Deixar a água secar de vez, em fogo mais baixo, concentra o aroma e dá ainda mais sabor.
Deu errado?
- As batatas grudaram no fundo
- Depois de destampar, dê umas mexidinhas e solte as que grudaram. Em panela ou frigideira antiaderente fica bem mais fácil.
- O caldo secou e a batata ainda está dura
- Coloque mais um pouco de caldo e deixe baixar de novo: é assim que funciona a técnica da fondant.
Perguntas frequentes
Posso fazer numa frigideira?
Pode. Ele usou uma panela maior porque cabem mais batatas, mas na frigideira é a mesma coisa: só baixe o fogo enquanto estiver tampada, para cozinhar devagar.
Quanta batata eu uso?
Ele usou de 500 a 600 g de batata bolinha, mas a medida certa é o que couber no fundo da sua panela, todas com o corte para baixo.
Posso usar outras ervas e temperos?
Pode. Ele diz que é a hora de colocar as ervas e os temperos de que você gostar; além de alecrim e tomilho, dá para colocar uma folha de louro.
Com o que servir?
Ele sugere com uma carne assada de fim de semana ou até com um estrogonofe.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/05/2024 (10:37).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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