Alho de 5 formas
Assado, frito, grelhado, confitado e dourado
Ingredientes
Alho assado
Alho confitado
Alho grelhado
Alho refogado picadinho
Alho laminado crocante
Você vai precisar
- papel-alumínio
- panela para banho-maria
- bowl refratário (vai dentro do banho-maria)
- frigideira
- pinça (opcional)
Você já tem em casa: sal, azeite, pimenta, óleo de milho, óleo ou azeite, sal, azeite, óleo ou azeite.
Apresentação
O alho muda de sabor conforme o jeito de cozinhar: confitado fica doce e macio, grelhado fica perfumado e o assado ganha um quê de defumado. São cinco formas práticas para o dia a dia, incluindo o picadinho e o laminado dourados sem queimar. E uma coisa para você aprender: quanto mais devagar o alho cozinha, mais adocicado ele fica.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- ASSADO
Passo 1 de 11: Monte as trouxinhas
Corte a pontinha da cabeça de alho e guarde as pontinhas. Ponha a cabeça sobre papel-alumínio (uma folha grande ou duas menores, uma sobre a outra), tempere com sal, pimenta e um fio de azeite e feche bem numa trouxinha.
- ASSADO
Passo 2 de 11: Asse o alho
Leve as trouxinhas ao forno a cerca de 150 °C por 1 h 30 a 2 h. Se o forno já estiver com outro assado a 180 ou 200 °C, coloque junto e tire um pouco antes.
Ponto certo: Ao apertar a cabeça, o dente sai inteiro da própria casca, macio e doce.
- CONFITADO
Passo 3 de 11: Monte o confit
Coloque os dentes de alho num bowl refratário e cubra com óleo de milho. Junte 1 ramo de alecrim, 1 folha de louro e alguns grãos de pimenta.
- CONFITADO
Passo 4 de 11: Cozinhe em banho-maria
Ponha o bowl dentro de uma panela com água e leve ao fogo baixinho, com a água sempre quase fervendo, por 1 h 30, para o óleo ficar em 95 a 98 °C. Se a água começar a ferver, baixe o fogo.
Ponto certo: O alho desmancha ao apertar e fica doce.
- GRELHADO
Passo 5 de 11: Prepare o alho grelhado
Esquente a frigideira. Corte uma cabeça de alho ao meio, regue a parte cortada com um fio de óleo ou azeite, salpique sal e coloque com o corte virado para baixo. Junte as pontinhas guardadas do alho assado.
- GRELHADO
Passo 6 de 11: Grelhe em fogo baixo
Baixe o fogo e deixe dourar aos poucos por 15 a 20 minutos, salpicando mais um pouco de sal por cima. Grelhe só o lado cortado; se usar fogo alto, fica mais tostado e forte.
Ponto certo: Face dourada, perfume forte e a casquinha soltando quando aperta com a pinça.
Dica do Guzela “Uma coisa para você aprender: o alho, quanto mais devagar você for cozinhando, mais adocicado ele vai ficando.”
- PICADINHO
Passo 7 de 11: Refogue o picadinho
Esquente bem a frigideira e coloque o alho bem picadinho: ele chia ao entrar. Mexa devagar, dourando aos poucos. Se sentir que está passando do ponto, junte um pouquinho de azeite para baixar a temperatura.
- PICADINHO
Passo 8 de 11: Termine no calor residual
Assim que o alho começar a dourar, baixe o fogo e siga mexendo. Chegou no ponto que você quer? Desligue e deixe terminar no calor da frigideira; depois deixe esfriar e reserve.
Ponto certo: Douradinho e crocante, sem escurecer e sem amargar.
Dica do Guzela “Se o alho queima, se ele ficar escuro, o que que vai acontecer? Vai ficar amargo, e não é isso que a gente quer na nossa preparação.”
- LAMINADO
Passo 9 de 11: Doure as lâminas devagar
Na frigideira limpa, coloque uma quantidade maior de óleo, azeite ou os dois e, com a frigideira ainda esquentando, junte as lâminas de alho. Cozinhe em fogo baixo, baixando mais ou desligando se precisar.
- LAMINADO
Passo 10 de 11: Tire antes do ponto
Retire as lâminas que pararem de soltar bolhas, já douradinhas, e reserve. Não espere todas chegarem ao ponto na frigideira.
Ponto certo: Param de soltar bolhas e ficam tostadinhas e douradas.
Dica do Guzela “Sabe quando você sabe que está dando certo? Quando ele para de soltar bolha.”
- ASSADO
Passo 11 de 11: Aperte o alho assado
Abra a trouxinha e aperte a cabeça de alho assado: os dentes saem inteiros da casca, macios e doces. Use em patê, pão de alho ou onde quiser um alho suave.
Ponto certo: Dentes macios que saem sozinhos da casca e têm gosto doce, sem ardência.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 60 dias: Alho confitado coberto no próprio óleo, em pote com tampa, dura até 2 meses na geladeira. Tire um pedacinho e reaqueça antes de usar.
- Na geladeira: O alho picadinho refogado pode ser coberto com óleo e guardado na geladeira.
- Faça antes: Asse o alho aproveitando o forno de outro assado: coloque as trouxinhas junto e tire um pouco antes.
- Faça antes: Deixe o alho confitado pronto e guardado: dura até dois meses na geladeira.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Confitar é um cozimento lento que vai fazer com que o nosso alimento fique macio, gostoso, mas ele mantém a umidade.”
Por que funciona
- Confitar é cozinhar devagar na gordura, abaixo de 100 °C: o alho fica macio e mantém a umidade. Na fritura, a água evapora.
- O banho-maria segura o óleo em 95 a 98 °C, e a água em volta do bowl mantém a temperatura constante.
- Quanto mais devagar o alho cozinha, mais adocicado fica; quanto mais rápido, mais forte.
- Cebola, pimentão ou outro ingrediente úmido seguram o cozimento do alho; sozinho, quem segura é o controle do fogo.
Deu errado?
- O alho escureceu
- Vai ficar amargo. Da próxima vez, desligue um pouco antes: ele cozinha mais 1 a 2 minutos no calor da frigideira.
- O refogado está passando do ponto
- Coloque um pouquinho de azeite: ele baixa a temperatura e segura o cozimento.
- O alho picado estoura na frigideira
- É sinal de alho picado do jeito errado. Ele ensina o corte certo no vídeo de como picar alho.
- O óleo do confit começou a ferver
- Baixe o fogo e vá controlando: a água deve ficar quase fervendo, nunca borbulhando forte.
Sobrou?
- O óleo do confit e o dos alhos fritos ficam com perfume de alho: use para refogar a cebola de um arroz, que ele já dá sabor de alho.
- As pontinhas cortadas do alho não vão para o lixo: grelhe, confite ou asse junto, ou pique e guarde para outro dia.
- Com o alho assado dá para fazer maionese de alho assado, manteiga de alho assado, patê com ricota ou pão de alho.
Dá para trocar
- Sem óleo ou azeite? Use azeite de oliva, óleo ou uma mistura dos dois.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura para grelhar o alho?
Baixa, para ele ir cozinhando aos poucos.
Posso aumentar o fogo no alho grelhado?
Pode, mas ele fica mais tostado e com sabor mais forte.
Dá para fazer o alho grelhado na churrasqueira?
Dá, do mesmo jeito, na grelha da churrasqueira.
Meu forno está a 180 ou 200 °C com outro assado. Posso colocar o alho junto?
Pode: coloque lá dentro e tire um pouco antes.
Quanto alho confitado usar no lugar do alho cru?
Onde normalmente iria um dente, dá para usar uma cabeça inteira: ele não tem tanta ardência, só perfume e sabor.
Onde usar cada alho?
Confitado: bacalhau, peixe, carne grelhada, patê ou purê. Grelhado: patê, risoto e assados. Picadinho: arroz, salada e pratos quentes. Laminado: espaguete alho e óleo e saladas. Assado: patê, pão de alho, maionese ou manteiga de alho.
Dá para fazer mais de uma cabeça de alho assado?
Dá; no vídeo ele faz duas trouxinhas, uma cabeça em cada.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 27/02/2022 (21:48).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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