Batata frita
crocante por fora e cremosa por dentro
Ingredientes
Você vai precisar
- descascador de legumes (opcional)
- mandolina com lâmina de palitos (opcional)
- faca
- 2 tigelas
- 2 toalhas para secar a batata
- panela
- termômetro culinário (opcional)
- escumadeira (a de arame, tipo raquete, escorre melhor)
- assadeira
- papel absorvente
Você já tem em casa: água em temperatura ambiente, para o banho e o molho, óleo para fritar, sal.
Apresentação
Cansado de batata frita murcha? Dá um pouquinho de trabalho, mas são seis passos importantes: a batata certa, o corte igual, o banho e a noite de molho na geladeira, a primeira fritura a 150 °C, a geladeira de novo e a fritura final bem quente. Seguindo tudo, ela fica cremosa por dentro e crocante por fora.
“Para ser perfeita tem que escolher a batata certa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Escolha a batata certa
Use batata Ásterix, aquela rosinha. Evite a batata branca, como a Monalisa ou a inglesa: ela não serve para a batata frita perfeita.
Passo 2 de 11: Descasque as batatas
Descasque com o descascador de legumes, tirando o mínimo possível de casca, e tire os olhinhos com a ponta dele. Se quiser, dá para fazer com casca. Conforme for descascando, deixe as batatas numa tigela com água.
Passo 3 de 11: Corte em bastões iguais
Corte em bastões do mesmo tamanho. Na mandolina, segure a batata com a palma da mão e force para baixo, com cuidado, que ela é bem afiada. Na faca, corte fatias da mesma espessura, sobreponha e corte em palitos da mesma medida.
Passo 4 de 11: Lave em água uma vez
Coloque os bastões numa tigela com água em temperatura ambiente, deixando de fora os pedacinhos finos, e mexa bem. Depois descarte essa água: basta lavar uma vez.
Ponto certo: A água fica turva, sem estar mais translúcida.
Passo 5 de 11: Deixe de molho na geladeira
Passe a batata para outra tigela, tirando os pedacinhos pequenos que sobraram, e cubra com água fresca. Leve à geladeira por 8 a 12 horas, de um dia para o outro.
Ponto certo: No dia seguinte a batata quebra fazendo "craque" e a água fica limpa, sem pozinho branco.
Passo 6 de 11: Aqueça o óleo
Coloque na panela de 1,2 a 1,5 litro de óleo, sem passar da metade da panela, e leve ao fogo para chegar a 150 °C. Se tiver, meça com um termômetro. Deixe ao lado a escumadeira e uma assadeira com papel absorvente.
Dica do Guzela “Quanto mais óleo eu colocar, mais a minha comida vai ficar oleosa, e isso é mentira.”
Passo 7 de 11: Seque bem a batata
Enquanto o óleo esquenta, escorra a batata, espalhe sobre uma toalha e cubra com outra. Seque bem, em duas partes, até não sobrar umidade, e deixe os pedacinhos finos separados. Não precisa de vinagre, amido de milho, farinha de trigo nem álcool.
Passo 8 de 11: Faça a primeira fritura
Com o óleo a 150 °C, aumente o fogo e ponha a batata no óleo com a escumadeira, em 3 levas. Frite cada leva por 4 minutos, só para cozinhar por dentro. Retire com a escumadeira, escorra bem e passe para a assadeira com papel absorvente.
Ponto certo: Sem termômetro: uma batatinha de teste borbulha sem espumar para todo lado. A batata sai mole e sem dourar.
Passo 9 de 11: Gele a batata
Tire a batata do papel e espalhe numa assadeira sem papel, o mais aberta possível. Leve à geladeira por 2 horas ou ao freezer por 30 minutos. Se quiser, a partir daqui dá para congelar e fritar outro dia.
Passo 10 de 11: Frite até dourar
Aqueça o óleo a 185–190 °C, bem quente. Coloque a batata gelada aos poucos, em 2 ou 3 levas, aumentando um pouco o fogo quando ela entrar. Vá tirando antes as que dourarem primeiro e retire o resto quando estiver dourado.
Ponto certo: Dourada: umas mais douradinhas, outras um pouquinho menos.
Passo 11 de 11: Salgue e sirva
Tempere a batata frita com sal. Se quiser, finalize com queijo ralado ou cheiro-verde.
Dica do Guzela “Batata frita sem sal não tem graça.”
Pronto!
Conservação
- No congelador: Depois da primeira fritura, congele a batata na assadeira, quebre os blocos e guarde num saco plástico. Na hora, frite a porção que quiser.
- Faça antes: Deixe a batata de molho na geladeira de 8 a 12 horas, de um dia para o outro.
- Faça antes: Dá para adiantar 1 ou 2 kg de batata até a primeira fritura e deixar no freezer, fritando só na hora.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se isso aqui não é uma batatinha perfeita, não sei o que que é.”
Por que funciona
- A batata Ásterix tem mais amido e menos água: fica cremosa por dentro e crocante por fora.
- O banho tira só o amido de fora, que queimaria e escureceria a batata; o de dentro fica e dá a cremosidade.
- Quanto mais óleo, melhor a temperatura se mantém: a batata frita por fora e o óleo não entra. Pouco óleo esfria e ensopa.
- A primeira fritura, a 150 °C, praticamente só cozinha a batata; a cor e a crocância vêm na segunda, com o óleo bem quente.
Deu errado?
- Batata que tosta por fora e fica crua por dentro
- Faça o banho, descarte a água turva e deixe de molho na geladeira de um dia para o outro.
- Batata encharcada de óleo
- Use bastante óleo e frite pouca batata por vez, para a temperatura não cair muito.
- Algumas batatas douram antes das outras
- Vá tirando do óleo as que dourarem primeiro, para não tostarem, e deixe as outras chegarem ao ponto.
- Espuma subindo demais no óleo
- Coloque pouca batata por vez, com o óleo em até 1/3 e no máximo metade da panela. No fogão a gás, se transbordar, pode pegar fogo.
Sobrou?
- Os pedacinhos finos que sobram do corte podem ser fritos separados depois, para não fritarem junto com os grandes.
Dá para trocar
- Sem batata Ásterix (a rosinha)? Use batata branca, Monalisa ou inglesa. Não dá o mesmo resultado; fica boa seguindo os passos, mas não perfeita.
Perguntas frequentes
E se eu não achar batata Ásterix?
Com a batata branca, Monalisa ou inglesa não dá o mesmo resultado. Seguindo os outros passos ela fica o melhor possível, mas não perfeita.
Dá para fazer com casca?
Dá, se você quiser; no vídeo ele descasca.
Não tenho mandolina. Como corto?
Na faca, com carinho: corte fatias da mesma medida, sobreponha e corte em palitos do mesmo tamanho.
Se a Ásterix tem mais amido, por que tirar o amido?
O banho tira só o amido de fora, que queima e escurece. O de dentro fica e deixa a batata cremosa.
Dá para pular as 8 horas na geladeira?
Dá para fazer, mas não fica a mesma coisa: fica uma batata frita legal, não a perfeita.
Preciso de vinagre, amido de milho ou farinha para ficar crocante?
Não. Seguindo o passo a passo, não precisa de vinagre, amido de milho, farinha de trigo, álcool, açúcar nem glucose.
Não tenho termômetro. Como faço?
Na primeira fritura o óleo não pode estar bem quente, de 180 a 190 °C; tem que estar mais manso. Teste com uma batatinha pequena: ela borbulha sem espumar para todo lado.
Dá para congelar e finalizar na air fryer ou no forno?
Dá. Depois da primeira fritura, congele; ela fica como a batata pré-frita de supermercado, e dá para finalizar na frigideira, no forno ou na air fryer.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 27/03/2022 (22:06).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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